«Grösster Teil der guten Köche in Zürich kommt aus Deutschland»

Peter Brunners Kochkolumnen erreichten Kultstatus. Heute provoziert er mit düsteren Aussagen zum Gewerbe.

Peter Brunner lernte Koch, weil ihn das Handwerk interessierte. Heutigen Jugendlichen rät er von seinem Beruf ab. Foto: Urs Jaudas

Peter Brunner lernte Koch, weil ihn das Handwerk interessierte. Heutigen Jugendlichen rät er von seinem Beruf ab. Foto: Urs Jaudas

Seit fast seit zwei Jahren kochen Sie nur noch privat zu Hause und nicht mehr professionell in einem Restaurant. Hat sich ihr Kochstil dadurch verändert?
Nein. Daheim koche ich nach wie vor, worauf ich gerade Lust habe. Im Restaurant geht das nur bedingt. Sowieso ist der Aufwand, den man in einer Restaurantküche betreibt, im Vergleich un­endlich viel grösser. Wenn ein Koch eine Karte zusammenstellt, muss er auf ­vieles achten, um allen Gästen gerecht zu werden: Er setzt Vegetarisches aufs Menü, stets ein rotes Fleisch, dazu etwas Leichtes und immer etwas Günstigeres. Einige Gäste wollen den ganzen Abend im Lokal verbringen, andere nach einer Stunde wieder gehen. Es gibt Kunden, die Traditionelles verlangen, andere ­suchen das Neue. All das muss auf einer Restaurantkarte Platz haben und mit vier Leuten hergestellt werden können. Daraus ergeben sich diverse Zwänge.

Wie sieht Ihre Küche daheim aus?
Da stehen ein alter Elektrolux-Kochherd und ein Kühlschrank, der so gross ist wie ein Bistrotischchen – und immer fast leer.

Warum denn das?
Eine gute Küche ist nur mit frischen Produkten möglich. Und je weniger Zutaten ich zur Verfügung habe, desto mehr muss ich überlegen, was ich kochen will. Zwangsläufig komme ich so auf neue Ideen, das Kochen wird kreativer. Eine grosse Auswahl an Produkten macht die Küche sehr beliebig.

Das heisst, dass für Sie das private Kochen kreativer ist als das professionelle?
Nein, das nicht. Das private Kochen ­reduziert sich auf einzelne Ideen. Im Restaurant setze ich einzelne Ideen zu etwas Gesamtheitlichen zusammen, das erfordert ebenfalls viel Kreativität.

Wo kaufen Sie Ihre Zutaten ein?
Bei mir in der Nähe hat es ein kleines ­Lädeli, das ein Süditaliener führt. Er hat ein Gespür für sehr schöne Produkte. Ich kaufe dort fast alles ein, was ich täglich brauche. Einige Grundprodukte muss ich aber immer zu Hause habe. Das sind gute Spaghetti, frische Zitronen, gute Butter, Olivenöl und Gewürze.

Auf dem Gemüsemarkt kaufen Sie nicht mehr ein?
Für das Restaurant Reblaube kaufte ich zweimal die Woche auf dem Markt ein. Heute mach ich das noch ab und zu.

Heute scheint Einkaufen auf dem Markt im Trend zu sein. Ist das eine neue Entwicklung, dass junge Leute dort anzutreffen sind?
Nein, das hat es früher schon gegeben. Ich habe schon vor Jahren oft gestaunt, dass junge Banker am Freitag vor der ­Arbeit auf dem Markt Obst und Gemüse kaufen.

Haben sich die Märkte in Zürich verändert?
Es gibt immer mehr Marktfahrer, die irgendetwas verkaufen, das nichts mehr zu tun hat mit einem Gemüsemarkt: Teigwaren oder Pilze, die sie nicht selber gesammelt oder gezüchtet haben. Es gibt heute mehr Zwischenhändler, die ihre Produkte auf dem Engrosmarkt beziehen und das gleiche verkaufen wie die Grossdetaillisten. Die Idee eines Marktes wäre es doch, dass die Bauern ihre eigenen Produkte in der Stadt ­verkaufen können. Auf dem Bürkliplatz gibt es mit Ernst Wettstein noch einen Bauern, der nur das führt, was er selber angebaut hat.

Sie begannen in Zeiten der Nouvelle Cuisine. Heute sind wir beim «Nose to Tail»-Prinzip angekommen. Wie wichtig sind Trends für Köche?
Die Gastronomie verändert sich laufend, gerade das Internet hat die Kochkultur fundamental verändert. Früher war ­Kochen ein Handwerk, das man durch einen Lehrmeister erlernte. Es folgten Wanderjahre, in denen man bei anderen Köchen unterkam und dadurch seinen eigenen Kochstil entwickelte. Heute braucht es keine solchen Lehrmeister mehr.

Sondern?
Die Köche suchen sich ihre Ideen im Netz zusammen – gut zu sehen bei Restaurant-Besprechnungen im «Züritipp»: Dort werden angeblich neue Kochstile vorgestellt, doch all die Ideen wurden im Internet schon längst abgehandelt – sie kommen aus Chicago, Lima oder einer anderen Stadt. Das hat den Koch vom Handwerker zum . . . hmm . . . , wie soll ich sagen?

Zum Kopisten gemacht?
Nein, das waren wir schon. Wir kopierten unsere Lehrmeister. Heute orientiert sich der Koch an Peergroups.

Finden Sie das gut oder schlecht?
Weder noch.

Und wo bleibt da die Kreativität?
Auch das kann ich nicht sagen. Das Berufsbild hat sich verändert, man holt sich seine Ideen in der Breite, es fehlen aber die Wurzeln. Die Identität des heutigen Kochs ergibt sich durch die Mischung der Einflüsse, die er aufnimmt. Die Bedeutung der Tradition hat dafür abgenommen.

Ist es möglich, einen Kochstil aus dem Internet zu lernen, etwa den japanischen?
Das ist gar nicht das Ziel dieser Köche. Sie haben nicht den Anspruch, japanisch zu kochen. Sie übernehmen Ideen aus dieser Küche. Und beginnen zum Beispiel mit Wasabi zu kochen und ­integrieren die Zutat in ihre Gerichte.

Die Vermarktung eines Kochs ist damit wohl wichtiger geworden, oder?
Früher war nicht alles besser. Köche mussten sich früher schon vermarkten. Bocuse und Escoffier waren Genies des Marketings. Wer sich nicht vermarktet, geht in der Gastronomie unter.

Hat die Internationalisierung und Internetisierung der ­Gastronomie eine Gegenbewegung ausgelöst, die auf regionale und saisonale ­Produkte und auf Slow Food setzt?
Diese Bewegung findet ebenfalls nur im Internet statt – und in den Medien. Nenne Sie mir ein Slow-Food-Restaurant in Zürich, über das man spricht?

Die Alpenrose.
Das ist das einzige, neben dem Neumarkt und der Reblaube.

Es gibt aber doch Trends wie den Sonntagsbraten, der in Restaurants wieder auftaucht?
Wo denn? In den Medien. Und nur in den Medien. Nicht nur das Kochen, auch die Gastronomie findet heute vor allem im Internet statt. Und das Publikum dafür sind diejenigen, die ich Sofa-Gourmets nenne. Sie beschäftigen sich enorm stark mit dem Essen, aber nur übers Internet und via Fernsehen. Sie wissen unglaublich viel übers Kochen, was kulinarisch wo auf der Welt passiert. Wenn sie aber überhaupt auswärts essen, dann höchstens in eine Pizza. Ich war kürzlich in zwei solcher sogenannten Zürcher Trendrestaurants: Im einen hatte es vier Gäste, im anderen zwei.

War das nicht die Ausnahme, welche die Regel bestätigt?
Alle guten Restaurants haben Probleme. Die müssten pumpenvoll sein. Doch sie schliessen oder wechseln die Köche aus, weil sie zu teuer sind. Oder aber sie werden subventioniert. Voll dagegen sind die Lifestyle-Lokale. Mit Kochen und ­gutem Essen haben sie aber meist wenig zu tun. Was wiederum keine Kritik sein soll. Man trifft sich dort, es geht dabei weniger ums Essen.

Woran liegt das?
Wer ein bisschen kochen kann, hat es extrem schwer, auswärts besser zu essen als daheim. Dafür muss er ein Spitzenrestaurant besuchen und dafür sehr viel Geld ausgeben. So wählen solche Leute oft lieber ein einfaches, günstiges Lokal aus, in dem sie es lustig haben.

Das sind düstere Perspektiven für Jugendliche, die Koch lernen ­möchten. Was sagen Sie denen?
Werdet auf keinen Fall Koch, das ist kein Traumberuf mehr! Mich hat ja das Handwerk in diesem Beruf fasziniert, aber es ist verloren gegangen. Sowieso hat sich die Ausbildung enorm gewandelt. Heute werden die Jungen so ausgebildet, dass sie in der Spitzengastronomie nicht mehr zu gebrauchen sind. Gute Restaurants bieten ja auch keine Lehrstellen mehr an. Ich habe selber 30 Jahre lang Lehrlinge ausgebildet und hörte dann auf damit, weil die Ausbildung derart bürokratisiert und technokratisiert geworden war. Den entsprechenden Aufwand können sich viele Restaurants nicht mehr leisten. In Zürich bilden ­einzig noch Kantinen, Spitäler und Grossbetriebe Köche aus.

Und wer arbeitet stattdessen in den Zürcher Restaurants?
Wirte engagieren deutsche Köche. Sie sind billiger und beherrschen all das, was verlangt wird. Der grösste Teil der guten Köche in Zürich kommt aus Deutschland.

Und die arbeiten dann in den besten Restaurants der Stadt?
Ja, aber diese Lokale rentieren auch dann nicht, sondern sind zum Teil quersubven­tioniert. Die Arbeit in Spitzenrestaurants ist enorm aufwendig, die Zutaten teuer.

Neben Spitzenrestaurants haben Quartierbeizen Existenzprobleme. Warum haben sie keine Chance?
Die Quartierrestaurants, von denen alle träumen, gab es schon vor 30 Jahren nicht mehr, weil es kein Quartierleben mehr gibt. Dafür wäre eine Vereins­kultur mit Gesangs- und Turnverein als Basis nötig. Lokale wie der Schlüssel im Seefeld, den ich liebe, haben nur noch den Anstrich einer Quartierbeiz. Leute aus der ganzen Stadt essen dort, nicht nur Quartierbewohner. Die Zuzüger ­haben aus Zürich eine andere Stadt ­gemacht. Und das Gastgewerbe ist das Abbild der gesamtgesellschaftlichen Entwicklung.

Wie gross ist die Bedeutung der Gastroführer wie «Gault Millau» oder «Michelin» da noch?
Ab zwei «Michelin»-Sternen oder 18 «Gault Millau»-Punkten können sie über Existenzen entscheiden. Denn solche Restaurants besuchen die Leute tatsächlich, um gut zu essen. Für die meisten Lokale haben die Gastroführer aber an Wichtigkeit eingebüsst, weil – wie gesagt – das Essen an Bedeutung verloren hat. Aber sie haben noch immer einen grossen Einfluss aufs Selbstwertgefühl und das Selbstvertrauen der Gastro­nomen.

Sie selber haben Punkte verloren und gewonnen. Und waren immer gespannt, wie Sie eingeschätzt werden.
Die Schwankungen habe ich selbst verschuldet, da ich die Führer angegriffen habe. In einem Artikel fürs «Magazin» habe ich einmal behauptet, der «Gault Millau»-Führer sei veraltet. Und da kam natürlich die Retourkutsche.

Sie sind auch mit Kolumnen an die Öffentlichkeit gelangt. ­Welche ­Texte haben am meisten Reaktionen ausgelöst?
Sie waren für mich wie eine kleine Affäre mit den Leserinnen und Lesern. Der Dialog mit ihnen hat mich sehr interessiert. Und ich provozierte gerne und bewusst. Viele Reaktionen erhielt ich von Kollegen, wenn ich um Verständnis für die Gastronomie geworben habe. Viel Echo gabs auch für ein Kartoffelstock-Rezept, in dem ich riet, auf ein Kilogramm ­Kartoffeln ein halbes Kilo Butter zu ver­wenden.

Sie haben auch versucht, auf Allgemeines hinzuweisen.
Ja, etwa darauf, dass jeder mit einfachen Mittel gut kochen kann. Oder auf die Bedeutung von Auge, Nase und Mund beim Essen. Da hat es in all den Jahren eine Verschiebung vom Mund zum Auge gegeben. Heute ist es ein­deutig wichtiger, wie ein Gericht ausschaut als wie es schmeckt.

Sie waren oft der Zeit voraus. So waren Sie einer der Ersten, der in einem Restaurant ein ­vegetarisches ­Menü angeboten hat. Versuchten Sie bewusst, Trends zu lancieren?
Nein. In der Gourmet-Gastronomie war ich wohl der Erste mit einem fleisch­losen Menü, es gab damals aber schon vegetarische Restaurants. Die hatten ­jedoch den Anstrich von Körnlipicker­lokalen. Wenn ich mit Gemüse statt mit Fleisch gekocht habe, war das vor allem, weil ich es spannender fand, da die ­Aromatik vielfältiger ist. Man hat mehr Möglichkeiten, wenn nicht einfach das Fleisch im Mittelpunkt stehen muss.

Sie sagten im Gespräch, heute ­würden Sie nicht mehr Koch lernen. Warum?
Wer in der Schweiz heute Koch lernt, wird Maschinenverwalter und Menü­designer. Lehrlinge dürfen bei Abschlussprüfungen heute sogar Fertigprodukte verwenden. Mich hat immer das Handwerk interessiert, das heute kam mehr etwas gilt. Und die Auseinandersetzung mit dem Rohprodukt.

Tages-Anzeiger

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