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Fast so viele anwesende Mitarbeiter wie Gäste

Am Samstagmittag kümmern sich trotz geringer Gästezahl ein Pizzaiolo und ein Koch um die Speisen im Ristorante Primo. Und das ist gut so.

Wetzikon. - Unsere Reservation wäre nicht nötig gewesen. An einem Samstagmittag ist das fast hundertplätzige Primo nämlich ziemlich leer. Am einen Ende des Raums sitzt ein etwa sechzigjähriger Mann und schiebt sich gerade eine Gabel Spaghetti in den Mund. Am anderen Ende trinkt eine Vierergruppe Bier und Kaffee, es wird lauthals diskutiert. Als wir Testesser das italienische Restaurant betreten, werden wir vom Kellner freundlich begrüsst. Unseren Tisch können wir frei wählen.

Wieso ist das Primo am Samstagmittag überhaupt geöffnet? «Wir gehören zur Gastrogruppe Valentino AG», gibt Geschäftsführer Marco Biddau Auskunft. «Und zur Philosophie dieses Unternehmens gehört halt, dass seine Restaurants sieben Tage die Woche für die Gäste da sind.» Zudem sei die Situation nicht in jeder Jahreszeit gleich: «Im Winter arbeiten wir dank Banketten und Familienfeiern auch am Samstagmittag rentabel.»

Der einzige Tadel des Kritikers

Zum Tischgedeck gehört neben weisser Tischwäsche, Salz und Pfeffer auch ein gutes Olivenöl - dazu bringt der Kellner noch vor unserer Bestellung ein Brotkörbli an den Tisch. Hungrig greifen wir zu; die Brötchen aus Pizzateig sind offensichtlich hausgemacht. Doch leider hat man sie nicht, wie sonst im Primo üblich, am Morgen nochmals in den Ofen geschoben: Sie sind gummig - auch das feinste Olivenöl kann sie nicht retten. Dies ist und bleibt jedoch der einzige Tadel bei unserem Besuch.

Die Vorspeisen sind zweimal überzeugend: einerseits ein grüner Salat, der im Primo nicht - wie es leider andernorts immer wieder passiert - zu kalt auf den Tisch kommt. Andererseits Taglierini aglio, olio e peperoncini, denen der Kellner auf Wunsch mit einer Parmesanreibe den letzten Schliff verleiht. Der Knoblauch zaubert eine herbe Würze ins Gericht; angenehm macht sich nach ein paar Bissen die Schärfe der Pfefferschoten bemerkbar.

Als Hauptgang haben wir Pizza und Lammragout mit Kürbis bestellt. Die Frage taucht auf, ob nun der Pizzaiolo auch das Fleisch zubereite? Oder der Koch die Pizza? Angesichts der geringen Frequentierung des Restaurants gehen wir davon aus, dass am Samstagmittag nicht beide Posten besetzt sind. Doch Marco Biddau belehrt uns diesbezüglich eines Besseren: «Man kann nicht gleichzeitig Pizzas backen und kochen - sonst leidet die Qualität.» Im Primo sei das schon rein örtlich nicht möglich, da der Pizzaofen im Gastraum stehe, und nicht in der Küche.

«Fragrante» muss Pizza sein

«Sowieso ist das Pizzabacken eine Kunst für sich», doppelt Biddau nach. Eine gute Pizza müsse dünn und knusprig, natürlich auch «fragrante» sein. Das italienische Wort, das der Geschäftsführer verwendet, lässt sich wohl am ehesten mit «wohlduftend» übersetzen. Und das ist der Teigfladen auf unserem Tisch auch. Ebenso überzeugend ist das Lammragout mit Kürbisstücken, aus der Monatskarte: Das Fleisch ist gabelzart, und man merkt deutlich, das es ordentlich lange auf dem Herd geschmort hat. Einen Kontrapunkt, was die Konsistenz angeht, setzen geröstete Kürbiskerne. Als Beilage liegen Salzkartoffeln auf dem Teller, die allerdings - anders als üblich - nochmals in der Bratpfanne gewendet wurden. Uns gefällt die anmächelige Bräune, die sie haben.

«Die Rezepturen bestimmen ich und Küchenchef Ou Chenda selber», sagt Marco Biddau, wenn man ihn nach den Freiheiten fragt, die ihnen die Valentino AG lasse. Was hingegen eine typische Vorgabe der Gastrogruppe sei: der Korb im Lokal, der mit Zitronen gefüllt ist. Stimmt, denken wir, den haben wir auch schon gesehen, etwa im Liguria im Niederdorf oder im Il Gallo am Escherwyssplatz, beide in der Stadt Zürich. Auch diese Betriebe - da kann sich der Gast drauf verlassen - sind am Samstagmittag geöffnet. Ristorante Primo, Bahnhofstrasse 131, 8620 Wetzikon, 044 930 10 05, www.primo-ristorante.ch Öffnungszeiten: Mo-Sa 11-14.30 und 18-24 Uhr, So 11-14.30 und 23 Uhr. Vorspeisen 8-25.50, Hauptgänge 15.50-48; Wein offen dl ab 5.50, Flasche 75 cl ab 38 Franken. Separater Nichtraucherbereich.

Küchenchef Ou Chenda und Geschäftsführer Marco Biddau wirken im Wetziker Primo.

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