Schlaraffenland in der Ostsee

Ein Show-Schlachthaus, Rauchkäse und innovative Gastronomen: Die Insel Fünen gilt als Garten Dänemarks. Die Bauern verkaufen den reichen Segen in Hofläden.

Auf dem Hof Steensgaard werden die geschlachteten Tiere vollständig verwertet – Abfälle gibt es nicht. Foto: PD

Auf dem Hof Steensgaard werden die geschlachteten Tiere vollständig verwertet – Abfälle gibt es nicht. Foto: PD

Jørgen Hoff steht vor einer Höllenmaschine. Dichter Qualm züngelt aus einer Öffnung im Schlot nach unten. Der Rauch verschlingt immer wieder weisse runde Käse, die sich auf einer Scheibe im Kreis drehen. «Wir verwenden Stroh, weil das viel Qualm ergibt», sagt Hoff. Wenn die Laibe wieder auftauchen, tragen sie graue Streifen und heissen Rygeost – ein Käse, bei dem das Raucharoma mit der Frische kontrastiert und den es nur hier auf Fünen gibt.

Hoff, ein gemütlicher Mann mit dicken Backen, macht Rygeost für grosse Supermärkte, und die Gourmet­variante verkauft er an alle dänischen «Michelin»-Restaurants. Es gibt nur drei Produzenten auf Fünen, Hoffs «Gundestrup Mejeri og Bryghus» ist der kleinste. «Wir sind die Einzigen, die es so machen wie in den alten Tagen», sagt er. Die Molke aus der Käseproduktion nimmt er, um Bockbier zu brauen, mit Brauereimaschinen, die er in Spiez im Berner Oberland gekauft hat. «Das ist meine eigene Erfindung», sagt er. Das Molkebier und seine 22 selbst gemachten Käse verkauft er in einem Laden neben der Meierei.

Der kleine Laden ist typisch für Fünen, denn auf der Insel kauft man vieles gleich beim Produzenten. «Wir Dänen essen viel zu Hause, und wir kaufen viel beim Bauernhof», sagt Hoff. «Denn wir haben hier ja alles.» Fünen gilt als der Garten Dänemarks, so hatte der Märchendichter Hans Christian Andersen seine Heimat einmal genannt. Weil die Erde hier so fruchtbar ist, wurden fast alle Wälder gerodet: Heute bedecken grüne Äcker die drittgrösste der dänischen Inseln. Bauernhöfe liegen einsam inmitten der Felder. Vor den Höfen sind kleine Stände aufgebaut, «Jordbaere» steht auf selbst gemalten Schildern, Erdbeeren, oder «Kartofler». In Holzkisten liegen Petersilie, Spargel oder Säfte von den eigenen Apfel- oder Birnbäumen.

«Wir schauen dem Leben, das wir nehmen, ins Gesicht.»Karen Pretorius, Köchin

Ein Vorzeigehof ist Steensgaard im Südwesten der Insel. Hier können die Besucher alle Etappen des Farm-to-­Table-Konzepts verfolgen: Die Tiere werden freilaufend geboren, verbringen ihr ganzes Leben auf dem Hof und dessen Weiden, werden hier geschlachtet, verarbeitet und verkauft – oder gegessen. Eine Buchenallee führt auf den prachtvollen, frisch restaurierten Backsteinhof mit grossen Ställen und Scheunen. Braune Kühe mit Kälbern grasen auf einer Wiese.

Im Restaurant, ausstaffiert mit Holzstühlen und Schafsfellen, gewähren zwei grosse Fenster Einblick in einen Raum des Schlachthauses. Hierhin gelangen die Tiere als Hälften, einmal die Woche verarbeiten die Steensgaarder sie vor den Augen der Gäste zu Würsten. «Die Industrie tut alles dafür, uns von den Lebewesen, die wir essen, zu entfremden», sagt die südafrikanische Chefköchin Karen Pretorius. «Aber wir schauen dem Leben, das wir nehmen, ins Gesicht.» Das kann dann so aussehen: Auf Facebook posten die Steensgaarder ein Foto ihrer Tiere mit einem Text wie: «Diese süssen Schweine werden bald auf dem Grill landen!»

Die Kunst des Zerlegens und der Charcuterie

Weil ihnen der Hof vertraut ist, erlebten die Tiere keinen Stress, der die Qualität des Fleischs kaputt mache, sagt ­Pretorius.«Das Fleisch verarbeiten wir schon ein paar Minuten nach dem Schlachten, das macht uns einzigartig in Dänemark.» Die Köchin verarbeitet ­alles, es gibt keinen Abfall, und so entstehen Kreationen wie Frühlingsrolle mit Schweinezehen. Sie ist Mitglied im Butcher’s Manifesto, einem internationalen Netzwerk junger Leute, die die Kunst des Zerlegens und der Charcuterie pflegen. «Wir bringen vergessenes Metzgerwissen zurück und veranstalten Kurse», sagt Pretorius. Im Restaurant serviert die innovative Küchenmeisterin Schweinefleisch mit einer Zimtnote, das ganz weich und mürbe ist, oder Speck-Konfitüre mit Chili und Cognac.

Man kann das Steensgaard-Fleisch auch im besten Restaurant Fünens essen, im Falsled Kro, einem wunderschönen weissen alten Gutshaus mit Strohdach und dicken alten Balken, von dem man auf das Meer und eine Nachbarinsel schaut. Es gehört zum einzigen Relais-&-Châteaux-Hotel in Skandinavien und serviert dänische Küche mit französischen Einflüssen. «Aber unser Vorzeigegericht ist knuspriges geräuchertes Ei», sagt Souschef ­Kasper Hasse. Er steht im 2000 Quadratmeter grossen Garten des Restaurants mitten im Dorf Falsled, zwischen Topinambur, Johannisbeeren und Fenchel. Hasse und die anderen Köche haben in alten Büchern recherchiert, wie man am besten Gemüse, Früchte und Kräuter für den Winter konserviert, einlegt oder trocknet: «Unser Garten ist so fruchtbar, wir haben den ganzen Winter die Speisekammer voll.»


Die Reise wurde unterstützt von Visit Denmark und Visit Fyn.

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