Washoku für Langnasen

Die Küche Japans ist für westliche Geniesser nicht leicht zu verstehen. Dabei lohnt es sich, auch anderen Spezialitäten als bloss dem Sushi eine Chance zu geben.

Bei japanischen Zubereitungen werden Produkte möglichst unverändert gelassen. Der Grundgeschmack soll keinesfalls mit Gewürzen übertönt werden. Foto: Alamy

Bei japanischen Zubereitungen werden Produkte möglichst unverändert gelassen. Der Grundgeschmack soll keinesfalls mit Gewürzen übertönt werden. Foto: Alamy

Daniel Böniger@tagesanzeiger

Ich sitze im japanischen Restaurant Hasenberg in Widen. Vor mir ein eckiges Stück Seidentofu, verziert mit einer längs halbierten Crevette, geriebenem Ingwer und Edamame, also jungen Sojabohnen. Umgossen ist das kleine Kunstwerk mit Dashi. Muss ich jetzt nachdenken darüber, was da genau auf dem Teller liegt? Muss ich wissen, was Dashi ist – die Bouillon, die oft als «Rückgrat der japanischen Küche» bezeichnet wird? Oder werde ich dem Gericht auch dann gerecht, wenn ich es einfach esse?

Nicht umsonst wurde die japanische Küche, «Washoku» genannt, im Dezember 2013 ins immaterielle Weltkulturerbe der Unesco aufgenommen – diese Ehre gebührt, was die Nationalküchen angeht, ansonsten nur der französischen. Renommierte Küchenchefs sind sich weltweit einig, dass man bei den Kollegen in Japan besonders viel Inspiration und Genuss erwarten darf. Sie loben die Einfachheit, die bei den japanischen Zubereitungen im Vordergrund steht. Und sind beeindruckt von der Wertschätzung, die den Produkten entgegengebracht wird. Dass Washoku auch gesund ist und die Japaner wohl nicht zuletzt deswegen überdurchschnittlich lange leben, spricht zudem für die asiatische Kochtradition.

Schon kommt das grosse Aber: Verstehen wir Europäer, von den Japanern früher hämisch als «Gaijin», also Langnasen, bezeichnet, die japanische Küche überhaupt? Wenn es nur schon Jahre braucht, bis man vermeintlich banales Sushi fachgerecht zubereiten kann?

Konsequente Saisonalität

Dass die japanischen Behörden auch im Ausland für Washoku-Köche ein System der Meisterränge einführen wollen, macht die Sache nicht besser. Es hebt ­lediglich die Hemmschwelle gegenüber der Kochtradition Japans, wie dies jahrelang auch bei der französischen Küche der Fall war. Viele Geniesser trauten sich vor 20, 30 Jahren erst gar nicht, einen entsprechenden Gourmettempel aufzusuchen, weil sie Angst davor hatten, sie könnten den unpassenden Wein bestellen oder «Coquilles Saint Jacques» falsch aussprechen. Gott sei Dank ist die Haute Cuisine inzwischen darüber hinweg.

«Vielleicht sollten wir nicht zu viel überlegen, wenn wir japanisch essen», findet Sven Wassmer, Sternekoch im Restaurant Silver in Vals. Er kocht zwar nicht japanisch, kann der Kochtradition aber einiges abgewinnen: «Es geht doch darum, die Hingabe des Kochs beim Genuss zu spüren. Und dafür braucht es kein Wissen, sondern Offenheit.» Wassmer hat 2012 in London mit verschiedenen asiatischen Köchen zusammen­gearbeitet und dort auch oft japanische Spezialitätenlokale besucht. An der Nationalküche Japans lobt er zuerst das, was «Shun» genannt wird. Also der richtige Zeitpunkt, wann ein Produkt am besten schmeckt. Shun kann, je nach Zutat, mehrere Wochen dauern oder auch nur ein paar Stunden oder Tage – Saisonalität also, nur viel konsequenter.

Der Koch in Japan sei nicht nur ein Meister am Herd, sondern eben auch ein sachverständiger Einkäufer, meint Wassmer weiter. «Auch bei uns macht solcher Respekt vor den Lebensmitteln ja durchaus Sinn.» Ein Fisch schmecke in den ersten Stunden nach seinem Tod, also noch bevor die Totenstarre eingesetzt hat, anders als danach. «Früher gab es vielerorts ein Fischbecken im Restaurant – eigentlich keine schlechte Idee.»

Der kleine grosse Unterschied

Markus Baumgartner vom japanischen Delikatesshandel Shinwazen findet, dass es schon zuträglich sei, ein wenig Vorwissen ins japanische Restaurant mitzubringen. Doch gibt er zu: Hätte man ein Sushi aus einem westlichen Take-away vor sich und daneben eines von einem japanischen Meister, der Jahre damit zugebracht hat zu lernen, wie man den Reis wäscht, wie lange man ihn kocht und kalt werden lässt, wie man ihn säuert, wie dick der Fisch geschnitten sein muss und so weiter – auch ein kompletter Laie würde den Unterschied zwischen diesen beiden Häppchen schmecken.

Und um diese japanische Küchenphilosophie umzusetzen, fügt Sven Wassmer an, müsse man gar nicht unbedingt mit asiatischen Zutaten wie Okra oder Algen kochen. Der Koch des Gourmet­lokals im Hotel 7132 erzählt von einem Taschenkrebs mit Dashi, den er letztes Jahr auf dem Menü hatte. Er habe den Krebs gekocht und ausgelöst, die Karkassen angeröstet und mit dem Seetang namens Kombu und hiesigem Quellwasser ein Dashi davon angesetzt. Die beiden Komponenten ergänzte er mit schwarzem, fermentiertem Knoblauchpüree und Schildampferblättchen. Das Japanische daran? Die Schlichtheit.

«Wir Westler sind es eigentlich gewohnt, mit Gewürzen den Grundgeschmack und andere Eigenschaften eines Produktes zu übertönen», erklärt Markus Baumgartner. Zu Saurem gesellen wir Süsses, zu weichen Komponenten knusprige, zu heissen Speisen kommen in der gehobenen Gastronomie oft kalte Elemente. Der Japaner dagegen lasse ein Produkt möglichst unverändert, er versuche das Aroma höchstens mit «Umami», der fünften Geschmacksqualität, zu untermalen, sagt Baumgartner. Und wieder landet man beim eingangs erwähnten Seidentofu, der in einem japanischen Restaurant, anders als in einem europäischen Gourmetlokal, eben gerade nicht mit knusprigen Zutaten ergänzt wird. Es ist verständlich, dass bei solch reduzierter Zubereitung nur allerbeste Lebensmittel infrage kommen.

Der japanische Koch ist nicht nur ein Meister am Herd, sondern auch ein sachverständiger Einkäufer.

Damit dürfte auch klar sein, weshalb wir «Ginjins» manche Gerichte aus der japanischen Küche als eher fad empfinden. Weil wir es verlernt haben, auf die feinen Nuancen zu achten. Wie oft kommt es vor, dass wir eine asiatische Speise mit Sojasauce überwürzen? Wer hat noch nie ordentlich viel Wasabi in seine Sojasauce gegeben, damit sich das typisch beissende Gefühl in Rachen und Nase breitmacht? Dabei hätten wir vielleicht besser darauf geachtet, wie unterschiedlich doch roher Lachs und roher Thunfisch aromatisch sind.

Und wenn gerade von Sushi die Rede ist: Noch nie war der Europäer gegenüber der japanischen Küche so aufgeschlossen wie heute. Bei Migros und Coop hat japanisches Fast Food Einzug gehalten. Und Lokale, in denen Ramen und Tempura angeboten werden, schiessen wie Pilze aus dem Boden. Sogar Pop-ups mit japanischen Spezialitäten sind inzwischen Teil des Stadtbilds Zürichs: Vor kurzem war ich im Mitsu an der Zweierstrasse. Und auch dort gab es Seidentofu. Er wurde à la minute am Tisch zubereitet. In ein kleines Kochgefäss kam Sojamilch, welche die Servicefrau auf einem Rechaud gerinnen liess und die in zehn Minuten fest wurde. Gewürzt habe ich das Ganze mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und – viel – rosa Himalajasalz. Hätte ich nicht auch hier der Konsistenz und dem Aroma der Zubereitung mehr Beachtung schenken sollen? Statt zu salzen?

Bier und Schnitzel eingebürgert

In den Internetrezensionen des Lokals wird solches nicht diskutiert. Die Debatte dreht sich darum, wie authentisch das temporäre Restaurant überhaupt sei. Doch die Frage muss erlaubt sein: Ist Authentizität von Bedeutung in einem Pop-up an einer viel befahrenen Zürcher Quartierstrasse? Wo die Zwiebeln eh vom Schweizer Produzenten kommen? Grad die Japaner sind, was ihre Küche angeht, gar nicht so orthodox: In den letzten 150 Jahren hat man diverse westliche Zubereitungen wie paniertes Schnitzel oder auch Bier in die eigene Küche integriert. Und auch «japanische» Wasabiglace oder Spaghetti mit Dorsch­rogen sind jüngeren Datums, wovon das Buch «Washoku – Japanisch kochen zu Hause» von Kimiko Barber berichtet (Hädecke-Verlag, circa 37 Fr.).

Schon klar: Ganz werden wir die Küche Japans nie verstehen können. Mir kommt der Film «Jiro Dreams of Sushi» von 2011 in den Sinn, in dem ein japanischer Sushimeister seinen zwei Söhnen je eine Küche vererben will. Die beiden Einrichtungen sind eigentlich identisch, jedoch spiegelverkehrt angeordnet – weil einer der beiden Jungspunde eben Linkshänder ist. Tja, da kommt eine Langnase tatsächlich nicht mit.

Und doch behält auch Sven Wassmer Recht: Es lohnt sich für uns Westler tatsächlich, sich mit der japanischen Küche zu befassen – und sie auf unsere Produkte anzuwenden. Am Abend nach meinen Mittagessen im Restaurant Hasenberg habe ich zu Hause Salzkartoffeln zubereitet und sie mit Bedacht auf den Punkt gegart. Gewürzt habe ich nur mit etwas Salz – und jetzt weiss ich endlich, wie Kartoffeln schmecken.

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