Zum Hauptinhalt springen

Über den goldenen Dächern von Herrliberg

Marc Wyss, einstiger Wirt der Schönau in Erlenbach und Berater im Zürcher Saint-Germain, erfüllte sich mit der Buech einen Bubentraum.

Herrliberg. - Es ist ein altbekanntes Gesicht, das sich im Herrliberger Restaurant Buech nach dem Wohl der Gäste erkundigt: Marc Wyss, der elf Jahre lang die Schönau in Erlenbach führte und im Zürcher Klub Saint-Germain bis vor kurzem für Gaumenfreuden sorgte, ist in seinem Element. Er wirbelt durch die Stube. Da ein Augenzwinkern, dort ein Glas füllend, hier ein Schwatz.

Appenzeller Alpaufzüge und Stuckaturen schmücken die Wände, sie erinnern an ein Abendessen bei Grossmama. «Der Trend der Gastronomie geht wieder zurück zur Tradition, gespickt mit modernen Akzenten», sagt Wyss.

Ein heissblütiger Wein muss her, ein Conde de Valdemar Grianza Rioja 2005 (8.70 Fr./dl). Dieser hält, was er verspricht. Zur Vorspeise entscheiden wir uns für den Datterini-Tomatensalat mit Büffelmozzarella (18 Fr.) und Spinat-Ricotta-Ravioli mit Eierschwämmlisauce (19 Fr.). Der Mozzarella ist gewöhnungsbedürftig, sein Geschmack ist sehr intensiv.

Dafür sind die Ravioli ein Schmaus für Gaumen und Auge, sie schmelzen auf der Zunge, die Füllung ist leuchtend mintgrün. Die Kellner - leger in Jeans und rote Polohemden gekleidet - sind zuvorkommend und sorgen für eine angenehm entspannte Atmosphäre.

Nachhaltiges Wirten

Sein Personal hat Wyss aus der Schönau und dem Saint-Germain in die Buech mitgenommen. Immer wieder schwärmen die Kellner aus und präsentieren den Gästen Fische, die sich diese nach eigenen Wünschen zubereiten lassen können. Ein prächtiger Wolfsbarsch liegt dick und glänzend auf dem Präsentierteller des Kellners, bereit für seinen letzten Tanz. Der Wildfang wird mehrmals vorgeführt, bevor er in seinem Salzmantel verschwindet. Am Ende des Tages bleibt kein Fisch mehr übrig - der 29-jährige Stuttgarter Küchenchef Martin Scherer kauft nur ein, was gegessen wird.

Aus Gründen der Nachhaltigkeit bietet Wyss in der Buech nur Schweizer und europäische Weine an - man kann sich auch ein Glas Riesling vom hauseigenen Rebberg genehmigen.

Der gebratene Zander an einer Limetten-Cinzano-Sauce auf Aceto-Auberginen-Kaviar (45 Fr.) kommt adrett auf einem Reiskissen daher. Meine Begleitung freuts sichtlich. Die drei kleinen Wiener Schnitzel vom Kalb (48 Fr.) werden mit leichtem Gurkensalat und Chefkartoffeln serviert.

Für mein Dessert - lauwarmer Schokoladenkuchen mit Sauerrahmglace und Blaubeercoulis (1/2 Portion: 8.50 Fr.) - zeichnet des Inhabers Mama verantwortlich. Er ist denn auch genau so, wie er sein muss: ein mit Schokolade getränktes Gedicht, wunderbar mit der Sauerrahmglace harmonierend. Eigentlich bin ich insgeheim schon nach Vor- und Hauptspeise satt und froh, dass man auch ungeniert eine halbe Portion des Desserts bestellen darf - was übrigens bei allen Speisen möglich ist.

Spezialwünsche werden erfüllt

Wer auf Erdbeeren allergisch ist, muss in der Buech nicht auf frische Sommerbeeren mit Schlagrahm und Vanilleglace (18 Fr.) verzichten: Den Spezialwunsch meiner Begleitung erfüllt der Kellner ohne mit der Wimper zu zucken. Der Espresso (4.50 Fr.) im Tässchen mit Silberrand ist kräftig und bestätigt auch zum Schluss: Das Auge isst und trinkt eben doch mit.

Das Restaurant wird von drei kleinen Winzerhäuschen gesäumt, die man mieten kann. «Es ist klar, dass wir an dieser Lage und in Stadtnähe auch prominente Gäste haben», sagt Wyss auf die Frage, wer sich denn ein solches Winzerhäuschen leisten könne. «Wir wollen aber kein elitäres Restaurant sein.»

Wyss lebt derzeit einen Bubentraum: «Die Buech ist mein Geburtstagsgeschenk zum Vierzigsten. Schon seit ich ein Junge war, wollte ich ein solches Lokal führen, hatte aber nie die Zeit oder Gelegenheit dazu - bis heute.» Restaurant Buech, Forchstrasse 267, 8704 Herrliberg www.restaurantbuech.ch Tel. 044 915 10 10. Geöffnet Mi bis Fr 11.30 bis 14.30 und 17.30 bis 23 Uhr. Sa/So 11.30 bis 23 Uhr, Mo und Di geschlossen. Vorspeisen von 14 bis 26 Fr., Hauptspeisen von 19 bis 54 Fr., Weine offen 5.60 bis 10.50 Fr./dl, Flaschen von 39 bis 222 Franken. Rauchen auf Anfrage.

«Der Trend in der Gastronomie geht zurück zur Tradition»: Marc Wyss’ Appenzeller Kunst.

Wiener Schnitzel mit Chefkartoffeln.

Schokoladenkuchen mit Sauerrahmglace.

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch