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«Nicht ohne meine Mühle»

Knapp einen Monat hat

Giovanni Meola überlässt nichts dem Zufall. Damit am Sonntag beim Wettkampf geschmacklich nichts schiefgeht, benutzt er eigenen Kaffee. «Ich habe die Mischung selbst zusammengestellt, die Bohnen am Montag von einem Freund rösten lassen, und nun liegt der Kaffee an einem sicheren Ort», sagt Meola, der bereits mehrmals Schweizer Baristameister war. Er tritt morgen bei der Schweizer Barista-Meisterschaft gegen elf Männer und Frauen an. Der Wettbewerb findet im Rahmen der Fachmesse für das Bäcker-, Konditoren- und Confiseurhandwerk auf der BEA Bern Expo statt. Training für den alten HasenDer 33-jährige Berner nimmt seit 2000 an Meisterschaften teil. Doch auch als alter Hase muss Meola trainieren; etwa einen Monat lang hat er sich auf die Meisterschaft vorbereitet. Hat Abläufe, Handgriffe und Zubereitung wiederholt, obwohl er seinen Lebensunterhalt natürlich als Barista, als Kaffeezubereiter, verdient und viel Routine hat. «Aber im Wettbewerb spielen einfach viele Emotionen mit, das ist ganz anders.» Es kann viel passieren, wenn einem zwölf Jurorenaugen auf die Hände schauen. Da sind zunächst die handwerklichen Kniffe – zwei Juroren bewerten ausschliesslich den technischen Teil der Darbietung. «Es wird beobachtet, ob ich den Espresso richtig portioniere, und per Stoppuhr die Auslaufzeit des Espressos gemessen», sagt Meola. Da kommt es auf die Sekunde an, es muss immer genau gleich lange dauern, sonst gibt es Punktabzug. Eigentlich hat Meola die korrekte Zeit «im Gefühl», verlässt sich am Wettbewerb aber doch lieber auf eine Uhr.Zwölf Kaffee in 15 MinutenDie Kaffeezubereiter kämpfen in vier Sparten um den Titel: Cup Tasting (Verkosten), Latte Art (Kaffee mit viel Milch), Coffee in Good Spirit (Kaffee mit Alkohol) und die klassische Barista-Meisterschaft. Auf Letztere hat sich Meola spezialisiert. Seine Aufgabe: «Ich habe genau 15 Minuten Zeit, um vier identische Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen mit freier Zutatenwahl zuzubereiten.» Die eigene Kreation ist streng geheim, Meola verrät aber das Rezept, welches ihm 2006 zum Meistertitel verholfen hat: «Espresso mit einer Kugel Vanilleglace und dem Mark einer Vanilleschote.» Neben Handwerk und der reinen Technik spielt der Geschmack eine grosse Rolle. «Dabei kommt es noch mehr auf die Details an», sagt Meola. Zwar sei Degustation subjektiv, aber es gebe für die vier Geschmacksjuroren auch objektive Parameter. Beispielsweise kann das Espressopulver beim Brühvorgang zu heiss werden. «Verbrannten Espresso erkennt man am bitteren Geschmack und der dunkleren Crema.» Diese soll eigentlich haselnussfarben und leicht marmoriert sein. Handkehrum leidet der Geschmack ebenso, wenn die Temperatur zu niedrig ist. «Das passiert, wenn man die Tasse nicht vorgewärmt hat», erläutert Meola,«dann schmeckt der Kaffee sauer und die Crema ist zu hell.» Letzte Vorbereitung heuteAuch wenn die Kaffeebohnen zu grob gemahlen sind, gibt das einen säuerlichen Nachgeschmack. Um das zu vermeiden, hat jeder Barista seine eigene Kaffeemühle. «Ich gehe an keinen Wettbewerb ohne meine eigene Mühle», sagt Meola. So könne er grösstmöglich auf Geschmack und Aroma einwirken. Für die Feineinstellungen an der Kaffeemaschine und seiner Mühle hat er heute beim offenen Training der Baristi Zeit. Die Vorausscheidung findet morgen ab 9 Uhr statt, der Final am Sonntag ab 13.30 Uhr.Fachmesse Die Schweizer Fachmesse für Bäcker-, Konditor- und Confiseurgewerbe findet an diesem Wochenende bis und mit 29. Januar auf dem Gelände der BEA Bern Expo statt. Informationen www.fbk-messe.ch und über die Baristameisterschaft www.swisscae.ch/programm.cfm. >

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