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Saibling mit Rahm und Tanne – was ist daran japanisch?

Sternekoch Sven Wassmer und Philosoph Malte Härtig haben die gleiche Auffassung von guter Küche. Sie ist von Japan inspiriert.

Bilden eine Symbiose: Saibling, Rahm und Tanne von Sven Wassmer. Fotos: PD
Bilden eine Symbiose: Saibling, Rahm und Tanne von Sven Wassmer. Fotos: PD

«Japanische Küche ist nicht einfach Sojasauce und Misopaste», sagt Malte Härtig. Er ist Philosoph und hat sich im Rahmen seiner Arbeit oft mit der fernöstlichen Landesküche auseinandergesetzt. Es gehe in Japan um eine bewusste Haltung beim Kochen: «Und im besten Fall merkt man sie beim Essen gar nicht.»

Sven Wassmer, ambitionierter Küchenchef in Bad Ragaz, stimmt da ohne Zögern zu. Für sein Gourmetrestaurant Memories im dortigen Fünfsterneresort hat er sich ebenfalls eingehend mit der japanischen Kochphilosophie auseinandergesetzt. Er setzt sie allerdings mit alpinen Zutaten wie Steinpilzen, Buchweizen oder Süsswasserfischen um. Und betont: «Zentral ist in Japan wie auch bei mir der Respekt vor den Produkten.»

«Das hat etwas sehr Lebendiges», sagt der Philosoph

Was damit gemeint sein könnte, lässt sich mit einem der Gerichte aus dem aktuellen zwölfgängigen Menü Wassmers illustrieren: Serviert wird da ein nur kurz gegartes Stück Saibling aus dem Val Lumnezia. Erst liegt nur der blassrosa Fisch auf dem grauen Teller, dann kommt der Küchenchef hinzu und giesst kunstvoll eine hellbraun-grüne Sauce aus karamellisiertem Rahm und Tannennadeln hinzu. Diese drei Komponenten – Saibling, Rahm, Tanne – bilden eine Symbiose, die den Eigengeschmack des Fischs perfekt in Szene setzt. «Das hat etwas sehr Lebendiges», kommentiert Härtig, nachdem er probiert hat.

Sven Wassmer erzählt später, dass er bei diesem Klassiker (er serviert ihn schon seit einigen Jahren) in der Regel für die Qualität des frischen Saiblings gelobt werde – aber nicht für die Komposition als Ganzes wie bei anderen Tellern.

Regionale Produkte, japanische Denkart: Sven Wassmer kocht im Memories im Hotel Resort in Bad Ragaz.
Regionale Produkte, japanische Denkart: Sven Wassmer kocht im Memories im Hotel Resort in Bad Ragaz.

Wie hat Philosoph Härtig in einem Aufsatz den perfekten Umgang eines japanischen Kochs mit seinem Produkt beschrieben? Idealerweise werde der zuvor noch ganze Fisch nach dem Zerteilen respektive der Zubereitung «nicht weniger Fisch, sondern mehr zu sich selbst». Es sei dabei der Fisch, der dem Kochenden vorgebe, was er zu tun habe: «Lass dich von den Dingen führen», laute das entsprechende Credo.

Und damit erklärt sich fast beiläufig, dass man einen noch fangfrischen Fisch in Japan fast selbstverständlich roh serviere, als Sashimi. Wenn er schon ein, zwei Tage im Kühlschrank gelegen hat, dann grillt man ihn eher; noch älter wird er gegart.

Bei Wassmer kommt nur ein täglich frisch gebackenes Sauerteigbrot auf den Tisch («nur Mehl, Salz und Wasser»).
Bei Wassmer kommt nur ein täglich frisch gebackenes Sauerteigbrot auf den Tisch («nur Mehl, Salz und Wasser»).

Dasselbe Spiel lässt sich auch mit einem einfachen Apfel durchdenken: So ist ein praller, unversehrter Zarenapfel, wie Sven Wassmer ihn seinen Gästen am Ende des Abends als «Giveaway» mitgibt, perfekt für den rohen, unverfälschten Genuss – als pure Frucht also. Ein Apfel aber mit einzelnen braunen Stellen verspricht deutlich mehr Genuss, wenn er zu Apfelmus verarbeitet und beispielsweise mit Hörnli serviert wird. Ein regionales Produkts, aber japanische Denkart.

Es ist kaum zu glauben, dass sich Härtig und Wassmer vor dieser Begegnung noch nicht gekannt haben. Denn ihr Nachdenken über die Kochkunst hat weitere Parallelen, etwa wenn es um die Sättigung geht: Härtig weist wiederholt auf die Teezeremonie hin – sie ist Grundlage der gehobenen Küche Japans, der Kaiseki-Küche. Bei ihr sollen die Speisen den Hunger nur leicht und beiläufig stillen. Man soll sich als Gast nicht voll fühlen, sondern gerade so satt sein, dass der Hunger nicht vom Wesentlichen ablenkt: der finalen Inszenierung des Tees. Und dieser Tee wiederum sei nur Symbol für den gemeinsamen Moment der Gäste, der nie mehr wiederkehre.

Küchenchef und Philosoph sind sich in vielen weiteren Punkten einig: Sie sind beide Verfechter grösstmöglicher Reduktion.

Was für westliche Ohren vielleicht ein wenig kompliziert klingt, lässt sich einmal mehr mit Wassmers Konzept verdeutlichen: Auch er will seine Gäste mit den zwölf Gängen in einen Zustand des Wohlfühlens, nicht der Übersättigung, führen. Er hat die genaue Grammzahl der Proteine ausgerechnet und beschränkt, die er an einem Abend serviert. Denn der Gast soll sich auch bei ihm bis im letzten Moment gut fühlen, sagt der Küchenchef.

Er glaube nicht daran, dass das Gästeerlebnis ausschliesslich von den servierten Speisen abhänge: «Sie machen vielleicht 40 Prozent aus.» Hinzu kämen die Getränke mit vielleicht 20 Prozent Anteil; der Rest sei gelebte Gastlichkeit: der offene Raum zwischen Küche und Tischen etwa. Die Freundlichkeit des Personals auch. Aber auch die Tatsache, dass man die Produzenten so gut kenne, findet Wassmer.

Malte Härtig ist Philosoph und Experte für die fernöstliche Küche.
Malte Härtig ist Philosoph und Experte für die fernöstliche Küche.

Zentral sind für ihn auch so kleine Details wie die Tatsache, dass falsche «Buchenlaubblätter» aus Steinpilz – sie krönen ein Hauptgericht mit Taubenbrust und Sellerie – weggelassen werden, sobald draussen Schnee auf dem Waldboden liege. Verwundert es, dass auch dieser Einbezug des Wetters, die Inspiration durch die Natur ausserhalb des Restaurants für den Philosophen Härtig sehr japanisch tönt?

Küchenchef und Philosoph sind sich in vielen weiteren Punkten einig: Sie sind beide Verfechter grösstmöglicher Reduktion. Statt einer Auswahl von Broten und diversen gewürzten Buttersorten kommt im Memories nur ein täglich frisch gebackenes Sauerteigbrot auf den Tisch («nur Mehl, Salz und Wasser»), zusammen mit einer selbst gemachten Butter.

Malte Härtig gefällt das. Er findet jedoch, dass auch die geschichtete Kohltarte, die ein Stück Rehfilet begleitet, alleine vielleicht noch besser zur Geltung käme – also ohne Fleisch. Trotz aller Finesse schmeckt sie nämlich ganz unverfälscht nach Kohl. Sven Wassmer ist vom Vorschlag angetan, sagt aber diplomatisch, dass im gehobenen Gastrosegment «gewisse Proteine» halt von der Kundschaft gefordert seien.

Worin sie restlos übereinstimmen: dass sich ein perfekter Gastgeber – sei es in Japan, sei es hier in Europa – eben nicht nur darauf beschränken darf, dem Gast einzig einen guten Geschmack in den Mund zu zaubern.

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