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«Wir haben das Wursten in den Genen»

Metzger Felix Bär über das Leben im Familienbetrieb und Erfolgsrezepte.

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei: «Nach mir wird hier leider keiner mehr Würste, Siedfleisch und Fleischkäse verkaufen», sagt Metzger Felix Bär. Foto: Raisa Durandi
Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei: «Nach mir wird hier leider keiner mehr Würste, Siedfleisch und Fleischkäse verkaufen», sagt Metzger Felix Bär. Foto: Raisa Durandi

Sie stellen am Rennweg den berühmtesten Fleischkäse Zürichs her. Haben Sie manchmal Angst, ihn nicht mehr hinzukriegen?

Nein, Fleischkäse machen ist wie Kuchen backen. Ich kann das Rezept zwar auswendig, aber zur Sicherheit habe ich es laminiert, ausgedruckt und in mein Rezeptbuch gelegt.

Hat die Familie Bär ein ­Metzgergen?

Nein, eher ein Krämergen oder ein Wurstergen. Bei uns wurde nie geschlachtet, wir haben immer Fleisch eingekauft, veredelt und weiterverkauft.

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Was haben Sie immer im ­Kühlschrank?

Konfitüre und seltsamerweise Honig. Eine dumme Angewohnheit von mir. Der Honig bliebe ja auch so frisch. Und Gurken, Tomaten, Blattsalat. Ich liebe Gemüse . . . zu Fleisch.

Welcher Albtraum reisst Sie immer mal wieder aus dem Tiefschlaf?

Dass die Stadt eine vegetarische Woche einführt. Da könnte ich grad zusammenpacken und eine Woche Ferien machen. Aber wenn ichs mir recht überlege: Ein schlimmer Albtraum ist das nicht. Gegen ein bisschen Ferien wäre nichts einzuwenden.

Wo zeigt sich Ihre Eitelkeit?

Ich möchte es jedem Kunden recht machen. Auch wenn ich dabei kaum noch etwas verdiene.

Wie findet einen das Glück?

Indem man einer Arbeit nachgeht, die einem gefällt, und indem man sich mit freundlichen Menschen umgibt. Jetzt habe ich doch gerade einem Kunden, Auslandschweizer, Speck für 500 Franken verkauft. Für das Pausenbrot des Juniors. Speck gibts nicht in Singapur. Zum Dank schenkte er mir Tee und eine Salbe für den Rücken! Was will man mehr?

Seit fünf Generationen gibt es die Metzgerei Bär am Rennweg. Haben Sie Kinder, die einmal übernehmen?

Nein, nach mir wird hier leider keiner mehr Würste, Siedfleisch und Fleischkäse verkaufen. Allerdings muss man sich auch fragen, ob es das ewig bringt: eine Metzgerei an Zürichs bester Lage. Nun, ich geniesse es, solange ich kann.

Was konnte Ihr Vater besser als Sie?

Blutwürste machen. Wir hatten eine einfache Maschine, ein Fass mit einem Rührwerk für die Milch und das Blut sowie einem Auslass. Keiner hat damit schneller Würste gefüllt als mein Vater. Leider essen die Leute heute nur noch winzige Blutwürste – und auch die nur noch selten. Die Maschine lohnte sich bald nicht mehr.

Wann haben Sie das letzte Mal getanzt?

Am Adventsanlass des Quartiervereins, den ich organisiere, in der Widder-Bar. Ich bin nicht gerade ein begnadeter Tänzer – von meinem «Auftritt» damals erzählen sich die Leute heute noch.

Welchen Taumberuf hatten Sie als Kind?

Was ich mal werden will, habe ich mir erst überlegt, als mich mein Vater fragte, ob ich die Metzgerei übernehmen wolle. Ich konnte mir das gut vorstellen und machte die Metzgerlehre.

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Verdienen Sie genug? Und wie viel?

Es reicht. Ich kann meine Angestellten bezahlen und ab und zu in ein neues Gerät investieren. Müsste ich an diesem Standort aber die inzwischen übliche Miete bezahlen, wäre es zu wenig.

Welches Talent hätten Sie gern?

Ich würde gerne mehr Sprachen sprechen können. Ich kann zwar auf Französisch fragen, welches Huftstück denn gewünscht sei. Und sagen, dass sich ein Ausflug auf den Uetliberg lohnt oder an den See. Aber so richtig parlieren leider nicht.

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