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Visionen für die Bäcker

Seit zehn Jahren geht eine Bäckerei nach der anderen ein. Angesichts dieser Krise zeigt sich die Branche visionär und denkt an eine Innovative Zukunft.

Wie können sich unabhängige Bäcker gegen die Übermacht von Migros, Coop und Co. behaupten?
Wie können sich unabhängige Bäcker gegen die Übermacht von Migros, Coop und Co. behaupten?
Doris Fanconi

Als Urs Wellauer in Amriswil TG eine Konditorei mit eigenem Café führte, da sah das Geschäft der Bäcker und Konditoren noch ganz anders aus. Es war die Zeit um die Jahrtausendwende und jedes zweite Brot ging in einer Bäckerei über die Ladentheke. Heute ist es nur noch jedes Dritte. 70 Prozent verkauften die grossen Detailhändler, schätzt Wellauer, heute Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands.

Der grosse Wandel habe im Oktober 2005 eingesetzt, sagt der Verbandsdirektor. Damals eröffnete der deutsche Discounter Aldi seine ersten Schweizer Filialen. Vier Jahre später folgte Lidl. «Weil Aldi und Lidl das Brot billiger verkauften, senkten auch Coop und Migros die Preise», sagt Wellauer. Die Bäckereien konnten nicht mithalten – und hätten das auch nicht gewollt. «Bei einem Preiskampf hätten wir von Anfang an verloren.» Stattdessen wurde das Brot in den Bäckereien teurer. Vor zehn Jahren verkauften sie ein Kilo Ruchbrot für durchschnittlich 3.90 Franken. Heute sind es 4.60 Franken, wie Zahlen des Verbands zeigen. Höhere Rohstoffpreise und Löhne seien die Gründe, sagt der Verbandsdirektor.

500 Backstuben geschlossen

Die Preisschere zwischen Bäckereien und Detailhändlern öffnete sich also. Das blieb nicht ohne Folgen: In den letzten zehn Jahren ist die Zahl der Bäckereien und Konditoreien laufend geschrumpft. Schaut man nur die Verkaufsstellen an, gibt es heute zwar nicht weniger als vor zehn Jahren. Bei immer mehr Geschäften handelt es sich aber um Filialen, die von anderswo her beliefert werden. Die Zahl der Betriebe, die tatsächlich Brot oder Kuchen backen, ist deutlich gesunken: Von rund 2100 vor zehn Jahren auf weniger als 1600 im vergangenen Jahr, wie Mitgliederzahlen des Verbands zeigen.

Dieses Problem will der Verband angehen. «Wir müssen die Branche wachrütteln», sagt Wellauer. Denn jene Geschäfte, die sich dem Wandel nicht stellten, würden eingehen. Der Verband hat deshalb ein Trendforschungsinstitut beauftragt, eine Studie zu verfassen. Sie soll den Bäckern und Konditoren Hinweise geben, auf was sie sich in Zukunft einstellen müssen. Die Studie ist am Wochenende an einer Branchenmesse in Bern vorgestellt worden – und liefert zwar keine eindeutigen Antworten, aber viele visionäre Ideen. Anhand von vier Trends, die für die Branche von Bedeutung sind, zeigen die Autoren, in welche Richtung sich die Bäckereien bewegen könnten:

Genuss: Die Bewegung könnte etwa in Richtung Feinschmecker gehen. «Archaische Sinne wie Schmecken, Riechen und Fühlen» würden wichtiger, heisst es in der Studie. Essen solle vom Mittel zum Zweck zu einem sinnstiftenden Erlebnis werden. Dass man das Essen zwecks Selbstdarstellung auf Social Media präsentieren kann, befördere den Trend. Um in dieser Nische Fuss zu fassen, braucht es auserlesene Produkte und ein gutes Marketing. Als Vorbild nennt die Studie eine deutsche Bäckerei, die Brot vor den Augen der Kunden herstellt, oder ein Restaurant in Tel Aviv, das Gerichte auf sich drehenden Platten serviert, damit die Gäste perfekte Videos für ihre Social-Media-Profile anfertigen können. «Heute ist Brot etwas Selbstverständliches», sagt Wellauer. In unserer Wohlstandsgesellschaft gäbe es kaum eine Wertschätzung dafür. Er will das ändern. «Wir wollen Brot zu einem Lifestyle-Produkt machen.»

Convenience: Gewissermassen der Gegentrend ist schnelles, praktisches Essen. Denn Zeit wird knapper. Anstehen an der Kasse ist ein Ärgernis. Und auch Kochen ist manchem zu aufwendig, zumal es immer mehr Einpersonenhaushalte gibt. Dies führt dazu, dass Cafés oder Restaurants in Bäckereien sehr erfolgreich sind, wie Wellauer sagt. Die Studienautoren empfehlen neue Vertriebswege: Als Beispiel nennen sie Kaloka, die Onlinehandelsplattform der Post, auf der kleine Geschäfte aus der Stadt Bern ihre Waren anbieten. Sie werden noch am selben Tag geliefert, was auch den Versand von Backwaren möglich macht. Ein anderes Konzept haben die Autoren in Frankreich gesichtet: Ein Brotautomat, an dem Kunden rund um die Uhr frische Baguettes kaufen können. Gefüllt wird er mit Teigrohlingen, die er 12 Minuten vorbackt. Fertig gebacken werden sie erst beim Kauf. Die Baguettes kommen also noch warm aus dem Automaten. Mit Blick in die Zukunft nimmt die Studie zudem Ideen wie Essenslieferungen per Drohne auf. «Vielleicht gibt es einen Freak in der Branche, der das dereinst macht», sagt Wellauer.

Gesundheit: Teil der heutigen Selbstoptimierung ist laut Studie die Gesundheit. Essen werde zu einer Investition in diese. Die Autoren rechnen deshalb damit, dass Lebensmittel mit Zusatzfunktionen beliebter werden. Als Vorzeigebeispiel nennt die Studie einen deutschen Bäcker, dessen Brot viel Omega-3-Fettsäuren enthält. Das helfe, den Cholesterinspiegel auf einem normalen Niveau zu halten, und fördere die Verdauung. Beliebt sind derzeit sogenannte Low-Carb-Diäten mit wenig oder keinen Kohlenhydraten. Auch glutenfreie Ernährung ist ein Trend, selbst bei Personen ohne Gluten-Unverträglichkeit. Beide Diäten spielen den Bäckern zwar nicht eben in die Hände. Doch Wellauer sieht auch hier Chancen: Einige Bäckereien hätten sich auf glutenfreie Brote spezialisiert. Zudem enthielten Sauerteigbrote weniger Gluten. Viele Bäckereien vermarkteten das aber schlecht. «Manche lassen ihre Sauerteige 24 bis 36 Stunden reifen, aber sagen es dem Kunden nicht einmal.» Gleichzeitig lockten die Grossverteiler Kunden erfolgreich mit dem Geruch von frischem Brot in den Laden, auch wenn sie lediglich Tiefkühlteige aufbackten. «Der Kunde verwechselt warm mit frisch», sagt Wellauer.

Werte: Bio und Fair Trade sind beim Essen seit Jahren ein Trend. Lebensmittelskandale haben die Kunden aufgeschreckt. Zudem steige in der Zeit der global verfügbaren Massenwaren die Nachfrage nach lokalen, authentischen Produkten, schreiben die Autoren. Als innovative Beispiele nennt die Studie ein Unternehmen aus Vancouver, das aus Hüllen von Kaffeebohnen, die bei der Kaffeeproduktion anfallen, Mehl herstellt. Ein deutscher Bäcker beheizt zudem mit den nicht verkauften Broten seine Öfen, anstatt sie wegzuwerfen.

Ideen gibt es also viele. Doch werden die Bäcker und Konditoren, eine doch eher traditionelle Gilde, auch tatsächlich einige davon umsetzen? Wellauer ist optimistisch, auch wenn ihm derzeit kein Unternehmen einfällt, das solche Absichten hegt. Die Resonanz aber sei positiv. Er höre überall: «Das stimmt, da müssen wir jetzt dahinter.»

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