So vernaschen wir unsere Gegner

Die Schweizer Nationalmannschaft wird sich an der WM mit Brasilien, Serbien und Costa Rica messen. Haben diese Länder kulinarisch eine Chance gegen die Schweiz?

Die Costa Ricanerin Carolina Arrieta Loria kocht Ceviche und eine karibische Sauce. Foto: Beat Mathys

Die Costa Ricanerin Carolina Arrieta Loria kocht Ceviche und eine karibische Sauce. Foto: Beat Mathys

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Costa RicaFrisches Ceviche zum schwülen Wetter

Die Costa Ricanerin Carolina Arrieta Loria vermutet, dass in der Schweiz ungefähr 500 Landsleute wohnen. Trotzdem kennt sie kein costa-ricanisches Restaurant, auch auf Google hat sie noch keines gefunden – sie lebt erst seit einem halben Jahr in der Schweiz. Deshalb kocht sie bei sich zu Hause, und das wirkt grad ein bisschen so, als ob man in Zentralamerika wäre: Das Wetter (schwül) stimmt, und der Dreigänger, den Arrieta Loria auftischt, lässt einen erahnen, wie es sich in diesem Land zwischen Pazifik- und Karibikküste leben lässt. Schaut man in Costa Rica Fussball, gibt es oft Ceviche, rohen Fisch. «Dazu trinken wir Bier», sagt Carolina Arrieta Loria. Allenfalls noch etwas Stärkeres, Schnaps oder Rum, oder Fresco: frische Fruchtsäfte. Jetzt, zum Crevetten-Ceviche in Freiburg, gibt es Walliser Wein. Er schmeichelt dem frischen Gericht.

Vieles, was in Costa Rica wächst, sei hier erhältlich, sagt unsere Privatköchin, Bananen zum Beispiel, oder Ananas. Aber nicht Lizano. Und «ein Costa Ricaner braucht Lizano». Besucher decken sie jeweils ein mit der Gewürzsauce, die sie auch ihrer karibischen Sauce beigibt (ebenfalls darin enthalten: Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni, Chili, Koriander, Sojasauce und Kokosmilch).

Die Grundlage für fast alle Gerichte sind Reis und Bohnen. Reis stellt jetzt auch Carolina Arrieta Loria auf den Tisch. Sie seufzt. Obwohl der Parfümreis super schmeckt, vor allem zu der wunderbaren Sauce mit Fisch, vermisst sie den «richtigen» aus Costa Rica, dem Land, das wegen seiner stabilen Demokratie und Neutralität auch die Schweiz Zentralamerikas genannt wird.
Nina Kobelt

Ceviche aus Crevetten
Für vier Personen

Zutaten:
300 g Crevetten (müssen nicht gross sein)
1 EL Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
1 halbe rote Paprika, fein gehackt
½ Bund frischer Koriander, fein gehackt
3 Limetten, Salz
½ Mango, Würfel
1 Avocado in Würfel

Zubereitung: Crevetten in kleine Stücke schneiden, mit der Zwiebel, dem Paprika, dem Koriander und dem Saft der Limetten vermischen. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank legen. Vor dem Servieren mit den Mango- und den Avocadowürfeln vermischen. Tipp: Falls zu sauer, mit ein wenig Ginger Ale oder Rivella vermischen.

Am 27. Juni organisiert die Botschaft von Costa Rica ein Public Viewing mit costa-ricanischem Essen im Bahnhof Bern (Restaurant Viva La Vida, 19.30 Uhr).

BrasilienTypisch brasilianisch gibt es gar nicht

Christiane Barthel freut sich auf den brasilianischen Fischeintopf. Foto: Beat Mathys

«Am 17. Juni», weiss Christiane Barthel schon jetzt, «werde ich mein iPad in die Küche stellen und während der Arbeit mit einem Auge das Spiel schauen.» Mit «das Spiel» meint die 49-jährige Wirtin des Restaurante Brasileiro Dona Flor im bernischen Frieswil den WM-Match ­Brasilien - Schweiz. Als Tochter einer Schweizerin und eines Deutsch-Brasilianers, die in Brasilien aufgewachsen und 1989 in die Schweiz ausgewandert ist, sympathisiert sie mit beiden Teams und wird deshalb «ziemlich im Clinch sein», wie sie sagt. Müsste sie nicht arbeiten, würde sie zum Match wohl einen Caipirinha trinken («das geht in Brasilien immer») oder ein Bier («auch das geht immer, Hauptsache, es ist eiskalt»). Dazu würde sie drei, vier Pãos de Queijo knabbern, Käsebrötchen auf Tapiokamehl­basis. Christiane Barthel hat einige frisch zubereitet. Dazu Empadinhas de Camarões (Küchlein mit Crevettenfüllung) und Coxinhas (Pouletkroketten). «Alles typische brasilianische Snacks», sagt sie. Wobei, fügt sie an, «typisch brasilianisch», das gebe es ja beim Essen eigentlich gar nicht: «Die Bevölkerung besteht grossteils aus Einwanderern und deren Nachfahren aus Europa, Afrika und Asien. Daher ist es schwierig, eine brasilianische Küche zu definieren.»

Als Gericht zum Nachkochen hat sie sich für etwas entschieden, das im ganzen Land beliebt ist: einen Fisch-Meeresfrüchte-Eintopf. «Er ist einfach zuzubereiten, schmeckt wunderbar und ist dank seiner schönen orangen Farbe erst noch ein Hingucker, schauen Sie!», sagt sie, während sie mit der Kelle im grossen Kochtopf rührt. Für das Orange sorge das rote Palmöl, das hierzulande problemlos in Asiashops zu finden sei. Kein Problem sei es auch, wenn man keinen Fisch möge: «Dann ersetzt man einfach den Seeteufel durch Pouletfleisch», sagt sie und lächelt noch breiter als ohnehin schon die ganze Zeit. Eben schaut nämlich ihr Partner Felice in der Küche vorbei. «Ach, ihr seid wegen der WM hier. Fussball interessiert mich nicht gross», sagt er und lächelt ebenfalls. Felice ist Italiener. Und Italien ist diesmal an der WM nicht dabei. Für Christiane Barthels Nervenkostüm ist das vielleicht ganz gut. Denn bei einer Paarung Brasilien - Italien oder Schweiz - Italien wäre sie wohl auch «ziemlich im Clinch».
Giuseppe Wüest

Moqueca de Peixe e Camarão – Fisch-Meeresfrüchte-Eintopf
Für vier Personen

Zutaten:
Je 500 g Seeteufel (oder ein anderer festkochender Fisch) und Crevetten
Je 2 Knoblauchzehen und Zwiebeln
3 Tomaten
2 Paprikaschoten (gelb und rot)
1 EL Olivenöl
2 EL rotes Palmöl
200 ml Kokosmilch, ungesüsst
Salz, Pfeffer, Koriander (frisch), Zitronensaft

Zubereitung: Fisch und Crevetten vorbehandeln (mit Zitronensaft besprenkeln, salzen, pfeffern, den ausgepressten Knoblauch und den gehackten Koriander darauf verteilen). Zwiebeln würfeln und in einem grossen Topf mit etwas Olivenöl glasig braten. Tomaten in Würfel schneiden und dazugeben, so lange braten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Die ungesüsste Kokosmilch dazugeben und alles zusammen kochen. Den Fisch würfeln und mit den Meeresfrüchten in den Topf geben, das Ganze ca. 8 Minuten garen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Dazu Reis servieren.

Dona Flor, Hauptstrasse 18, 3035 Frieswil, Tel. 031 825 61 12, www.restaurant-donaflor.ch

SerbienFleisch, Fleisch
und nochmals Fleisch

Slavica Lukic bereitet eine serbische Bohnensuppe vor. Foto: Beat Mathys

«Die serbische Küche ist definitiv keine Diätküche», sagt Slavica Lukic. «Vegi­schnitzel sucht man vergebens.» Darauf lacht sie dieses helle, hohe Lachen, das den ganzen Gastraum immer wieder erfüllt. Seit zwölf Jahren betreibt die Serbin hier in Solothurn Jonny’s Grill. Es laufe mal besser, mal weniger gut: «Aber ich wäre nicht schon so lange da, wenn ich nicht zufrieden wäre.» Und das will etwas heissen, steht sie doch täglich von acht Uhr in der Früh bis um Mitternacht im Imbisslokal. Ausser am Montag – dann besuche sie jeweils einen ihrer Söhne und die Enkelkinder, die in Basel wohnen.

Fragt man Lukic nach den typischen Gerichten Serbiens, das sie 1991 verlassen hat, dann taucht da viel Deftiges auf: Cevapcici, also daumenförmige Hackfleischröllchen, die bei ihr nur aus Rindfleisch und Zwiebeln bestehen; andernorts werde auch oft Schweinefleisch verwendet. Aus der gleichen Masse mache sie auch Pljeskavica, das Pendant zu helvetischen Hacktätschli. Als obs noch nicht genug Fleisch wäre, gibt es diese auch in einer gefüllten Variante. Dann kommen zwischen zwei Pljeskavica noch vier Scheiben Schmelzkäse und gehackter Rohschinken: «Ein serbisches Cordon bleu, etwa 350 Gramm schwer.» Sie lacht. Krautwickel, Sarma genannt, seien ebenfalls beliebt, erklärt die 60-Jährige weiter. Diese sind gefüllt mit Hackfleisch, Reis, fein geraffelten Rüebli und Gewürzen. «Und Vegeta kommt natürlich hinein.» Gemeint ist jenes Würzmittel, das an das Schweizer Aromat erinnert und das im ganzen ehemaligen Jugoslawien (und darüber hinaus) Verwendung findet.

Wird bei den Serben gefeiert, steht das Hauptgericht meist fest: Spanferkel. Dazu geniesse man dann Kartoffeln, aber auch verschiedene Salate. Den Haussalat im Jonny’s Grill bereitet die Gastgeberin aus Tomaten, Peperoni, Gurken, Zwiebeln und geriebenem Fetakäse zu. Die Sauce ist so simpel, wie ein Dressing nur sein kann: Sonnenblumenöl und Salz. Kein Olivenöl?, fragt man sich da sofort. «Das verwenden wir Serben nur für griechischen Salat.»

An so einem Fest trinke man dann Rot- und Weisswein, Bier und Sliwowitz, den bekannten serbischen Zwetschgenschnaps: «Ein Gläschen vor dem Essen, eines nachher. Und manchmal auch ein Glas dazwischen.» Dann begrüsst Slavica Lukic einen Stammgast, der den «Blick» aus dem Zeitungsständer nimmt und ein Bier bestellt. Bleibt noch eine Frage: Ist sie am 22. Juni für das Schweizer Team oder für die serbische Mannschaft? «Mir egal, ich schaue lieber Tennis.» Einmal mehr lacht sie ihr aussergewöhnliches Lachen.
Daniel Böniger

Pasulj – serbische Bohnensuppe
Für vier Personen

Zutaten:
500 g getrocknete weisse Bohnen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 Gramm Speck, in Würfeli geschnitten
2–3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Mehl
½ EL Paprikapulver
Peterli, Salz und Pfeffer
Ca. 2 Liter Wasser

Zubereitung: Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In eine grosse Pfanne geben, Zwiebeln, Knoblauch und Speck hinzufügen und grosszügig mit Wasser zudecken. Das Ganze salzen und zum Kochen bringen; nach ungefähr zwei Stunden sollten die Bohnen weich sein. In einer weiteren, kleineren Pfanne jetzt das Sonnenblumenöl heiss machen. Mehl und Paprikapulver hinzufügen, dann mit etwas Bohnenkochwasser vermengen. Die so entstandene Würzflüssigkeit zu den Bohnen in der grossen Pfanne geben und noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Peterli – und natürlich mit Vegeta.

Jonny’s Grill, St. Urbangasse 17, 4500 Solothurn, Tel. 032 621 46 35

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 08.06.2018, 19:17 Uhr

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