Gurken-Leo gibt Saures

Auf einer Sinnestour durch Wien erleben Touristen kulinarische Höhepunkte, selbst am Wurststand.

Die Pavillons stehen auf einem überdachten Fluss: Der Wiener Naschmarkt im 6. Bezirk. Foto: Christian Stemper (Wien Tourismus)

Die Pavillons stehen auf einem überdachten Fluss: Der Wiener Naschmarkt im 6. Bezirk. Foto: Christian Stemper (Wien Tourismus)

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Martin und Walter grüssen knapp. Sie finden keine Zeit, sich um die Besucher zu kümmern. Die Bäcker formen gerade zwei Dutzend Pressburger Beugel. Aus dem Wienerischen übersetzt: Mürbeteiggebäck, gefüllt mit einer Masse aus Mohn, Zucker und Rum. Die Rollen werden mit Eigelb bestrichen und entwickeln unter Hitze die für Beugel typischen Brüche. Martin und Walter schieben die Rohlinge für zehn Minuten in die obere Etage des mit Buchenholz befeuerten Backofens – das Epizentrum der Bäckerei Gragger an der Wiener Spiegelgasse.

Wie ein Wasserfall sprudeln die Erklärungen zu Beugel und Kipferl aus Katharina Winger. Die studierte Soziologin absolviert mit Gästen die Wiener Sinnestour, bei der es ausschliesslich um Essen und Trinken geht. Die Bäckerei Gragger, deren Holzofen während sieben Tagen heiss bleibt, ist eine von Katharinas Lieblingsstationen. Sie erzählt vom Sauerteig des Mühlviertlerbrotes, vom Emmentaler auf den Käsekrapfen und verweist auf die Enge in der Backstube, wo Martin und Walter ihre Tagesschicht zwischen Teigbehältern und Mehlsäcken verrichten. Auf einem Holzbrett ruhen Teigportionen, aus denen Semmeln entstehen.

Die Mutter aller Manner-Waffeln

Gragger gehört zu den innovativen Bäckereien in der österreichischen Hauptstadt, die Industriebrote aus den Regalen verbannen. «Immer mehr junge Bäcker entdecken das alte Handwerk neu und arbeiten ohne Back- und Treibmittel», sagt Katharina Winger. Die Agentur, für die sie unterwegs ist, wurde 2013 von einer Kochbuchautorin und einer Lebensmitteltechnologin gegründet.

«Wir wollen auf den Touren die Sinne aktivieren und uns mit urwienerischen Produkten befassen», sagt die 32-jährige Führerin, die ihre Truppe vor dem Verkaufsgeschäft von Manner am Stephansplatz versammelt hatte. Zur Einstimmung gab es Episoden aus der bald 130-jährigen Geschichte der Waffelbäckerei, die weiterhin an der Wiener Peripherie produziert. Manner verkaufte einst die Neapolitaner Schnitten einzeln, die mit Haselnuss gefüllte Mutter aller Manner-Waffeln, damit sich auch weniger Betuchte Süsses leisten konnten. Auf der Verpackung prangt der Stephansdom.

Besonders lecker sind grillierte Waldviertler – recht grobe, leicht angeräucherte Schweinswürste.

Manner bezahlt einen der Steinmetze, die mit der Dauerrenovation des Wiener Wahrzeichens beschäftigt sind. Touristen erkennen den an der Fassade arbeitenden Manner-Mann an dessen in der Firmenfarbe Rosa gehaltenem Blaumann.

Ein paar Gehminuten von Bäcker Gragger entfernt dringen Grilldüfte aus einem kleinen Stahlbau. Bitzinger gilt als Wiens bekanntester Würstlstand. Hier stärkt sich spätabends nach der Vorstellung der nahen Staatsoper das Publikum: manche Herren in dunklem Tuch, die Damen auf Stöckelschuhen. Wiener Würstchen, die hier Frankfurter heissen, gibt es auch, aber besonders lecker sind grillierte Waldviertler –recht grobe, leicht angeräucherte Schweinswürste. Stationäre Würstlstände gebe es in Wien erst seit den 60er-Jahren, verrät Katharina Winger. Seit den Zeiten der Monarchie seien mobile Wurstverkäufer durch die Stadt gezogen. Ihr Job war als Überlebenshilfe für Kriegsversehrte kreiert worden.

Balsam aus Golden Delicious

Definitiv im Element ist die Sinnestour-Führerin auf dem Naschmarkt. Winger hat ihre Masterarbeit über einen der zwölf permanenten Wiener Märkte geschrieben – den Meidlinger Markt, der als Geheimtipp für Touristen gilt. Der Naschmarkt hingegen, klagt Winger, verliere an Authentizität und Vielfalt. Im unteren Teil, wo am Wochenende ein Flohmarkt stattfinde, gebe es fast nur noch Stände für Trockenfrüchte. Immerhin, im nördlichen Teil der 1,4 Kilometer langen Budenstadt finden sich ein paar originelle Anbieter. So verkauft Gurken-Leo hausgemachtes Saures: köstliche Gewürzgurken und Sauerkraut aus einem gewaltigen Bottich.

Am Stand von Erwin Gegenbauer trinkt man «Verlängerten» aus der eigenen Kaffeerösterei. Gegenbauer braut in einer alten Fabrik südlich des Hauptbahnhofes auch Bier, presst Öle und produziert fabelhaften Essig. Katharina lässt ihr Publikum den edlen, sauren Essig aus Johannisbeeren oder Feigen und den milden Balsam aus Golden-Delicious-Äpfeln degustieren. Der Essig reift jahrelang in Gegenbauers Lager. Zur Fabrik gehört auch eine Pension. Auf deren Frühstücksbuffet: Honig von hauseigenen Bienenstöcken und Eier von den Hühnern im Hinterhof.

Dass die Pavillons des Naschmarktes auf dem überdachten Wienfluss stehen, wissen nur Eingeweihte. Katharina Winger schiebt die Gäste ins Verkaufslokal von Zotter-Schokolade. «Wiener Mélange» schmeckt himmlisch - weisse Schokolade mit einer cremigen Kaffeefüllung. Für einmal unwichtig, dass die Delikatesse definitiv nicht aus Wien, sondern aus der Steiermark stammt.

Die Reise wurde unterstützt von der Österreich Werbung. www.sinnestour.com; www.wien.info

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 04.04.2018, 11:05 Uhr

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