Zürichs oberster Wirt

Ernst Bachmann ist 71, wirtet seit 50 Jahren – und denkt nicht ans Aufhören. Der Muggenbühl-Pächter ärgert sich bis heute über das Rauchverbot in Restaurants.

«Die Essgewohnheiten haben sich stark verändert»: Ernst Bachmann in der Küche seines Restaurants. Foto: Dominique Meienberg

«Die Essgewohnheiten haben sich stark verändert»: Ernst Bachmann in der Küche seines Restaurants. Foto: Dominique Meienberg

Werner Schüepp@tagesanzeiger

Heute Montag feiert Ernst Bachmann sein Berufsjubiläum: 50 Jahre Wirt in Zürich. Seit einem halben Jahrhundert arbeitet er in einer Branche, in der viele schon nach wenigen Monaten Konkurs anmelden. «Wer Wirt wird, nimmt schon einiges in Kauf», sagt Ernst Bachmann, Aber für ihn sei es nach wie vor der schönste Beruf, den er sich vorstellen könne. 71 Jahre alt ist er nun und denkt keine Sekunde daran, das Alltagstempo zu reduzieren oder die Arbeitszeit zu verkürzen. «Wirten ist mein Leben. Ich mache weiter, solange ich gesund bin, was mir mein Hausarzt beim letzten Besuch gerade wieder bestätigt hat.»

Von einem Rezept für die langjährige Berufskarriere will der gelernte Koch nichts wissen. «Das Wichtigste ist ein eingespieltes Team. Mitarbeiter, die mitziehen, mitdenken und denen ich vertrauen kann.» So erstaunt es nicht, dass seine Brigade zum grössten Teil aus langjährigen Mitarbeitern besteht, die schon zwischen 10 und 32 Jahren mit ihm zusammenarbeiten.

Ein starkes Team entlaste ihn, räumt Bachmann ein. Aber aufgepasst, sein Zeigefinger sticht in die Luft, wenn er morgen tot umfalle, gehe in seinem ­Lokal alles im gewohnten Stil weiter. «Dafür habe ich gesorgt.»

Der richtige Ton für jeden Gast

Ernst Bachmann wirtet seit 2009 als Wirt und Pächter im Restaurant Muggenbühl in Wollishofen. Ein Traditionshaus mit grossem Garten, welches im 17. Jahrhundert als Bauernhof erbaut wurde und der Stadt Zürich gehört. Mit allen Sälen, Stuben und dem dazugehörigen Pavillon ergeben sich fast 400 Plätze. Eine gutbürgerliche Gaststätte, in der Regierungsräte wie Mario Fehr, Alt-Stadträte wie Wolfgang Nigg, Monika Stocker und Thomas Wagner genauso verkehren wie Handwerker und Vereine wie der FC Zürich, Red Star oder der FC Wollishofen. Mittendrin im Geschehen, nicht zu übersehen wegen seiner Leibesfülle und seiner kräftigen Stimme, Ernst Bachmann, der bei hohen Herren genauso den richtigen Ton findet wie bei Büezern.

Bachmann wächst mit fünf Brüdern und einer Schwester auf einem Gut in Hombrechtikon als Bauernsohn auf. «Schnell hiess es: Der kann gut ‹schnurre›, und in der Küche habe ich keine schlechte Falle gemacht.» Ernst entscheidet sich für Koch und absolviert seine Lehre 1962 bis 1964 im Hotel Löwen in Kilchberg. Drei Jahre nach Lehrabschluss übernimmt er den Schweizerhof in Wollishofen. 1977 wechselt er vom Schweizerhof in das nebenan liegende Restaurant Bahnhof, in dem er 32 Jahre lang Gäste empfängt. Weil das «Bahnhöfli» einer Neuüberbauung Platz machen muss, wird 2009 das Muggenbühl seine dritte Station.

Flüchtlinge als Lehrlinge

Ernst Bachmann ist eine wichtige Stimme in der Gastrobranche. Damit er direkten Einfluss nehmen kann, nimmt er zahlreiche Ämter an. Er wird Wirte- präsident der Stadt Zürich, Wirtepräsident des Kantons, Vizepräsident Gastro Suisse, Vizepräsident der Hotelfachschulen Zürich und Genf, Mitglied der Zunft Wollishofen – und er entdeckt seine Liebe zum Fussball, sprich FC Zürich. Seit über 45 Jahren unterstützt er die Supportervereinigung des FCZ, 25 Jahre war er deren Präsident. Die Spiele seines Lieblingsclubs habe er früher oft besucht, jetzt fehle ihm dazu die Zeit.

Als ob das alles noch nicht genug wäre, steigt der Umtriebige 1999 in die Politik ein, wo er bis heute die SVP als Kantonsrat vertritt. Dabei scheut er sich nicht, auch einmal vom Kurs der Partei abzuweichen. Für Schlagzeilen sorgte Bachmann beispielsweise, als er als Vertreter der migrationskritischen SVP Flüchtlinge als Lehrlinge in seinem Betrieb anstellte. Bachmann: «Ich hatte nie Probleme mit ihnen. Ganz im Gegensatz zu Schweizer Lehrlingen.»

Ein halbes Jahrhundert Wirterei geht an niemandem spurlos vorbei. Ernst Bachmann hat miterlebt, wie sich die Gastronomie gewandelt hat im letzten Jahrzehnt. Immer mehr Menschen haben heute immer weniger Zeit fürs Essen. Viele ziehen ein schnelles Take-away-Menü einem Lunch im Restaurant vor. Und der Trend, dass abends wieder vermehrt zu Hause gekocht wird, ist ihm nicht verborgen geblieben. «Die Essgewohnheiten haben sich stark verändert, aber dass muss man akzeptieren», sagt er. Er sei nicht der Typ, der in solchen Situationen bloss jammere und dann die Faust im Sack mache.

Kutteln, Wädli, Cordon bleu

«Ich beobachte die Veränderungen genau und reagiere, wenn es nötig wird.» Er ist überzeugt: Wer seinem Betrieb Sorge trage, der könne auch in der heutigen Zeit gut überleben. Als Profi weiss er: Was für den Gast zählt, ist das, was auf dem Teller landet – bei ihm ist es Währschaftes wie Kutteln, Wädli oder ein Wiener Schnitzel mit einem Kartoffelsalat dazu. Die Muggenbühl-Speziali­tät ist ein saftiges Cordon bleu, welches der «Züritipp» zum «Cordon bleu des Jahres» erkoren hat. Mühe bekundet Zürichs oberster Wirt allerdings mit der immer stärkeren Reglementierung, denen Gastrobetriebe ausgesetzt sind. Er erinnert an die Einführung der 0,5-Promille-Grenze beim Alkohol und das Rauchverbot, welches ihn heute noch ärgert. Das Rauchverbot sei ein harter Schlag gegen das Gewerbe gewesen. «Viele Wirte haben das zu spät bemerkt.» Noch heute ist er felsenfest überzeugt, dass seine Berufskolleginnen und -kollegen stärker hätten zusammenhalten sollen, dann wäre die Initiative an der Urne bachab geschickt worden.

Ernst Bachmann bekommt aufgrund seiner Funktionen viele Medienanfragen. Dabei schnellt sein Blutdruck regelmässig in die Höhe, wenn Journalisten anrufen und fragen, wie viel ein Liter Leitungswasser im Restaurant kosten dürfe. «Das ständige Thema Hahnenburger geht mir auf den Wecker. Jeder Wirt ist in der Preisgestaltung frei.» Aber es könne nicht alles gratis sein. Schliesslich brauche es Karaffe und Gläser und einen Kellner, der die Bestellung dann an den Tisch bringe und auch wieder abräume. «Dienstleistungen sind die grössten Kostenträger in einem Restaurant», sagt er.

Ernst Bachmanns Tag scheine 25 Stunden zu haben, sagt Casimir Platzer, Präsident von Gastro Suisse, dem Verband für Hotellerie und Restauration. «Er hat für seine Mitarbeiter stets ein offenes Ohr und engagiert sich mit Leib und Seele für seinen Beruf» sagt Platzer. Dabei scheue sich Bachmann auch nicht, heikle Themen anzusprechen und anzupacken.

«Ein Lobbyist», sagen Kritiker

Hans Diem, ehemaliger Präsident des städtischen Gewerbeverbands, erwähnt den «Gastrobus», eine Idee Bachmanns, der mit einer «Roadshow» auf die Pausenplätze fahre und den Jugendlichen die Berufsmöglichkeiten im Gastrobereich vor Auge führe. «Chapeau», sagt Diem. Kritischer charakterisiert ihn ein langjähriger Beobachter des Zürcher Politgeschehens. Dieser sagt: «Ernst Bachmann ist ein Lobbyist, der vor allem für seine Branche weibelt. Ein netter Typ zwar, aber ausser bei Gastrothemen fällt er im Rat nicht auf.»

Es ist schwer vorstellbar, dass Ernst Bachmann seine Kochschürze einst an den Nagel hängt. Er habe schon bei der Pensionierung gesagt: Eines Tages müsse man ihn unter einem Tisch zusammenlesen, vorher höre er nicht auf zu wirten. Wie feiert er heute sein Jubiläum? Das sei für ihn ein Tag wie jeder andere. «Ich bin im Kantonsrat.» Danach gehts zu einer GV, an der er als Redner eingeladen ist. Und bevor man genauer nachfragen kann, ist er aufgestanden, steht beim Eingang und begrüsst die nächsten Gäste mit Handschlag.

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