Grosse Bäckereien verschieben ihre Backstuben an den Stadtrand

Um für mehrere Filialen backen zu können, benötigen viele Betriebe grössere Räumlichkeiten. Diese finden sie oft in der Peripherie.

Die Bäckerei Reinhard beispielsweise betreibt eine Grossbäckerei in Bolligen.

Die Bäckerei Reinhard beispielsweise betreibt eine Grossbäckerei in Bolligen.

(Bild: Adrian Moser)

Adrian Sulc@adriansulc

Es gibt sie noch, die Einzelkämpfer unter den Bäckereien und Konditoreien in Stadt und Region Bern. Doch Jahr für Jahr werden sie weniger. Auf der anderen Seite verzeichnen viele grössere Bäckereien und Confiserien ein ansehnliches Wachstum. Dies wird – wie bei der Bäckerei Bohnenblust – meist erst mit einem Umzug der Produktion möglich.

Fast ein Dutzend Betriebe hat in den letzten Jahren ein solches Modell umgesetzt, wie die Aufstellung des «Bund» zeigt. Zuletzt ist der Ängelibeck von seiner alten Backstube im Berner Murifeldquartier nach Köniz umgezogen. Dies ermöglicht der Bäckerei von Kurt Sahli, für inzwischen sechs Filialen sowie für vier selbst betriebenen Cafeterias zu produzieren. Der Ängelibeck führt die drei Cafeterias für die Berner Fachhochschule und eine für die Berner Stadtverwaltung. Auch Bohnenblust hat dieses Geschäftsmodell entdeckt und letztes Jahr den Betrieb der Feusi-Cafeteria im Wankdorf übernommen.

«Filialisierung» als logische Folge

Die beiden Berner Marktführer Glatz und Reinhard haben ihre Backstuben ebenfalls in Gewerbezonen beim Güterbahnhof beziehungsweise in Bolligen verlegt, wo grössere Volumen bewältigt werden können. Ebenso die traditionsreichen Confiserien Beeler, Eichenberger, Tschirren. Der Confiserie Eichenberger wurde es im Stammhaus am Bahnhofplatz zu eng, so dass sie 2013 die gesamte Produktion an den Berner Sulgenrain zügelte. «In unserem Altstadthaus hatten wir zu wenig Platz, um weiter zu wachsen. Der Betrieb war auf drei Stockwerke verteilt», sagt Daniel Eichenberger, der das Unternehmen 2004 von seinem Vater übernommen hat. In den letzen Jahren ist die Confiserie vermehrt auch ins Bäckereigeschäft eingestiegen. Am Sulgenrain sei nun genügend Platz vorhanden und gleichzeitig sei der Weg zu den Filialen in der Innenstadt so kurz, dass mehrmals pro Tag geliefert werden könne.

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Das Filialnetz von Eichenberger ist in den letzten Jahren gewachsen, so dass das Unternehmen heute über sechs Standorte in der Stadt Bern verfügt, darunter das öffentliche Café am Hauptsitz der Berner Kantonalbank. Die «Filialisierung» sei eine logische Entwicklung, sagt Daniel Eichenberger. «Das Modell der Kleinstbäckereien bringt heute kaum mehr Erfolg – und ist schwierig für die Work-Life-Balance.» Und wenn solche Betriebe dann zugingen, würden andere Bäcker die Räumlichkeiten übernehmen, ohne die Backstube weiter zu betreiben.

29 Prozent kaufen beim Bäcker

Auffällig ist, dass auch die grösseren Bäckereien in der Region Bern praktisch allesamt Familienunternehmen sind, meist in zweiter, dritter oder gar vierter Generation. Zwar verschärfen grosse Detailhändler wie Migros oder Lidl mit ihren «Hausbäckereien» den Wettbewerb. Trotzdem kommen offenbar nach wie vor genügend Kunden in die klassischen Bäckereien. Eine repräsentative Umfrage des Bäckerverbandes ergab jüngst: 35 Prozent der Befragten kaufen ihr Brot primär in der Migros, 29 Prozent in der Bäckerei, 19 Prozent bei Coop und 5 Prozent bei Aldi oder Lidl.

Das Wachstum vieler Bäckereien geht insbesondere auf Geschäftskunden zurück: Restaurants, Kantinen und Cafeterias, Betreiber von Sandwichautomaten und Eventveranstalter vergeben ihre Aufträge oft auch an das lokale Gewerbe. Rund 500 Schweizer Bäckereien machten in den vergangnen zehn Jahren dicht. Wenn diese Betriebe schliessen, kommen nicht nur ihre Ladenlokale auf den Markt, sondern auch ihre Aufträge gehen an andere Bäckereien.

Der Bund

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