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Zwerchfell statt Rindsfilet

Es ist in, nicht nur Edelstücke wie Filet und Entrecôte zu essen. Nose to Tail heisst der Ernährungstrend, der auch in der Schweiz Einzug gehalten hat. Warum das Metzger und Gastronomen freut.

In diesem Fleischstrang gibts ganz viel Hack- und Siedfleisch und nur wenig Hohrücken: Ausbeinen bei der Metzgerei Geiser in Schlieren.
In diesem Fleischstrang gibts ganz viel Hack- und Siedfleisch und nur wenig Hohrücken: Ausbeinen bei der Metzgerei Geiser in Schlieren.
Mischa Stünzi

Es ist wieder Metzgete. Landauf, landab servieren im Herbst viele Landgasthöfe Gerichte wie Blut- und Leberwurst, Gnagi, Speck und Siedfleisch. Allerlei Währschaftes also aus Fleischstücken, die für den Rest des Jahres eher wenig gefragt sind. Doch die Wertschätzung für Stücke neben Filet und Entrecôte nimmt zu. Denn was für ältere Generationen noch völlig normal war, dass nämlich ein geschlachtetes Tier von der Schnauze bis zum Schwanz verwertet wird, ist wieder angesagt. Nose to Tail heisst das auf Neudeutsch. Der Ernährungstrend, an dessen Ursprung der britische Sternekoch Fergus Henderson steht, ist vor einigen Jahren auch in die Schweiz geschwappt. «Unedle» Stücke sind oft geschmacksintensiver als Filet und Co. Zudem gilt Nose to Tail als die nachhaltigere Form des Fleischkonsums.

Die begehrten Edelstücke – Filet, Entrecôte und Hohrücken – machen nur 5 bis 8 Prozent des geschlachteten Tiers aus. Selbst wenn man weitere Stücke wie Plätzli, Hackfleisch und Huft noch dazurechnet, ist nur rund ein Drittel des verfügbaren Rindfleischs beim Konsumenten beliebt, wie die Fleischlobby Proviande in einer Broschüre schreibt. Die restlichen zwei Drittel sind weniger beliebte Stücke wie Ragout, Sied- und Wurstfleisch und Innereien.

Lohnender als Hundefutter

In der Industriezone des Zürcher Vororts Schlieren steht, eingerahmt von Bauund Logistikunternehmen, die Grossmetzgerei Geiser. Hier treffen sich an diesem Mittwochnachmittag rund 20 Kö- che der Gastrogruppe SV, um mehr über jene Fleischstücke zu lernen, die ansonsten eher links liegen gelassen werden. Im Kurs, der Teil eines mehrjährigen Projekts von Proviande und des Bundesamts für Landwirtschaft ist, wird aber auch deutlich, dass der Nose-to-Tail-Trend bei weitem kein Selbstläufer ist.

«Das wird zu Siedfleisch», sagt Willi Bachmann immer wieder. Der Metzger und Key Account Manager von Geiser kommentiert vor den Kursteilnehmern das Ausbeinen einer Rinderhälfte. Egal ob Brust, Hals, Schulter oder Federstück, der Fleischberg, der dereinst als Siedfleisch im Laden landen wird, wird höher und höher. Gleichzeitig sagt Bachmann zu den anwesenden Köchen: «Ihr wisst selber, wie viel Siedfleisch ihr braucht; da bleibt häufig etwas übrig.»

Essbare Nebenprodukte, die von den Konsumenten kaum nachgefragt würden, würden heute häufig zu Haustierfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt, schreibt Proviande in der Broschüre zum Thema. Somit wird klar, dass Nose to Tail nicht nur für Fleischliebhaber interessant ist, sondern auch für die Metzger. Denn selbst für günstige Stücke wie Leistenfleisch und Federstück vom Rind – so nennen die Metzger den Zwerchfellmuskel und das Fleisch um die Rippen – bezahlen die Konsumenten rund 13 Franken pro Kilo. Zu Hundefutter verarbeitetes Rind in Dosen ist dagegen nur rund halb so teuer.

Dabei liesse sich aus den Stücken auf dem Siedfleischberg mehr machen, als sie nur in einem Sud zu kochen. Das möchte Metzger Bachmann den Kursteilnehmern schmackhaft machen. Hals und Schulter eignen sich etwa für Pulled Beef, bei dem das Fleisch so lange bei niedrigen Temperaturen im Ofen oder Smoker-Grill gegart wird, bis man es mit zwei Gabeln auseinanderziehen kann. Ein regelrechter Hype sei um das Federstück entstanden, sagt Bachmann. «Ein paar Stunden im Smoker, und es ist unglaublich zart.»

Der Einwand der anwesenden Gastronomen: Niemand habe heute noch Zeit, ein Stück Fleisch stundenlang zu garen. Der Aufwand ist wohl einer der grössten Stolpersteine für Nose to Tail. Viele dieser sogenannten Second Cuts werden nur nach langer Garzeit zart. Und es geht noch aufwendiger: Milken – auch Kalbsbries genannt – werden vor dem Verzehr gewässert und geschält. Bachmann sagt: «Um fünf Kilogramm Milken zu schälen, brauchst du rund zwei Stunden.»

Private stehen zudem vor einer weiteren Herausforderung: Heute ist es üblich, dass weniger beliebte Stücke mehrere Tage im Voraus bestellt werden müssen. Gleichzeitig kaufen die Kunden immer spontaner ein, wie eine Studie der Universität St. Gallen zeigt. Die Konsumenten suchten erst im Laden nach Inspiration. Innereien und weniger edle Stücke fallen so oft automatisch aus dem Menüplan.

Braten oder «Roastbeef»

Aus finanzieller Sicht, betont Bachmann, lohne sich Nose to Tail auch für die Gastronomie. Statt etwa aus Entrecôte Roastbeef zuzubereiten, könne der Koch auch das aus der Schulter gewonnene Flat Iron niedergaren. Dieses sei zwar nicht billig, aber doch ein paar Franken günstiger als das Entrecôte. Und Roastbeef-ähnlich rosa niedergegart wirft es dem Gastronomen mehr ab als ein Schulterbraten.

An dem Beispiel lässt sich gleichzeitig auch aufzeigen, warum Nose to Tail zwar das Zeug zum Ernährungstrend, aber nicht zum Massenphänomen hat. Viele Second Cuts sind nämlich eher klein, und es gibt sie, gleich wie Filets, nur zwei Mal pro Tier. Kalbskopfbacken etwa seien deshalb nur schwer erhältlich, sagt Bachmann. Oder um beim RoastbeefBeispiel zu bleiben: Ein Rind ergibt rund 2,8 Kilogramm Flat Iron. Die beiden Entrecôte-Stücke dagegen wiegen zusammen rund doppelt so viel. Gerade für die SV-Köche, die in den Grossküchen von Kantinen und Mensen arbeiten, ist das ein gewichtiger Negativpunkt, wie mehrere nach dem Kurs ausführen.

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