7000 Kalorien auf Gourmet-Niveau

Kulinarisch müssen die Radprofis an der Tour de France nicht darben. Dafür sorgen Teamköche, die eigens für ihre Fahrer Menüs kreieren.

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Läuft Ihnen auch das Wasser im Mund zusammen? Die Bilder zeigen allesamt Gerichte, welche die Fahrer der Tour de France in den vergangenen Tagen serviert erhalten haben. Die Speisen zeigen vor allem eines: Die Zeiten von Pasta und Sauce, sie sind weit, weit weg.

An der Tour de France hat fast jede Equipe ihren eigenen Koch dabei, von den Worldtour-Teams verzichtet einzig Lampre-Merida auf den Komfort eines Profis, der sich einzig um das leibliche Wohl der neun Radfahrer kümmert.

Während das Gros der Köche in den Hotelküchen Unterschlupf findet, wo sie manchmal herzlich empfangen werden, manchmal nur geduldet sind, ­gehen einige Teams noch weiter: Sie ­haben ihre eigenen Küchentrucks. Etwa die Branchenleader von Sky oder Tinkoff-Saxo. Diese beiden Teams haben auch zwei hochdekorierte Köche engagiert – beide haben dieses Jahr ein Buch zum Thema «Radküche» herausgebracht.

Hannah Grant, die Köchin von Tinkoff, ist ein Wirbelwind. Sie bereitet ­unablässig Speisen vor, spricht dabei ­ununterbrochen. Der Truck, geparkt vor dem Teamhotel in Pau, ist ihr Kind. Sie durfte ihn vor vier Jahren ganz nach ­ihren Bedürfnissen einrichten lassen. Er hat vorne eine voll ausgerüstete Profi­küche, zwei grosse Kühlschränke und hinten unzählige Vorratsschränke. Die Kühlschränke sind prall gefüllt wie in ­einem gut sortierten Supermarkt. Für vier Tage kauft Grant mit ihrem Assistenten jeweils ein.

Das Buffet gegen die Angst

Fünf Jahre ist es her, dass sie beim Rad­team angefangen hat – seither ist es ihr gelungen, das Ernährungsverständnis der Fahrer grundlegend zu ändern. ­Anfänglich waren diese sehr skeptisch. Kein Wunder, hatten sie ihre Karrieren doch auf Nudeln, Reis und Huhn auf­gebaut. Plötzlich kam diese junge Dänin und setzte ihnen Vollwertnudeln, Linsen und ganz generell Gemüse vor. Anfänglich reagierten die Fahrer, indem sie sich stattdessen am Hotelbuffet bedienten und weiterhin Ketchup oder Nutella obendrauf luden. Doch man näherte sich an, Grant sagt: «Heute sind einige Fahrer richtige ‹Foodies›, freuen sich auf besondere Speisen. Und wenn die Skeptischeren sehen, wie gut es den anderen schmeckt, probieren sie es auch.»

Die erste Regel, die Grant lernte: «Serviere keine Portionen. Radprofis fürchten sich davor, weil sie glauben, das sei alles, was sie erhielten.» Darum präsentiert sie ihre Nachtessen stets als Buffet. Eingeschränkt fühlt sie sich bei ihrer Arbeit kaum, nur der Verzicht auf Butter und Rahm fällt ihr manchmal schwer. «Ab und zu füge ich dem Gemüse doch ein bisschen Butter hinzu, es schmeckt sofort viel besser», sagt sie.

Schweizer Pionier und Dänen

Einst war es ein Schweizer, der als Koch von Radteams Pionierarbeit leistete. Willy Balmat, mittlerweile 77, kochte ­unter anderem 13 Jahre lang für Lance Armstrong. «Das Essen ist schon eher einseitig, deshalb nehme ich mir Zeit für eine feine Sauce», sagte er vor einigen Jahren in einem Interview mit der «SonntagsZeitung».

Das hat sich grundlegend geändert, wie ein Blick in Grants «Grand Tour Cookbook» zeigt. Oder auf ihren Twitter-Account, wo sie als @dailystews regelmässig Bilder ihrer Kreationen teilt. Und damit nicht allein ist. Eine ganze Gruppe von Veloköchen hat sich davon anstecken lassen.

Dabei sind die Dänen in der Mehrzahl. Das hat mit Søren Kristiansen zu tun. Dieser wurde 2005 von Bjarne Riis engagiert, als zweiter Koch im Radsport nach Pionier Balmat. Auch Kristiansen musste gegen viele Widerstände kämpfen. Vor allem aber in den Hotel­küchen, auf die er angewiesen war. ­«Jeden Tag musst du dich verkaufen, die Küchenchefs überzeugen, dass du da bist, um ihnen zu helfen bei der Zubereitung der Speisen für die Fahrer», sagt Kristiansen. Damals war sein Engagement mehr als Qualitätskontrolle gedacht – und damit sichergestellt war, dass die Fahrer nicht auf ihr Nachtessen warten mussten. Heute werden vier Equipen von Dänen bekocht.

Beim Team Sky, wo Kristiansen mittlerweile engagiert ist, schätzt man die skandinavische Arbeit. An dieser Tour geniesst Kristiansen erstmals nach 30 Grand Tours in Serie eine Pause, er wird vom Norweger Henrik Orre vertreten. Dieser erarbeitete sich einst als Chefkoch eines Stockholmer Lokals innert zweier Jahre zwei «Michelin»-Sterne, ehe er vom Stress genug hatte.

Leader Froomes Spezialdiät

Nun ist der Stress ein anderer: Er ist für die Mahlzeiten von Tour-Leader Chris Froome verantwortlich. Dieser verfolgt während der Rundfahrt eine besondere Diät, verzichtet grösstenteils auf Nahrungsfasern, weil das seiner Verdauung bekömmlich ist. Froome isst eigentlich nur Huhn, Fisch und Reis, dazu kommen Gemüsesäfte, denen die Fasern ent­zogen wurden. Die anderen acht Fahrer essen «normal».

Orre gibt sich unterwegs flexibler, schätzt den täglich Einkauf. Nur eine Zutat hat er gebunkert: echtes griechisches Joghurt, das die Fahrer zum Frühstück wie Dessert lieben. In Holland kaufte er gleich 120 solche 500-Gramm-Becher und füllte damit alle Kühlschränke der Sky-Camper.

Auch er hat klare Regeln. Die wichtigste: Er kocht für die Fahrer mit weniger Salz, kompensiert dies mit vielen Kräutern, Zitronensaft und Chili.

Zwar sind Butter und Rahm tabu, doch das gilt nicht für alle Fette: Kalt ­gepresste Pflanzenöle sind wegen ihrer Omegasäuren sogar sehr willkommen, weshalb Oliven- oder Leinsamenöl, aber auch Avocados fast täglich dazugehören. Auch hier mussten Widerstände bei den Fahrern überwunden werden. «Ein Radprofi kämpft seine ganze Karriere mit seinem Gewicht – und plötzlich soll er Fett zu sich nehmen», sagt Grant.

Das feurige Ingwerwasser

Sie schaffte es, ihren Fahrern noch ­einige andere Dinge schmackhaft zu machen. Etwa ein feuriges Ingwerwasser, das diese täglich zu sich nehmen, um Entzündungen vorzubeugen.

Es gibt aber durchaus auch Momente, in denen die Köche von ihrer Linie abweichen. Abende vor Ruhetagen sind aus Tradition Burger-Tage. Und in der letzten Woche wird für die Fahrer auch einmal reichhaltiger gekocht, sogenanntes Wohlfühlessen, etwa eine Bolognese-Sauce oder ein Tiramisu zum Dessert.

Bleibt die Frage nach dem Lieblingsessen der Radprofis. Hier herrscht ­Geschmackskonsens über die Teamgrenzen hinaus: Sushi – und Risotto.

Hannah Grant: The Grand Tour Cookbook (erhältlich in Englisch und Französisch).

Henrik Orre: Vélochef – Food for Training and Competition (erhältlich in Englisch). (DerBund.ch/Newsnet)

Erstellt: 16.07.2015, 10:36 Uhr

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Der Speiseplan eines IAM-Fahrers

5000-7000 Kalorien pro Tag

Frühstück (jeder Fahrer isst alles)
– Müesli mit Mandelmilch, frischen Früchten,
Nüssen und Samen
– Roggenbrot mit Kokosnussbutter und
Trockenfleisch
– Vollkornbrot mit Konfitüre oder Nutella
– Reis und Eieromelette mit Schinken, Käse
– Avocado und Banane, frische Fruchtsäfte

Vor dem Start im Bus (bei Bergetappen)
Wasser, 1–2 Stück Kuchen

Während des Rennens
Pro Stunde: 1–2 Bidons à 5 dl (Wasser/
Elektrolyten), ca. 3 Energiegels, 1 Energieriegel

Nach der Zieldurchfahrt
1–2 Bidons Wasser oder Softdrinks

Nachher im Bus
1 Shake mit Proteinen und Kohlehydraten

Nach der Dusche im Bus
1 Tupperware mit Reis, Schinken, Tomaten,
Parmesan und Olivenöl sowie Früchte

Zeit bis zum Nachtessen
Nüsse, getrocknete Früchte oder schwarze
Schokolade

Nachtessen zwischen 21 und 22 Uhr
– Tomaten-Mozzarella-Salat
– Pasta mit Pesto und Parmesan
– Rindssteak mit Süsskartoffelpüree und
gegrilltem Gemüse
– Apfelkuchen

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