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Woran man einen richtig guten Espresso erkennt

Kaffeeröster Andrea Illy hat nicht nur mit der Kultur der Wegwerfbecher zu kämpfen: Auf lange Sicht fallen dem Klimawandel die Kaffeeanbaugebiete zum Opfer.

«Die Biodiversität des Kaffees ist durch den Klimawandel bedroht», sagt Andrea Illy, Präsident der Kaffeerösterei Illy. Foto: Stefano Guindani
«Die Biodiversität des Kaffees ist durch den Klimawandel bedroht», sagt Andrea Illy, Präsident der Kaffeerösterei Illy. Foto: Stefano Guindani

Es fängt schon damit an, dass man richtig Druck machen muss. 9 Bar, nicht diese 1,5 Bar, mit der diese schönen, italienischen Mokkakannen aus Aluminium Dampf durch das Kaffeepulver drücken. 9 Bar, mehr als 90 Grad heisses Wasser, an die 25 Sekunden Durchlauf. Und vorher natürlich noch mal mit dem Tamper kräftig in den Siebträger drücken! So gelangt man zum Kern der Angelegenheit: Die verschiedensten Aromen hängen nämlich im Kaffee, verborgen in Essenzen und Ölen, und nur wer sie da herausholt, kommt dem Geheimnis des Espresso auf die Spur.

Besuch bei einem Kaffeepuristen, der seinen Espresso ohne Milch und Zucker trinkt. In einem holzvertäfelten Büro am Ende eines langen Flures sitzt ein sportlicher Mann mit hellblauen Augen, hellblauem Anzug und weissem Hemd: Andrea Illy (55). Die Rösterei Illy hat ihre Zentrale in einem Vorort von Triest in Italien. Auf der einen Seite der grosse Adriahafen, über den die Kaffeebohnen in beigen 60-Kilo-Säcken aus Südamerika und Afrika geliefert werden. Dahinter die Berge des Friaul.

1000 verschiedene Aromen

In der Schweiz ist die Marke Illy unter dem Namen Amici Caffè zu haben. Der Grund: Die Markenrechte am Namen liegen in Italien bei Andrea Illy. Als Präsident vertritt er die dritte Generation des Unternehmens in Triest, das 1933 vom Grossvater Francesco Illy gegründet wurde. Mit Massimiliano Pogliani ist seit einigen Jahren zwar erstmals ein Nicht-Familienmitglied für das tägliche Geschäft zuständig. In der Familiendynastie der Illys ist Kaffee aber, wie der Name schon sagt, irgendwie immer auch Familiensache geblieben.

Illy aus Triest gehört mit seinem Jahresumsatz von zuletzt 483 Millionen Euro zu den kleineren der grossen italienischen Kaffeehäuser. Klein, exklusiv und auch um einiges teurer als die anderen. Dafür wird hier aber noch jede Arabica-Bohne vor dem Rösten kontrolliert. Man sieht sich in Triest, daraus macht man gar kein Geheimnis, als absolute Premiumklasse – gerade auch in Zeiten, in denen in den hippen Grossstadtvierteln immer mehr trendige kleine Kaffeeröstereien entstehen. Als Gegentrend zur grossen, amerikanischen Kaffeekette sozusagen.

Angriff auf Nestlé

Illy hat nichts gegen die neuen Kaffeetrends. Denn irgendwie habe doch alles seinen Ursprung hier in Italien. «Die moderne Kaffeekultur ist durch und durch italienisch», sagt er. «Ein heisser Kaffee, individuell frisch zubereitet, in einer Porzellantasse.» Und was ist mit all den Papp- und Plastikbechern, die seit einigen Jahren durch die Innenstädte getragen werden? Illy ist bei diesem Thema vornehm bis zurückhaltend. Die «authentische Kaffeekultur» sei «mit der Einführung des Coffee to go ein bisschen verloren gegangen», klagt er. Aber es gebe auch eine gute Nachricht: Gleichzeitig steige wieder «das Interesse der Menschen für den wahren Kaffee».

Das Turiner Unternehmen Lavazza, 1895 gegründet und damit noch älter als Illy, macht längst Milliardenumsätze. Lavazza und die Kollegen von Segafredo aus der Emilia-Romagna expandieren schon seit einiger Zeit auch durch Übernahmen in der Welt. Aber auch das Familienunternehmen Illy an der italienisch-slowenischen Grenze wappnet sich. Vor einigen Monaten hat man sich mit der Reimann-Holding JAB zusammengetan, um gemeinsam auf Nespresso-kompatible Alukapseln zu setzen, die über die Plattform der niederländischen Rösterei Jacobs Douwe Egberts hergestellt und vertrieben werden. Eine Antwort aus dem Nordosten Italiens auf die portionierte Nespresso-Welt des Schweizer Lebensmittelmulti Nestlé.

«Die Biodiversität des Kaffees ist durch den Klimawandel bedroht.»

Andrea Illy

Die Familie Reimann will mit ihrer in Luxemburg ansässigen Reimann-Holding JAB dieses Jahr ihr Kaffeegeschäft an die Börse bringen, wie die «SonntagsZeitung» schreibt. Der Börsengang soll mindestens drei Milliarden Euro in die Kassen spülen. Damit lancierten die Reimanns einen Frontalangriff auf den Schweizer Nahrungsmittelgiganten Nestlé, die bisherige Nummer eins im weltweiten Kaffeegeschäft.

Andrea Illy ist viel unterwegs in den Ländern, aus denen seine Arabica-Bohnen kommen. In Äthiopien oder Brasilien, und was er dort mitbekommt, beunruhigt ihn sehr. «Die Biodiversität des Kaffees ist durch den Klimawandel bedroht», sagt er.

Espresso oder Caffè Latte, der reine Kaffee oder der elaborierte Mix, grosse, internationale Kaffeemultis oder feine, kleine Röstereien: In einigen Jahren, befürchtet Illy, werde man es mit einem ganz anderen Gegner zu tun haben. Er beschäftige sich seit 30 Jahren mit Klimawandel. «Alles, was damals vorhergesagt wurde, ist leider eingetreten. Der Klimawandel wird unumkehrbar, wenn wir nicht schnell eingreifen.»

Bis zum Jahr 2040 werde es noch genug Kaffee geben. Dann werde sich die Situation allmählich ändern. «Wir werden 60 Prozent der derzeitigen Arabica-Anbaugebiete verlieren.» Deswegen will Illy jetzt aufklären. Kaffee, das ist nicht nur die Lehre von den Aromen und der richtigen Zubereitung. Es geht bei all dem auch um den Schutz alter Anbaugebiete.

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