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David und die Schokoladenfabrik

Ein Morgen in der Produktionstätte bei Sprüngli hat Ähnlichkeiten mit dem Besuch von Disneyland. Unser Autor konnte sich schwer wieder von seinem neuen Job trennen.

Der Entwickler Confiserie, Sepp Fässler, beäugt das Werk seines temporären Lehrlings. Foto: Sabina Bobst
Der Entwickler Confiserie, Sepp Fässler, beäugt das Werk seines temporären Lehrlings. Foto: Sabina Bobst

Wie dumm das auch immer klingen mag. Denkt man an Confiseure, denkt man an weiss gewandete Herren mit Koch­hüten, die gemeinsam mit grossen Kellen in Schokolade rühren und dabei ­lächeln, als wären sie Kapitäne auf dem Traumschiff. Es klingt noch dümmer, aber ganz so falsch liegt man mit diesem Bild in der Produktionstätte von Sprüngli in Dietikon nicht. Hier legen Mitarbeiter mit Pinzetten Zuckerperlen auf frische Pralinen oder träufeln Schokostreifen über Teekonfekt. Das schmale Fliessband trägt als Feinst-Relief den Schriftzug Sprüngli.

Es gibt Praliné-Lagerräume, Glasurmixer und zahlreiche in grossen Behältern rotierende Ganaches – so nennt man die weichen Füllungen der Pralinés. «Stopp – nicht öffnen» steht auf den Fenstern der Produktionsräume, die den Blick auf die Industrie in Dietikon eröffnen. Die Welt mit ihren Keimen und Ungereimtheiten soll draussen bleiben. Was wünscht man sich mehr, in turbulenten Zeiten? Ein ­Arbeitsort, an dem es sich leben liess, dachte ich mir. Und Praliné: ein Produkt, dessen Entwicklung noch glücklicher machen könnte als dessen Verzehr.

Fünf Prüfstellen für eine Kugel

Aber beginnen wir von vorne. Vier ­Personen begrüssten mich, als ich morgens um sieben in Dietikon ankam. Es waren dies der Entwickler Confiserie, der Entwickler Patisserie, eine junge Frau, die auch als Vorkosterin amtet, und Tomas Prenosil, der CEO von Sprüngli und Leiter der Innovationsgruppe Confiserie. Wir alle trugen weisse Überzüge und Hauben.

Jeweils am ersten Dienstag im Monat, also bei meinem Besuch, lanciert Sprüngli neue Produkte. Es waren dies aktuell das Luxemburgerli Chai-Latte, das sogenannte Truffe du Jour «Old English Gin» und ein Praliné mit dem Namen «Mon Amour». Sepp Fässler, der Entwickler Confiserie, hatte vier Tage an Letztgenanntem herumgetüftelt, bis es seinen Wünschen entsprach. Der ganze Prozess lief über rund drei Monate. Fünf Prüfstellen waren alleine dafür ­notwendig, die drei Millimeter dicke, extern eingekaufte Silberperle auf dessen Spitze genehmigen zu lassen.

Weil St. Moritz in diesem Jahr das 150-Jahr-Jubiläum der touristischen Erschliessung durch die Engländer feiert, trägt das Praliné zusätzlich eine Art Krone, wofür man wiederum ein neues Stanzförmchen einführte. So soll es sein, dachte ich. Sprüngli entsprach meinen Erwartungen.

«Das ist revolutionär», sagte der Chef, Tomas Prenosil, und schritt mit einer kleinen Pralinépackung in der Hand durch den Raum. Soeben ist «Mon Amour», das neue Praliné, ab Band gelaufen. Ich möchte mehr erfahren über den Entwicklungsprozess, der in dieses krokante Etwas gemündet hat, das ein bisschen aussieht wie ein abgebrannter Vulkan und in dessen Öffnung man ganze Nüsse und getrocknete Beeren erkennen kann. Als ich reinbeisse, splittert ein Teil ab und fällt zu Boden. Kein Zufall. «Wir eruieren, ob man in ein Praliné einmal oder zweimal reinbeisst», sagt Prenosil. Die Antwort in diesem Fall war «einmal». Eine weitere Produktionsnotiz: Ganze Nüsse mussten es sein, denn eine gewisse Rustikalität ist in Mode. Die Reise eines Pralinés beginnt mit Entwickler Fässlers Prototypen. Im Durchschnitt 10 Personen kosten davon und geben ihre Meinung dazu ab. Danach wird gepröbelt, diskutiert, gepröbelt, diskutiert.

Wie ein Uhrmacher

Bei aller sämigen Milchschokoladigkeit, die ich an diesem Morgen in der Sprüngli-Produktionstätte vorgefunden habe, der Job des Entwicklers ist streng: «Wenn wir uns nicht bewegen, gehts bergab», sagt Prenosil, der CEO, auf die Frage, warum Sprüngli überhaupt neue Produkte einführe, seien die alten doch bereits sehr gut. Freilich mochte an diesem Morgen niemand diese Einschätzung mit mir teilen.

Stattdessen: «Strukturgestützte Abläufe sind essenziell.» Soll heissen: «­Innovationsprozesse sollen stringent geführt werden.» Oder anders gesagt: Auch wenn man sich bei der Entstehung eines neuen Pralinés durch Tim Burtons Schokoladenfabrik träumt, die Umsetzung ist ein harter Job. Ich meinerseits blieb an diesem Morgen auf der Schokoladenseite der Tätigkeiten im Betrieb Sprüngli. Man betraute mich damit, ein bereits konzipiertes Praliné anzufertigen. Die Ausgangslage: Der Geruch des Orangenpralinés wurde in der Schachtel mit anderen zu dominant.

Also musste etwas Feineres her, etwas mit Aprikose. Die getrockneten Aprikosen wurden so gemahlen, dass die Stücke darin weder zu klein noch zu gross waren. Konsistenz und Zusammensetzung der Ganache war bereits definiert. Mein Job war es nun, die Produktion abzuschliessen und die Einzelteile zusammenzu­fügen. Dass man dafür die Feinmotorik eines Uhrmachers benötigt, wusste ich nicht. Mit dem Ergebnis zeigte sich Fässler aber auf eine Art zufrieden, wie man mit einem Lehrling eben zufrieden ist. Nicht mal so schlecht. Man probierte wiederum und diskutierte. Säure und Süsse harmonieren, die Konsistenz stimmt. So kann man weiterarbeiten.

Noch eine Weile standen wir vor Maschinen und kosteten Gebäcke – ich hatte bis neun Uhr morgens etwa gleich viele Süssigkeiten gegessen wie während der ganzen Weihnachtszeit. Am Ende meines Besuchs sassen wir im Büro der beiden Produktentwickler. Wieder redete man, diesmal über die Farbe des kleinen Herzens auf den Valentinstag-Spezial-Luxemburgerli. Wunderbar weltabgewandte Diskussionen, dachte ich. Man kommt fast nicht mehr davon los.

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