So uncool – warum ich Mayonnaise trotzdem liebe

Die Autorin erklärt ihre Beziehung zur weichen, gelben Fettdroge Mayonnaise.

Zu fettig, zu prollig, zu blass: Mayonnaise wird Feinschmecker nie beeindrucken. Foto: Basil Stücheli

Zu fettig, zu prollig, zu blass: Mayonnaise wird Feinschmecker nie beeindrucken. Foto: Basil Stücheli

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Manchmal gibt es bei mir russischen Salat, den selbst gemachten, nicht jenen aus der Dose. Ich mag ihn so, weil er Tonnen von Mayonnaise enthält. Manchmal esse ich geräucherten Tofu, obwohl ich Tofu hasse, aber mit Mayonnaise wird er erträglich. Würde ich Fleisch essen, gäbe es keine Bratwurst ohne sehr viel Mayonnaise – obwohl ich St. Gallerin bin.

Ich bin immer allein bei diesen Mayonnaise-Abstürzen. Mayonnaise ist zu uncool für die Öffentlichkeit. Dabei hat sie gerade wieder Hochsaison: Eben noch betupften wir getütschte Eier damit und Artischockenblättchen, und schon beginnt die Spargelsaison und mit ihr das Anrühren von diversen schweren Saucen, unter anderem Mayonnaise. Hierzulande isst eine Person 800 Gramm pro Jahr, was ein Platz in den europäischen Top 10 bedeutet. Diese Zahl stammt von Thomy. Die Firma hat die Mayonnaise zwar nicht erfunden (das waren mutmasslich die Spanier), sie aber als erste europaweit industriell hergestellt.

«Egal, ob man sie auf einen Teller pflatscht oder aus der Tube drückt: Mayonnaise hat etwas Vulgäres.»

Seit 1951 gibt es Thomys Mayonnaise à la française in der Tube, es ist immer noch die beliebteste von den insgesamt 4981 Tonnen, die 2017 in der Schweiz verkauft wurden. Vergleicht man die Zahlen anderer Informanten, muss die Dunkelziffer von Mayonnaise-Fans hoch sein; ich habe Quellen gefunden, die von zwei Kilogramm jährlich pro Person sprechen, andere von etwas über einem Kilo.

Mich erstaunt nicht, dass die Zahlen auseinandergehen. Das Verzieren von Esswaren mit Mayonnaise hat etwas Vulgäres, egal, ob man sie selber angerührt hat und aus einem Schälchen auf den Teller pflatscht (anders geht nicht) oder sie aus der Tube drückt. Letzteres erinnert mich jedes Mal trotz der meist eleganten, blassgelben Farbe des Inhalts an einen Maler, der verzweifelt Farben auf seine Palette knallt und dabei weiss, dass der Erfolg sich nie einstellen wird.

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Während des Studiums hatte ich mich über weite Strecken von Mayonnaise ernährt. Dazu gabs – je nach Phase – Teigwaren, Reis oder Couscous. Diese Essgewohnheiten überlebten mehrere WGs, manche Mitbewohner hatten dieselbe Angewohnheit, andere machten das Gleiche mit Ketchup: Wir kochten Pasta, reichten irgendeine Tube herum, assen und gingen aus. Um die Figur sorgte sich niemand – wir waren jung, pleite und konnten uns deshalb keine weiteren Lebensmittel leisten. Trotzdem war das Ganze eine seltsame Haltung für jemanden wie mich, der sonst nur Eier aus dem Hühnerstall der Eltern essen konnte, weil ich alles andere abartig fand. Die in der Tubenmayonnaise enthaltenen Eier waren weit entfernt von auch nur Bodenhaltung – in den Neunzigern war das kein Thema.

Auch heute bin ich mit keinem Lebensmittel so unkritisch wie mit Mayonnaise. Natürlich ist es Selbstbetrug, den ich betreibe, alles andere muss bio, fair und tierfreundlich sein. Mayonnaise konsumiere ich, als ob sie auf den Feldern wachsen würde.

Nur manchmal wird es mir zu viel, wenn auch nicht nur aus ideologischen Gründen: Am Karfreitag verweigerte ich mich an einer Eiertütschete der Thomy-Bio-Mayo, die mit dem Slogan «gut und leicht» wirbt: Mit «gut» hatte diese nichts zu tun (mit «leicht» übrigens auch nicht) und «Freilandhaltung» ist auch nicht das Gelbe vom Ei. Manchmal mixe ich mir deshalb selber Mayonnaise. Doch meistens blende ich gekonnt aus, dass ich, wie die meisten Konsumenten in der Schweiz (im Gegensatz zu den Deutschen) , statt die etwas ökologischere Variante im Glas eine Aluminiumtube kaufe. Und mir nicht überlege, dass das Sondermüll ist.

Ich weiss nicht, warum ich die Augen verschliesse.

Bin ich süchtig wie Gölä, über den ich gelesen habe, dass er immer eine Tube Mayonnaise à la française auf dem Tisch liegen haben muss? Es fühlt sich nicht so an: Ich habe Phasen, in denen Mayonnaise eine ständige Begleiterin ist, andere, in denen ich sie einfach vergesse. Ein bisschen so wie ein etwas lästiger Geliebter, mit dem man eine On-off-Beziehung führt, weil man den Absprung nie schafft.

Vielleicht, weil die Affäre geheimnisvoll ist. Die Herstellung von Mayonnaise gibt bis heute Rätsel auf: Die Emulsion aus Öl und Eigelb (sowie Zitronensaft und Senf) ist bis zu tausendmal zähflüssiger als ihre beiden Hauptkomponenten.

In 100 Millilitern der Thomy-Mayonnaise stecken 81,3 Gramm Fett. Wahnsinn! Oder auch nicht: In Belgien stand als Mindestmass die 80-Prozent-Fett-Marke bis vor zwei Jahren im Gesetz. Jetzt sind es noch 70 Prozent, was für eine moderne Ernährung, die sich an Chiasamen und gedünstetem Kohl orientiert, immer noch Horror ist. Manchmal blättere ich wehmütig in alten Ausgaben von «Meyers Modeblatt» und bedaure, zu spät geboren zu sein: In den 70ern war Mayonnaise richtig chic. Als Bestandteil von russischen Eiern, als Fliegenpilzverkleidung für Tomaten oder in mit Spargel gefüllten Schinkenröllchen. Ich glaube mich auch zu erinnern, dass im «Mädchen», einer Zeitschrift, die ich als Teenager konsumierte, einmal eine Mayonnaise-Kur propagiert wurde, allerdings nur äusserlich.

«In den 70ern war Mayo richtig chic – ein gefeiertes Revival wird sie aber nie erleben.»

Mayonnaise wäre also total retro, doch ein gefeiertes Revival wird sie nie erleben. Weil sie ja gar nie ganz weg war, und: weil Mayonnaise die weiche Droge ist, zu der niemand steht. Die hässliche Freundin von Pommes frites. Die weniger elegante Version von etwas Grösserem – richtigen Saucen. Ihren Namen hat sie wohl aus der Haute Cuisine – man nimmt an, dass er vom französischen Verb «mailler» (schlagen) kommt; und in der klassischen Küche Frankreichs wird sie als eine der Hauptsaucen aufgeführt. Ihr Glamourpotenzial ist trotzdem gering: zu fettig, zu prollig auch, zu blass.

Letzthin servierte ich einer Freundin meinen eingangs erwähnten Salat, ein Rezept, das mir eine Tante einst aus Russland mitgebracht hat. Man würfelt Rüebli, Kartoffeln, Randen und Eier klein, vermischt jede Zutat einzeln mit viel Mayonnaise und lässt alles im Kühlschrank ziehen. Ich hatte die Mayonnaise selbst gemacht, sie war wirklich gut. Die Freundin schaute mich an, als ob ich nicht ganz bei Sinnen wäre, und verwies auf ihre alljährliche Frühlingsdiät.

Wir assen dann Kopfsalat. Und ich den russischen tags darauf zum Zmittag. Allein.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 16.04.2018, 17:00 Uhr

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