Wird Bern zur Gastro-Wüste?

2020 wird es in der Stadt Bern nur noch ein Restaurant mit mehr als 15 «Gault Millau»-Punkten geben. Absolute Starköche sind nicht mehr gefragt – aber gut isst man auch in der Mittelklasse.

So viele Punkte wie er hat keiner in Bern – zu seinem Bedauern: Koch und Gastgeber Markus Arnold in seinem Restaurant Steinhalle.

So viele Punkte wie er hat keiner in Bern – zu seinem Bedauern: Koch und Gastgeber Markus Arnold in seinem Restaurant Steinhalle.

(Bild: Franziska Rothenbühler)

Christian Zellweger@@chzellweger

Jeweils einmal mitten in der herbstlichen Wildsaison blickt die Gastro-Schweiz statt auf den Teller in ein dickes Buch: Wie schneiden die Restaurants im Land in der neusten Ausgabe des Restaurantführers «Gault Millau» ab? Wer gewinnt Punkte, wer muss abgeben? Und wer ist der beste Koch, die beste Köchin der Schweiz?

Die Stadt Bern steht dann jeweils abseits der nationalen Aufmerksamkeit. Die Superlative gehen zum Beispiel nach Basel, die einzige Schweizer Stadt, in der zwei Restaurants 19 Punkte haben. Die «Aufsteiger des Jahres» kommen aus Zürich und dem luzernischen Vitznau.

«In Bern gibt es eine Vielfalt wie sonst kaum irgendwo in der Schweiz.»Martin Jenni, Gastro-Kritiker

Spricht man in der Stadt Bern doch einmal von «Fine Dining», handelt es sich um schlechte Nachrichten: Mit dem Meridiano im Kursaal etwa schliesst auf Anfang 2020 das letzte Lokal mit einem «Michelin»-Stern und eines von noch zwei 16-Punkt-Restaurants. Bern bleibt dann einzig noch Markus Arnold in der Steinhalle. Wer in einem Restaurant mit noch mehr Punkten oder mit «Michelin»-Sternen speisen will, wird in Bern nicht fündig.

Das Milieu der Gutbetuchten

Warum haben in Bern «Fine Dining»-Angebote mit Wertungen über 16 «Gault Millau»-Punkten oder «Michelin»-Sterne-Lokale keinen Platz auf dem Restaurant-Menü? Ein Teil der Erklärung sei einfach: «Ein Banker in Zürich oder ein Pharma-Angestellter in Basel verdient mehr als ein Politiker oder ein Verwaltungsangestellter in Bern», sagt der Tamedia-Gastro-Journalist Daniel Böniger.

Auf Angebot und Nachfrage tippt auch Gastro-Bern-Präsident und Branchenberater Tobias Burkhalter. Einen Spitzenbetrieb wirtschaftlich zu führen, sei sowieso «praktisch unmöglich», der Markt für solche Angebote sei relativ klein. Hinzu komme auch eine Trendwende, gerade bei den Hotels: Früher habe es für ein 5-Stern-Hotel «zum guten Ton» gehört, ein «Fine Dining»-Restaurant im Hause zu haben – und dieses durch den Hotelbetrieb querzufinanzieren. Das leisten sich heute längst nicht mehr alle Betriebe.

Es ist dieses Konzept, das der Kursaal mit dem Meridiano anstrebte, nachdem das Casino die A-Lizenz für höhere Einsätze bekommen hatte. Mit Koch Fredi Boss und später Markus Arnold kam das Restaurant bald auf 17 «Gault Millau»-Punkte. Man habe aber schnell gemerkt, dass das Konzept wirtschaftlich nicht funktioniere, sagt Burkhalter, der damals selbst im Projekt engagiert war. Deshalb kommt man nun wieder davon ab.

Auch die anderen Berner Hotels verzichten auf Restaurants der Top-Klasse. Im Bellevue setzt man etwa mit dem Vue auf eine Brasserie-Küche – für die «Gault Millau» ein Maximum von 15 Punkten vergibt. Die Gastronomie habe sich mit den Jahren demokratisiert, gefragt sei eine gewisse Lockerheit, sagt Bellevue-Direktor Urs Bührer. «Die Zeiten, als man mit der Krawatte in ein Restaurant ging, sind vorbei.»

Bührer glaubt aber nicht, dass nur das fehlende Geld in Bern der Grund sei, dass es keine Spitzenrestaurants gebe. «Wenn man in der absoluten Spitzenklasse kocht, ist es egal, wo das Lokal liegt, die Gäste kommen sowieso.» Nicht umsonst ergänze der «Guide Michelin» seine Bestwertung von drei Sternen mit den Worten «Eine Reise wert».

Reichhaltiges Angebot

Macht das alles die Stadt nun zur Gastro-Wüste? Einer, der den Überblick hat, ist Martin Jenni, Autor und Herausgeber diverser Gastro-Führer. Dazu gehört die Reihe «Aufgegabelt» mit über 600 Restaurant-Kritiken aus der ganzen Schweiz.

Auch ohne «Fine Dining»-Angebote verleiht Jenni Bern gute Noten: «Es macht mich immer sehr glücklich, in Bern auf Beizentour zu gehen», sagt Jenni. Bern sei eine sehr innovative Stadt, «auf Augenhöhe mit Zürich». Die Vielfalt sei so gross wie sonst kaum irgendwo in der Schweiz. Jedenfalls vermisst Jenni die Restaurants an der absoluten Spitze in Bern nicht. «Im Gegenteil, denn die heutige Gastronomie besteht nicht mehr nur aus Sternen und Punkten.»

«Wir haben heute eine gute und sehr vielseitige Gastronomie», sagt auch Burkhalter. Das Gastro-Angebot in Bern habe sich stark verbessert, das Niveau sei sehr hoch. «Ein guter Durchschnitt ist besser als ein paar wenige Leuchttürme», sagt er. Und im Bereich von 12 bis 15 «Gault-Millau»-Punkten stehe die Stadt gut da. Burkhalter kann Hotel-Direktor Bührer beipflichten: «Die gehobene Mittelklasse wird immer gefragter.»

Höher punktet ab 2020 also bloss noch Markus Arnold, mit 16 «Gault Millau»-Punkten der nominell beste Koch der Stadt. Dass im Meridiano künftig nicht mehr auf diesem Niveau gekocht werde, freue ihn gar nicht. Natürlich auch, weil er seinem ehemaligen Arbeitgeber emotional verbunden sei. Arnold erkochte für das Meridiano einst 17 Punkte, bis er das Restaurant 2013 verliess. Doch auch abgesehen davon bedauert Arnold den Konzeptwechsel: «Konkurrenz ist immer gut, sie spornt an.» Und bringe im Übrigen auch mehr Gäste ins eigene Lokal.

«Wenn man in der absoluten Spitzenklasse kocht, ist es egal, wo das Lokal liegt, die Gäste kommen sowieso.»Urs Bührer, Bellevue-Direktor

Dennoch findet Arnold nur lobende Worte für Bern. Es gebe sehr viele junge Leute, die «etwas reissen» wollten. Das zeige sich nicht zuletzt in der lebendigen Pop-up-Szene oder bei Restaurants wie dem Moment, dem Wein und Sein. Und: «Die Gäste in Bern sind einerseits sehr treu und andererseits offen für Experimente.»

Wie aber gelingt ihm, was offenbar sonst niemand in Bern schafft? «Als Erstes muss man sehr gut kochen», sagt Arnold. Doch ebenso wichtig sei die ausgeprägte Fokussierung auf den Gast. In der Steinhalle versuche man trotz Küche auf höchstem Niveau, den Zugang möglichst einfach zu gestalten. «Bei uns kann man im T-Shirt essen kommen – aber auch mit der Krawatte.» Eine lockere Atmosphäre sei wichtig. «Wir peilen keine Punkte oder Sterne an, wir geben uns einfach sehr viel Mühe.»

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