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Der Fisch, der sich selbst zu Markte trägt

Einst teurer Edelfisch, heute billiges Massenprodukt. Begehrt war der Lachs schon immer, auch in schweizerischen Gewässern.

Von Paul Imhof Salmo salar – der Klang dieser Buchstabenfolge zergeht auf der Zunge wie das zarte Fleisch des Trägers der Bezeichnung, des Salmens. Dieser Fisch, der Lachs, ist ein Reisender zwischen zwei Wasserwelten, der süssen und der salzigen. Seine Wanderschaft führt am Ende dazu, dass er sein Fleisch gleich selbst zu Markte trägt. Diese Eigenschaft erhebt ihn zum Nutzfisch par excellence: Wenn er frisch geschlüpft seinen Dotter-Rucksack aufgefressen und sich in ein, zwei Jahren zum Jungfisch, «Parr», entwickelt hat, verabschiedet er sich als «Smolt» aus den heimischen Gewässern, schwimmt ins Meer und ernährt sich dort von Organismen, die für den Menschen unzugänglich oder im Originalzustand nutzlos sind, und verwandelt sie in erstklassiges, höchst willkommenes Fleisch. Der Lachs, der einst aus der Schweiz rheinabwärts schwamm, suchte seine Jagdgründe im Atlantik bis nach Grönland. Hat er nach zwei, drei Jahren seine volle Grösse erreicht, juckt ihn der Reproduktionsdrang, strebt er zurück, um dort, wo er geboren wurde, eigenen Nachwuchs zu zeugen. Voll bepackt mit all dem feinen Fleisch, bis gegen 1,5 Meter lang, schwimmt er, ohne weiter Nahrung aufzunehmen, flussaufwärts auf all die Fallen zu, die ihm gestellt werden. Wer überlebt, legt Rogen oder befruchtet ihn und stirbt an Erschöpfung. Ein Lebenslauf, den zwei Händler beim Small Talk am Ring erfunden haben könnten: praktisch, wirtschaftlich, gewinnbringend, fast spesenfrei. Allerdings dient der Lachs durch seine Wanderungen auch noch 200 weiteren Tierarten als Lebensgrundlage. Aus den hiesigen Gewässern waren die Lachse fast schon vollständig verschwunden, bevor ihre Lebensweise überhaupt richtig bekannt war. Die behauptete Lachslimite Geblieben sind Geschichten von Überfluss, Legenden von riesigen Fängen und die Mär vom Gesetz, wonach dem Personal nicht öfter als dreimal pro Woche Lachs vorgesetzt werden durfte. Prämien wurden ausgeschrieben, um Beweise für diese Behauptungen zu erhalten. Was sollte die Geschichte, die vielerorts erzählt wurde, überhaupt bezeugen? Fischerlatein? Dass so viel Lachs vorhanden war, dass man seine Angestellten billig abfüttern konnte? Bis dato ist nur eine einzige Vereinbarung bekannt: Im Musée Aquarium in Sarlat, Frankreich, liegt ein Dienstvertrag, der 1842 zwischen dem Gutsherrn Henri Benoist de Fonroque und dem Ehepaar Vigouroux als Kutscher und Stallbursche sowie als Köchin geschlossen wurde. Da steht folgender Satz: «Es wird vertraglich festgelegt, dass es gemäss lokalem Brauch in der Zeit von Februar bis Mariä Himmelfahrt im August nicht öfter als dreimal in der Woche frischen Lachs in der Küche geben darf.» Eine klare Anordnung, unklar freilich bleibt, für wen sie galt – Herrschaft oder Dienstbarkeit? Stets begehrt und teuer Auch wenn vereinzelt hohe Fangerträge überliefert sind, war der Lachs immer begehrt und teuer, nie billige Massenware wie heute, seit er in Becken und Fjorden industriell gezüchtet werden kann. Bis zur Reformation mussten die Menschen im Jahr 110 bis 160 fleischlose Fastentage befolgen, da war Fisch sehr gefragt. 1473 kostete auf dem Markt von Basel ein Lachs so viel wie 15 Säcke Roggen. Am 29. Dezember 1894 zitierte die «Schweizerische Fischereizeitung» aus dem «Tages-Anzeiger»: «Auf nach Ellikon an den Rhein zum Lachsfang.[...] Gegenwärtig sieht man beim Landungsplatz an die zwanzig Lachse, meist grosse Exemplare von 70 bis 100 cm Länge und entsprechendem Umfange. Der Lachsfang ist für die am Rheine gelegenen Orte ein Erwerbszweig.» Die Schweizer Salmen, die einst Walen-, Vierwaldstätter-, Brienzer- und Neuenburgersee durchschwammen und bachaufwärts bis auf 1000 Meter über Meer stiegen, verschwanden mit dem Bau von Flusskraftwerken und der steigenden Gewässerverschmutzung rasch. Der Bau des Kraftwerks Beznau 1903 verriegelte die Aare und damit auch den Zugang zu Limmat, Reuss und dem ganzen Mittelland. Heute ist das Rheinwasser zwar wieder sauber, doch vom Rheinfall, dem einzigen natürlichen Hindernis für den Lachs, bis nach Strassburg verhindern mehr als zehn Stauwehre den Aufstieg der Lachse. 1915 wurden im Kanton Aargau noch mehr als 1000 Lachse gefangen, Mitte der Fünfzigerjahre war Schluss, auch für die Berufsfischer auf den Flüssen, deren Brotfisch er bedeutete: Der Lachs war ausgestorben. Bis 2008 ein einzelnes Exemplar die Rückkehr nach Basel schaffte, wo seit 1984 mehr als 300 000 markierte Junglachse ausgesetzt worden sind. Wie dieser forsche Lachs zehn Kraftwerke überwunden hat, ist nicht bekannt – vermutlich hat er sich in den Schleusen mit Schiffen hochheben lassen. Er mag Glück gehabt haben, doch Wunder sind schon früher geschehen: 1689 tauchte vor den Toren Basels ein Schwertwal auf. Lachse auf der Wanderschaft in einem See in Kanada. Die Fische wandern Hunderte von Kilometern bis zu ihren Laichplätzen.Foto: Michel Roggo (Keystone)

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