Verdanken wir die Hörnli dem Gotthard?

Die Antwort auf eine Leserfrage zum Weg der Pasta in die Schweiz.

Hörnli scheinen tatsächlich eine schweizerische Liebhaberei zu sein: Menü im Restaurant Hörnli St. Gallen. Foto: Hoernli.ch

Hörnli scheinen tatsächlich eine schweizerische Liebhaberei zu sein: Menü im Restaurant Hörnli St. Gallen. Foto: Hoernli.ch

Unter Kollegen haben wir wieder einmal bei Hörnli mit Ghacktem diskutiert, wie die Pasta in die Schweiz gekommen ist. Es heisst ja immer: dank dem Gotthardtunnel. Gilt das für Hörnli eigentlich auch?
A. G.

Lieber Herr G.,
wahrscheinlich nicht. In Italien sind unzählige Pastasorten verbreitet, frische und trockene, lange und kurze, hohle und gefüllte, mehr als 600. Hörnli gehören nicht dazu. Cornetti – also Hörnli, nur in einer anderen Form – aber schon.

Cornetto heisst in Italien das Gipfeli, aber auch ein Pastamodell, eine Art kleines, gekrümmtes Füllhorn. Eine passende Referenz für Cornetti nach Schweizer Verständnis sind die Produkte von Pastificio Simona in Quartino nahe Locarno. Da gibt es neben diversen Röhrenteigwaren als traditionelle Hartweizenpasta Cornettini, Cornetti und Cornetti rigati, bei den «Original Schweizer» Eierteigwaren Cornettini und Cornetti.

Im Mittelalter bezeichnete man alle möglichen Formen von Teigwaren als Maccheroni, insbesondere Röhrennudeln. Der Tessiner Koch Martino de Rossi, genannt Maestro Martino, machte in Italien Karriere und bündelte seine Rezepte zum Standardwerk der mittelalterlichen Küche Italiens, dem «Libro de arte Coquinaria», geschrieben um 1464. Neben Rezepten für Vermicelli und Ravioli liefert Martino Instruktionen zur Herstellung von Maccaroni siciliani aus Mehl und Eiweiss und wie sie mithilfe eines Drahts ihre typische Form erhalten und schneller trocknen.

Der Siegeszug der Pasta hing von diversen Faktoren ab, von den Rohstoffen wie Hartweizengriess, den Handelswegen, der Produktionsentwicklung von Handwerk bis zu computergesteuerten Maschinen sowie den finanziellen Mitteln, sich Pasta leisten zu können. Eine Notiz von 1731 aus dem Kloster Disentis belegt den Kauf einer Makkaroni-Presse. Ein bernisches Rezept aus der gleichen Epoche empfiehlt, zwei Handvoll Makkaroni zwei Stunden lang in Bouillon zu kochen. Pasta wurde hierzulande also schon 150 Jahre vor dem Bau des Gotthardtunnels konsumiert.

1838 nahm in der Schweiz die erste Teigwarenfabrik ihren Betrieb auf. In einer Annonce im «Intelligenzblatt für die Stadt Bern» von 1872 wurde für «Hörnli, Maccaronis, Nudeln» geworben. Hörnli scheinen tatsächlich eine schweizerische Liebhaberei zu sein. Nicht einmal Elisabeth Fülscher gelang es, die Lust nach Pasta aufzuweichen, indem sie in der Ausgabe 1966 ihres Longsellers «Das Fülscher-Kochbuch» für Teigwaren wie «Hörnli, Nudeln, Makkaroni und Spaghetti» als Kochzeit «15 bis 20 Minuten» verordnete.

Doch wo und wann wurden die Hörnli erstmals produziert? Sind sie eine Veredelung der italienischen Maccheroni, oder wurden sie in der Schweiz kreiert? Die Frage geht an Beat Grüter, den Geschäftsführer von Swiss Pasta, der Vereinigung der Schweizer Teigwarenindustrie. «Ich denke nicht, dass dies beantwortet werden kann», schreibt er. «Dazu gibt es nach meinen Kenntnissen keine eindeutigen Angaben. Hörnli gehören aus Sicht der Herstellung in die Familie der Magronen. Und ebenso sicher kann man sein, dass sie nicht in Italien erfunden wurden, denn dort hatte man nur Magronen, gerade und nicht krumme.» Aber wer hat die ersten Hörnli produziert? «Das kann Ihnen in der Schweiz niemand beantworten.»

Hackfleisch und Hörnli fanden rasch zur Mariage, sie passen so gut zusammen, weil die gekrümmte Form der runden, hohlen Teigwaren die Sauce hervorragend aufnimmt. Die Hörnli konnten sich insbesondere in der Deutschschweiz in Begleitung von Ghacktem ab den 1970er-Jahren als proletarisches Nationalgericht etablieren, sekundiert von den Plats plus nobles: Zürcher Geschnetzeltes und Filets de perche, Eglifilets.


Paul Imhof beantwortet Fragen zum leiblichen Wohl, zu Völlerei und Fasten, zu Küchen und Kellern. Senden Sie uns Ihre Fragen an gesellschaft@tagesanzeiger.ch

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