Von der Bank zurück in die Bäckerei

Als sein Vater die Bäckerei verkaufen wollte, beendete Manfred Bohnenblust seine Karriere im Private Banking. Seither steht der Chef von 60 Angestellten morgens um halb sechs in der Backstube – und nun eröffnet er eine weitere Filiale.

Erst schlaflose Nächte und dann lange Arbeitstage: Manfred Bohnenblust bei der Gipfeli-Produktion.

Erst schlaflose Nächte und dann lange Arbeitstage: Manfred Bohnenblust bei der Gipfeli-Produktion.

(Bild: Adrian Moser)

Adrian Sulc@adriansulc

Um 0 Uhr ist Arbeitsbeginn. Die Zeiten, als der Backofen erst frühmorgens angeworfen wurde, sind vorbei. Heute läuft er die ganze Nacht lang. Rund 20 Angestellte backen bei Bohnenblust jede Nacht, damit bis am Morgen alles fertig ist. Um 5.30 Uhr steht dann auch Chef Manfred Bohnenblust auf der Matte der Backstube: Er fährt Brot, Sandwiches und Gebäck zu den Filialen und zu den Kunden.

Seit dieser Woche ist es eine Filiale mehr: Die Bäckerei Bohnenblust hat in der Lorraine ihren dritten Laden eröffnet. Laden Nummer zwei steht an der Länggassstrasse und Nummer eins an der Moserstrasse im Breitenrain. Bis im Herbst 2016 befand sich dort auch die Backstube. «Dort hatten wir viel zu wenig Platz für alle Öfen, Kühlschränke und Gestelle», erzählt Bohnenblust. Die Nachfrage sei stetig gestiegen, «aber wir mussten Aufträge ablehnen, weil wir zu wenig Kapazität hatten».

Deshalb entschied sich Manfred Bohnenblust zu einem bedeutenden Schritt für die Bäckerei: die Produktion an einen neuen Standort auszulagern. Fündig wurde er an der Bolligenstrasse im Galgenfeld, hinter dem Tramdepot von Bernmobil. Rund zwei Millionen Franken musste Bohnenblust für Backöfen, Mehlsilos, Kühlanlage sowie Wasser- und Stromanschlüsse investieren. Bohnenblust ist nicht der einzige Berner Bäcker, der seine Produktion vergrössert hat: Verschiedene Berner Bäckereien und Confiserien haben sich in den letzten Jahren aus ähnlichen Gründen dafür entschieden.

Karriere-Aus wegen Allergie

Die neue Backstube in Betrieb zu nehmen, war eine Herausforderung für Manfred Bohnenblust. Zu Beginn stand er von 3 bis 19 Uhr im Betrieb. Für seine Frau und die beiden Töchter blieb wenig Zeit. «Nun stimmen die Abläufe, doch meine Arbeitstage sind immer noch zu lang.» Inzwischen hat Bohnenblust in der Bäckerei auch drei Confiseurinnen angestellt und die Produktion in diesem Bereich hochgefahren. Derzeit giessen die Mitarbeiterinnen mehrere Tausend Osterhasen. Die Schokolade unter Bohnenblusts Fingernägeln zeugt davon, dass auch er Hand anlegen muss, damit all die Hasen rechtzeitig fertig werden.

Wenig deutet darauf hin, dass der Mann, der in T-Shirt und Kaputzenpulli ein KMU mit 60 Angestellten führt, eigentlich eine ganz andere Karriere eingeschlagen hatte. Zwar absolvierte Bohnenblust in der Bäckerei Fürst im Marzili eine Bäckerlehre und schloss als Jahrgangsbester ab. Doch kurz darauf wurde bei ihm Mehlasthma festgestellt – eine Berufskrankheit, die das Ende der Bäckerkarriere bedeutete. Bohnenblust wollte deshalb eine zweite Lehre als Kaufmann machen und landete eher zufällig bei der Privatbank von Graffenried. Er stieg dort in den Wertschriftenhandel ein. «Alles lief noch über das Telefon – eine spannende Zeit.» Danach wechselte er als Private-Banking-Kundenberater zur Baloise Bank Soba und später zur Berner Kantonalbank.

Skepsis gegenüber dem Banker

Eines Tages eröffnete ihm sein Vater Andreas Bohnenblust, dass er die Bäckerei im Breitenrain verkaufen werde, da er keinen Nachfolger habe. «Da gab es mir fast den Gong», erzählt Manfred Bohnenblust. Nach vielen schlaflosen Nächten entschied er sich, den väterlichen Betrieb zusammen mit der langjährigen Geschäftsführerin Ruth Huber zu übernehmen. «Auf der Bank hat es jeder verstanden.»

Die Angestellten seines Vaters runzelten hingegen die Stirn: «Sie fragten sich, was der Banker hier macht, der einen hohen Lohn und geregelte Arbeitszeiten gewohnt ist.» Für ihn sei es aber ein Heimkommen gewesen. Da er für den Vater jeweils Lohnabrechnungen und Buchhaltung gemacht hatte, kannte er die Zahlen. Manfred Bohnenblust hilft wegen des Mehlasthmas nur dort mit, wo kein Mehl stäubt, etwa wenn tagsüber Gipfeli geformt werden – oder bei den Osterhasen.

Im Dezember 2011 übergab der Vater dem Sohn den Chefsessel. Zwei Jahre lang habe er noch im Betrieb mitgearbeitet, und auch heute hilft er noch regelmässig, unter anderem um am Samstag die Kunden zu beliefern. «Er ist unser kritischster Kunde», sagt Manfred Bohnenblust, «er merkt sofort, wenn irgendwo die Qualität nicht stimmt». In diesem Moment ertönt Bohnenblusts Mobiltelefon: Es ist sein Vater, der mithilft, die Ladeneröffnung in der Lorraine vorzubereiten.

Der Bruder bäckt in der Altstadt

Seit einigen Jahren ist auch Manfred Bohnenblusts Bruder als Bäcker in Bern aktiv, nachdem er lange für eine grosse Basler Bäckerei gearbeitet hatte: Patrik Bohnenblust hat 2012 die Bäckerei Bread à porter in der Altstadt eröffnet. Eine Fusion der Bäckereien ist aber kein Thema, auch wenn die Bäckerei Bohnenblust in ihrer neuen Produktionsstätte die nötige Kapazität hat. «Damit wir hier nicht nur für die Miete arbeiten, will ich die Backstube auch tagsüber besser auslasten», sagt Manfred Bohnenblust. «Es ist aber nicht unser Ziel, zehn Filialen zu haben.»

Grundsätzlich wäre es auch möglich, den Teig tagsüber zu formen, ihn bis am Morgen im Kühler zu lagern und dann zu backen, so wie es einige der grossen Detailhändler mit ihrem Brot tun, das in den Filialen aufgebacken wird. Davon sieht Bohnenblust aber ab. Ganz allgemein bereiten die Supermärkte Bohnenblust kaum Bauchschmerzen. Im Gegenteil: Im Breitenrain profitiere die Bäckerei vom Kundenstrom der Migros. Auf dem Land, wo mit dem Auto eingekauft werde, hätten es die Bäckereien wohl schwerer.

Wird man das Brot auch in 50 Jahren noch in der Bäckerei holen? «Ich hoffe es!», sagt der 47-jährige Bohnenblust. Er habe sich über einen Online-Shop Gedanken gemacht, doch Produkte wie Crèmeschnitten und frisches Brot eigneten sich nicht zum Versand. «Aber wer weiss, vielleicht wird es einmal so etwas wie einen Pizzakurier für Brot geben.»

Der Bund

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