Mini Beize

Verschwindet ein Traditionslokal, endet auch ein Stück sozialen Lebens. Ein Plädoyer für das einfache Restaurant und seine Gerichte.

Sonntag im Rössli Zeglingen: Kalbs- und Schweinsbraten aus dem Holzofen. Foto: Kathrin Horn

Sonntag im Rössli Zeglingen: Kalbs- und Schweinsbraten aus dem Holzofen. Foto: Kathrin Horn

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Eventlokale drohen mit Krokodilragout und Springbockrücken. Und selbst die Jakobsmuschel hat die Quartierbeiz erreicht, in der Balsamico das Maggi von heute ist. Blender gibt es an allen Ecken. Solche, die mit rauchigen Showelementen auf dem Teller zu imponieren versuchen, und damit kaschieren, das unter ihrer Baukastenküche kein Fundament steht. Trendsetter kommen und gehen – die Traditionsbeiz und ihre Wirte bleiben. Zumindest einige.

Es sind Lebensoasen, die im Zeitalter von Facebook so angenehm quer in der Landschaft stehen. Alte Tische und Stühle füllen den Raum. An den Wänden hängt Kunst und Plunder, und in der Vase verwelkt die Rose vom Blumen-Fritz. Das Ganze ist eine Gesellschaftsbühne, auf der sich schöne Momente mit traurigen abwechseln und witzige von schrägen abgelöst werden. Tagediebe, Schwätzer, Zuhörerinnen, Hobbypsychologen, Politikerinnen, Schöngeister, Zecher, Banker und Musiker treffen sich, tauschen sich aus, streiten, versöhnen sich, trinken, schenken sich ein und bleiben länger als sie sich vorgenommen haben. Wir haben Wirte besucht, die einen Weg gefunden haben, diese Art von Gastronomie zu retten.

Das garnierte Sauerkraut

La Claude-Chappuis ist ein Bauernhof mit Restaurant oberhalb von Develier in der Nähe von Delémont mitten in einem Stück intakter Natur. Zwar wurde das Lokal einmal zu viel renoviert, aber die Herzlichkeit von Mitarbeiterin Marion Rey macht das spielend wieder wett. Als patinierter Zeitzeuge hat die Holzdecke überlebt, alles andere präsentiert sich zweckmässig. Die Besitzer Sandra und Jean-Claude Tschirren verstehen es, eine regionale Küche zu zelebrieren, die ohne Spielereien auskommt und überzeugt. Das wird dem Gast spätestens mit dem Tagesmenü klar, das bei unserem letzten Besuch aus Bouillon, grünem Salat und Kalbsragout mit Stampf und Gemüse bestand.

Beliebt ist im Februar das Choucroute garnie, eine Platte voller archaischer Köstlichkeiten mit Suppenfleisch, Beinschinken, geräucherter Brühwurst und geräuchertem Speck, mit einem Berg voller Sauerkraut und guten Kartoffeln, so wie es sein muss. Und sonst? Das Brot kommt aus dem eigenen Holzofen, die Meringue ebenso, und die Vacherin-Glace ist hausgemacht. Der Laden brummt, alle sind zufrieden – der normale Alltag halt.

La Claude-Chappuis, 2802 Develier JU, Tel 032 422 14 17, www.la-claude-chappuis.ch, Fr–Di ab 9 Uhr geöffnet.

Das rosa gebratene Zwerchfell

Im Ochsen in Oberzeihen bei Frick lockt der Braten nicht nur am Tage des Herrn. Esther Villiger, die sympathische Gastgeberin und Köchin des Hauses, hat aber noch andere reizvolle Fleischstücke auf der Karte. Über offenem Feuer werden bei ihr, je nach Angebot, Lammgigot, Roastbeef, Kalbsbrust oder eine Keule vom Wollschwein butterzart gegart. Das zarte und rosa gebratene Zwerchfell (Onglet) vom Rind steht im Februar im Mittelpunkt. Ein Fleischstück das in der Westschweiz sehr beliebt ist und in der Deutschschweiz eher selten zum Zug kommt.

Die Qualität des Fleischs, das Esther Villiger aus artgerechter Tierhaltung bezieht, die perfekte Zubereitung und das Ergebnis auf dem Teller machen den Ochsen zur Pilgerstätte für Fleischtiger – in der Vegetarier trotzdem nicht mit einem schlappen Gemüseteller beleidigt, sondern mit Gemüsespiess vom Holzfeuer, lauwarmem Gemüsesalat und einem selbst hergestellten vegetarischen Curry ernst genommen werden.

Ochsen, 5079 Zeihen AG, Tel 062 876 11 35, www.ochsen-oberzeihen.ch, Do–Sa ab 17 und So ab 11 Uhr geöffnet. Sportferien bis zum 13.2. Ab Do 14.2. wieder geöffnet.

Die krachende Kruste

Judith Gysin ist stolze Besitzerin und Gastgeberin im Rössli in Zeglingen. Dass es dazu kam, hat sie ihrer Hartnäckigkeit, der Familie und ihren Freunden zu verdanken, die sie bei der Verwirklichung ihrer Visionen unterstützten. Der Aufwand hat sich gelohnt. Die Oberbaselbieter Dorfbeiz floriert, Kotelett, Holzofenbrot, Forelle und Frites maison (die besten) sind beliebt und gehören bei zahlreichen Gästen zum Pflichtprogramm.

Hier einmal Wurstsalat, bitte sehr, eine Stange dort, ein Zweierli da, zwei Milkenpastetli, wie gewünscht. Zwischendurch ein Jass, ein Schwatz, es klopft, es spricht, es lebt. Das Personal ist gut geschult, herzlich und aufmerksam und läuft am Sonntag zur Hochform auf. Dann, wenn die Tische weiss eingedeckt werden und die Stoffservietten auf Lippen warten, die sich über den Sonntagsbraten freuen, der aus dem Holzofen kommt, mit dem scharfen Tranchiermesser aufgeschnitten und auf die Teller drapiert wird. Ein Stillleben, wie geschaffen für passionierte Beizengänger.

Gasthof zum Rössli, 4495 Zeglingen BL, Tel 061 981 51 51, www.roessli-zeglingen.ch, Do, Fr, Mo 9–23.30 Uhr, Sa 9–14 und 17–21 und So 9–21 Uhr geöffnet.

Der sonderbare Hackbraten

Im Sonder, im appenzellischen Stein, wird seriös und tagesfrisch gekocht. Die Küche verzichtet auf mediterrane Malereien und verarbeitet ihre regionale Ware zu einfachem Genuss.

Das Lokal ist eine sympathische Einkehr für Gäste, die sich nichts beweisen müssen. Die Beiz ist täglich gut besetzt und eine Anlaufstelle für Fremde und Eingeborene, für das kleine Schwarze und die Arbeiterhose. Es ist ein Gunstplatz für alle. Josef Kölbener, den alle Sepp nennen, hat das Zeug zur lebenden Legende. Sein Haus steht unter Denkmal-, Sepp unter Artenschutz. Stets in Kochlaune, schnipselt er die Frites in Form und schiebt frühmorgens die hausgemachten Nussgipfel in den Ofen. Berühmt ist er für seine butterzarte Kaninchenleber und seinen opulenten Hackbraten, der sich geschmacklich und in der Konsistenz so wohltuend von anderen abhebt. Am Sonntag gehts bei ihm bereits um 9 Uhr mit dem Frühschoppen los. Einige Gäste unterbrechen ihre Stammtischpredigt für die Sonntagspredigt, andere bleiben sitzen und trinken den nächsten Schluck.

Sonder, 9063 Stein AR, Tel 071 367 11 44, www.sonder-stein.ch, Mi–Fr ab 15 Uhr, Sa und So ab 9 Uhr geöffnet.

Die geschmorte Haxe

Swissness à la française mit einer Prise Italianità und dazu alles Gute aus dem Alpenraum, so beschreiben die Macher des Bacchus im luzernischen Hildisrieden, Werner Tobler und Partnerin Uschi Frapolli, ihr Angebot. Und so schmeckt es auch.

Sei es Randensalat mit Apfel und Chicorée, Gerstensuppe mit Entenspeck, eine Schinkenterrine, Speck und Wirsing, gepökelte Schweinshaxe, ein Kalbstafelspitz mit Safrangemüse. Oder seine berühmte, mit viel Zeit und noch mehr Wein geschmorte Kalbshaxe, die Tobler je nach Lust und Laune mit Linsen- oder Wurzelgemüse auftischt.

Das Finale bildet im Bacchus stets Käse, oft gibt es Schlorzifladen dazu. Zum Restaurant gesellt sich der Hausladen mit durchdachtem Angebot all dessen, was es so zum Leben braucht. Dass diese Käse, Würste, Brote, Kuchen, Torten und Weine durch Spitzenqualität überzeugen, versteht sich bei einem Werner Tobler von selbst.

Bacchus, 6024 Hildisrieden LU, Tel 041 530 00 30, www.bacchus-bistro.ch, Do, Fr ab 11 Uhr, Sa ab 10 und So 11–21 Uhr geöffnet.

Die gerührte Polenta

Im Mittelpunkt steht der dunkle, schön gealterte Raum mit einem langen, schweren Holztisch und einem mächtigen offenen Kamin, in dem an kühlen Tagen das Holz knistert. Tessin pur mit einer opulenten Küche und noch opulenteren Portionen auf den Tellern.

Schnecken, Kutteln, Milchlamm, Spanferkel und Brasato di manzo – es gibt, was es hat, und das wechselt nach Jahreszeit und nach den Ideen des Kochs. Stets mit dabei ist die exzellente Polenta aus der Mühle von Bruzella, die mit geschmolzenem Frischkäse Zincarlin zur Hauptdarstellerin wird. Leicht ist die Küche nie, muss sie auch nicht sein und gerade in der kalten Jahreszeit kommt ihre Opulenz perfekt zur Geltung.

Achten Sie bei der Reservation darauf, dass Sie nicht im Nebenraum landen, der im Vergleich zur Kaminstube den Charme einer Abstellkammer versprüht. Das Ul Furmighin ist ein stimmungsvoller Ort, mit grundehrlichen Gastgebern, die herzlicher nicht sein könnten.

Wer nach dem letzten Grappa zu müde für die Weiterfahrt ist, kann sich in eines der sehr einfachen Gästezimmer zurückziehen.

Ul Furmighin, 6839 Sagno TI, Tel 091 682 01 75, www.ul-furmighin.ch


Jenni deckt auf: In dieser neuen Rubrik präsentiert der Genussjournalist und Buchautor (u.a. Restaurantführer «Aufgegabelt») Martin Jenni einmal im Monat lohnende Lokale. Heute zum Thema Traditionslokale und ihre Gerichte.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 03.02.2019, 20:15 Uhr

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