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Kochbuch «Bitter»Der Geschmack für Erwachsene

Bettina Matthaei hat an fast alles gedacht: an Drinks mit Bier oder Aperol, an feine herbe Pestos, an asiatisch angehauchte Gerichte.

Rosenkohl: Ein letztes Mal, bevor die warme Jahreszeit beginnt – eventuell sogar mit Schweinskotelett?
Rosenkohl: Ein letztes Mal, bevor die warme Jahreszeit beginnt – eventuell sogar mit Schweinskotelett?
Foto: PD

Worum geht es?

Es ist die Geschmacksrichtung, die man sich regelrecht aneignen muss: die Bitterkeit. Es gilt herauszufinden, wie sich eigentlich die Bittersüsse des Safrans von der holzig-pudrigen Herbheit des Zimts unterscheidet. Man muss erst lernen, wie genussvoll Bitterschokolade mit einem hohen Kakaoanteil sein kann. Oder wie die grünen Aromen von Gurke einem Gin Tonic gut anstehen. Das hier besprochene Kochbuch ist all diesen Facetten des «Geschmacks für Erwachsene» gewidmet.

Wer steckt dahinter?

Die Autorin Bettina Matthaei ist eine fleissige Kochbuchautorin und Foodjournalistin, die ein besonderes Flair für Gewürze hat.

Typische Passage aus dem Vorwort:

«Dabei ist es wünschenswert alle fünf Geschmacksrichtungen zu bespielen. Viele reden von der Prise Zucker im Braten und viele von der Prise Salz im Dessert. Säure setzen wir gezielt ein, auch Umami. Aber wer denkt an die Prise Bitter?» Geschrieben hat das Vorwort Physiker Thomas A. Vilgis, der sich mit der Erforschung physikalischer Aspekte des Essens einen Namen gemacht hat.

Nachgekocht haben wir ...

Rosenkohlblätter mit Zitronenbutter. Deshalb, weil uns der Sinn ein letztes Mal in der zu Ende gehenden kalten Jahreszeit nach dieser Kohlsorte war. Aber auch, weil wir den Rosenkohl am liebsten essen, wenn er hingebungsvoll in einzelne Blätter zerteilt wird. Die Kombination mit einer buttrigen Sauce, die dank der Beigabe von Zitronenzeste und wenig fein gehacktem Rosmarin geschmacklich sehr vielschichtig daherkommt, ist wunderbar. So schön kann Bitterkeit sein solo oder gerade in Kombination mit einem Schweinskotelett, wie von der Autorin vorgeschlagen.

Bebilderung:

Die senkrecht von oben fotografierten Gerichte wirken appetitlich und nachkochbar.

Was fehlt im Buch?

An fast alles hat Bettina Matthaei gedacht: an Drinks mit Bier oder Aperol, an feine herbe Pestos (zum Beispiel aus Löwenzahn!), an asiatisch angehauchte Gerichte. Das Einzige, was man vergeblich sucht, ist eine schematische Darstellung der verschiedenen Bitteraromen, eine Art Geschmacksrad für Herbheit.

Für wen ist es geeignet?

Für Anhänger von Rezepten im Stil von «5 Minuten und fertig ist die Pastasauce» dürfte das Buch wenig geeignet sein. Vielmehr richtet sich «Bitter» an diejenigen, die bereits wissen, wie man mit genug Salz einem Gericht den speziellen Dreh geben kann. Die sich sattelfest fühlen bezüglich der Süss-Säure-Balance in der modernen Küche. Denn es gilt anzumerken, dass einige rezeptierte Hauptgerichte ziemlich anspruchsvoll daherkommen. Die Zutatenlisten sind lang, vieles hat man nicht einfach zu Hause.