Zum Hauptinhalt springen

Christian Seiler kochtPolitisch unkorrektes Gemüse

Die Zubereitung von Wirsing und Spitzkohl ist auch eine Charakterübung. Wer sie besteht, wird mit einem unvergesslichen Duft belohnt.

Der Jahreszeit den Puls gefühlt: Gericht aus Wirsing und Pilzen.
Der Jahreszeit den Puls gefühlt: Gericht aus Wirsing und Pilzen.
Foto: Robin Kranz & Volker Hobl

Die Rezepte in dieser Kolumne sind eine Charakterübung. Man darf nicht vom Äusseren der verarbeiteten Lebensmittel auf ihr Inneres schliessen, denn das Äussere ist unansehnlich, krass, verbrannt. Das Innere hingegen wartet mit einem fast unglaublichen Reichtum an Geschmack auf, der eigentlich nur noch moderiert werden muss. Allerdings braucht es vorher den Mut, die Augen zu öffnen und dabei zuzusehen, wie sich ein wunderschöner Wirsing oder ein eleganter Spitzkohl hinter der Scheibe des Backofens in Kohle verwandeln.

Das erste Rezept kombiniert Wirsing und Pilze, fühlt der Jahreszeit also den Puls. Ich bringe einen grossen Wirsing vom Markt mit nach Hause, dann mache ich nur noch drei Handgriffe. Heize den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze auf, schneide den Wirsing in der Mitte durch und lege die Wirsinghälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech. Dann schiebe ich den Wirsing in den Ofen, stelle die Küchenuhr auf 60 Minuten und freue mich auf die bevorstehende Transformation, deren gutes Ende ich schliesslich schon kenne.

Der Wirsing, so viel kann ich verraten, wird ein sehr starkes Aroma und eine fast schon cremige Textur entwickeln und auf geniale Weise nach sich selbst schmecken – wonach auch sonst? Wir haben ihn ja nicht einmal gewürzt. Das braucht einen geschmacklichen Kontrapunkt, den ich, inspiriert durch ein Rezept von Stevan Paul in der Zeitschrift «Effilee», in einem raffinierten Pilzsud fand.

Auch dieser Sud ist höchst einfach herzustellen. Es braucht dafür: 50 g getrocknete Pilze ( idealerweise verschiedene, ich kombinierte zum Beispiel Steinpilze und Morcheln) und 800 ml Wasser. Die Pilze ins Wasser geben, dieses gerade so stark erwärmen, dass es zu dampfen, aber nicht zu kochen beginnt, dann 30 Minuten ziehen lassen. Anschliessend mit reichlich Sojasauce (mindestens 2 EL, eher 3) würzen, 1 EL Aceto Balsamico für die nötige Säure dazugeben und, wenn nötig, mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Wer nicht viel Zeit hat, kann hier schon zu kochen aufhören. Wirsing und Pilzsud sind bereits eine perfekte Kombination.

Ich bereitete darüber hinaus aus 500 g frischen Pilzen (dafür nahm ich Shiitake, Champignons und 1 hübschen Steinpilz, den der Gemüsehändler für mich aufbewahrt hatte) ein Pilzragout zu. Ich hackte 1 Schalotte ganz fein, liess sie in Olivenöl anziehen, gab dann die in feine Fächer geschnittenen Pilze dazu, löschte mit etwas Gemüsebrühe und Weisswein ab und schmorte die Pilze auf kleiner Flamme, bis sie weich waren. Dann schmeckte ich sie mit etwas Zitronensaft, 1 Spritzer Balsamico, Salz und reichlich Pfeffer ab.

In der Zwischenzeit hatte sich der Wirsing dramatisch verwandelt. Die äusseren Blätter waren kohlrabenschwarz, und als ich die Backofentür öffnete, kam mir dieser unvergleichlich intensive Duft nach Erde und Kohl entgegen.

Ich nahm die beiden Wirsinghälften aus dem Ofen, entfernte die äusseren Blätter, die so leicht waren wie verbrannter Karton, und schnitt das gebackene Innere in jeweils vier Teile. Verteilte das Pilzragout auf vier Teller, goss es mit dem Pilzsud auf und setzte je zwei Wirsingstücke auf die Pilze. Zur Krönung des Ganzen gab ich noch je 1 EL braune Butter über den Wirsing. Deftig, erdig, herbstlich, vegetarisch.

Eine Variante davon, noch eine Spur weniger aufwendig, ist das Backen von Spitzkohl. Ich liebe Spitzkohl, weil er für mich das eleganteste der Kohlgewächse ist. In diesem Rezept, das Stevan Paul dem deutschen Dreisternekoch Thomas Bühner nachempfindet, kombinieren wir 1 ganzen Spitzkohl mit nichts als brauner Butter – dem Wunderheiler unter den Kochrezepten – und Fleur de Sel. Und vielleicht ein paar Kartoffeln, falls jemand wirklich hungrig ist.

Den Ofen auf 250 Grad schalten. Den ganzen Spitzkohl auf ein Blech legen und in den Ofen schieben. Dort 90 Minuten garen. Gegen Ende der Garzeit 200 g Butter in einem Topf schmelzen und vorsichtig braun werden lassen, bis sie einen nussigen Geruch verströmt – daher kommt auch der verbreitete Begriff «Nussbutter». Wer die Nussbutter in perfekter Konsistenz haben möchte, giesst sie jetzt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb ab, damit die Schwebstoffe ausgefiltert werden.

Den Spitzkohl aus dem Ofen nehmen. Der Länge nach halbieren. Die verbrannten Blätter abziehen. Den Kohl längs in schöne Stücke schneiden, heiss anrichten. Grosszügig mit der Nussbutter übergiessen und mit Fleur de Sel bestreuen. Allenfalls die gekochten Kartoffeln dazu anrichten, sonst in der ganzen Purezza eines gelungenen Wintergerichts geniessen.

Christian Seiler ist Reporter bei «Das Magazin».