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Wenn Italien auf Hawaii macht

Die Restaurantkette Vapiano bietet italienische Küche – und schreibt Verluste. Mit neuen Gerichten will das Unternehmen zurück in die Gewinnzone.

Maren Meyer
Neben Pizza und Pasta gibts im Vapiano jetzt auch Poke Bowls. Foto: iStockphoto
Neben Pizza und Pasta gibts im Vapiano jetzt auch Poke Bowls. Foto: iStockphoto

Pizza, Pasta, Insalata mista oder Risotto: Wer in ein Restaurant der Kette Vapiano geht, erwartet italienische Gerichte – und bekommt sie. Auch die Vapiano-Philosophie «Va piano, va sano e va lontano» bedient sich bisher eines italienischen Sprichworts, was so viel bedeutet wie «Wer das Leben locker und gelassen angeht, lebt länger». In Restaurants in Zürich, Basel und Bern scheint man dieser Philosophie noch ein «Aloha» angefügt zu haben: Zwischen Pizzaofen und Salattheke wird neu angeboten, was so gar nicht in das italienische Konzept passen mag: Poke Bowls. Der Food-Trend aus Hawaii kann wahlweise mit rohem Lachs, Thunfisch oder Tofu bestellt werden.

Das 2002 in Hamburg, Deutschland, gegründete Unternehmen steckt in der Krise. Nach dem Börsengang 2017 und einer enorm schnellen Expansion in Europa, nach China oder den USA schrieb Vapiano 2018 bei einem Umsatz von 371 Millionen Euro rund 101 Millionen Verlust. Der neue Chef und ehemalige Starbucks-Manager Cornelius Everke, der geholt wurde, um das Konzept zu straffen, war nach kurzer Zeit schon wieder weg. Doch 2021 will man aus der Verlustzone sein. Daran halte man fest, bestätigt ein Sprecher.

Neue Konzepte sind gefragt

In der Deutschschweiz betreibt Enrico Sodano vier Restaurants. Als Franchisenehmer bezahlt er dem Unternehmen eine Lizenzgebühr von sechs Prozent des Umsatzes für die Nutzung der Marke Vapiano. In der NZZ sagte er vergangenes Jahr, das Geschäft in der Schweiz laufe gut. In Entscheidungen sei man weitgehend autonom. Doch offenbar muss das Angebot auch hier ausgeweitet werden.

Klar ist: Bei Vapiano müssen neue Konzepte her. In Deutschland wird nun nicht nur die Speisekarte, sondern auch das Bestellsystem umgekrempelt. Im Laufe dieses Jahres sollen in 25 Filialen, unter anderem in Berlin oder Köln, der sogenannte «Guest Journey 3.0» eingeführt werden: Statt vor der Pasta- oder Pizzatheke Schlange zu stehen, können die Speisen an einem zentralen Ort bestellt und abgeholt werden. Testfilialen dieser Art seien in der Schweiz bisher noch nicht geplant.

Motto geändert

Auf der Menükarte, die in den letzten zehn Jahren kaum Änderungen erfahren hat, finden die Kunden in Deutschland, Österreich und der Schweiz seit Anfang Jahr unter anderem neue Gerichte mit Fisch, Fleisch oder Falafel. Ist der kulinarische Exkurs also ein Versuch, Vapiano aus der Misere zu holen? Nein, heisst es vom Unternehmen. Das Konzept verwässere man dadurch nicht. Auch wenn die Wurzeln in der italienischen Küche lägen, möchte man seinen Gästen immer wieder neue Geschmackserlebnisse bieten, mit der Zeit und den Food-Trends gehen, sagt ein Vapiano-Sprecher. Neue Gerichte wie die Poke Bowl seien daher eine ganz selbstverständliche Erweiterung der Speisekarte. Das Angebot komme bisher gut an – man sei auf dem richtigen Weg.

Auch am Unternehmensmotto wurde geschraubt. Der italienische Spruch «Va piano, va sano e va lontano» des lockeren und dadurch längeren Lebens wurde mit «Be yourself» durch einen englischen ersetzt.

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