Keine Angst vor Schafshoden

Vor einer Woche verstarb Anthony Bourdain. Er hat das Bild des Kochberufs auf den Kopf gestellt.

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Daniel Böniger@tagesanzeiger

Jedes neue Lebensmittel, das man probiert, verlängert das Leben um einen Tag. Sagt man in Asien. Würde die Redensart stimmen, hätte der amerikanische Küchenchef Anthony Bourdain noch lange leben müssen. Es gab keinen, der furchtloser in jeden Happen biss, den man ihm irgendwo auf der Welt anbot: In Marokko kostete er geröstete Schafshoden, in Vietnam Kobraherzen.

Zu sehen war dies in der TV-Serie «No Reservations», was weniger dafür stand, dass niemand einen Tisch in seinem New Yorker Restaurant Les Halles reserviert hätte. Sondern dafür, dass Bourdain keine Vorbehalte hatte: gegenüber keiner Speise, keinem Tischgenossen. Mit Barack Obama ass er auf Plastikstühlen in Hanoi vietnamesische Nudeln.

Bekannt geworden war der Amerikaner Bourdain mit dem «Kitchen Confidential» 2000; ein Jahr später als «Geständnisse eines Küchenchefs» auf dem deutschsprachigen Markt erschienen. Der Bestseller veränderte die kulinarische Welt. Wer ihn gelesen hatte, bestellte montags im Restaurant keinen Fisch mehr. Denn der, so hatte man bei Bourdain gelernt, hatte dann schon vier Tage im Kühlschrank gelegen.

Gewiss, da schrieb kein Spitzenkoch mit weisser Weste und hoher Toque, der mit Saucentupfern filigrane Teller anrichtete. Sondern ein Outlaw mit Bandana, der stundenlang am Grill schwitzte, sich dabei die Finger verbrannte und die nächste Pall Mall (oder die nächste schnelle Nummer) im Hinterhof der Küche kaum erwarten konnte.

Ja, Bourdain nannte die Dinge beim Namen. Gab zu, dass er jahrelang auch darum am Herd so schwitzte, weil er auf Heroin und Kokain war. Warum das Rauschgift? Weil er als ausgebildeter Koch mit fixem Job plötzlich gut verdiente: «Ich hatte viel Spass. Es reichte immer für Drogen.»

Kochberuf sexy gemacht

Dieses Milieu von Psychopathen und Knastbrüdern, das Bourdain beschrieb, hatte auch für Berufskollegen in Europa seinen Reiz. Dank ihm schämte sich bei uns niemand mehr, zu sagen, dass er eine Kochlehre begonnen hatte. Stolz zeigte man Brandwunden am Unterarm, Narben an den Fingern von den scharfen Messern. Bourdain war es, der den Kochberuf zu Beginn des Jahrtausends sexy machte; der den Hummern den Rock ’n’ Roll beibrachte. Er war die Ikone der jungen Köche, die mit neuem Selbstbewusstsein auftraten: «Die ‹Geständnisse› schlugen ein wie Elvis» schrieb letzte Woche treffend der «Guardian». Dass er damals eine sehr maskuline, testosterongeladene Welt beschrieb, begann er später nicht nur wegen der #MeToo-Debatte kritisch zu hinterfragen.

Im Vergleich mit dem Amerikaner Bourdain ist der britische Fernsehkoch Jamie Oliver, Pardon, ein Muttersöhnchen. Einer, der sich als grösste Sünde vielleicht mal etwas Zuckerwatte erlaubt und seine husch, husch zubereiteten Gerichte mit einem «Twist» versieht. Bourdain dagegen schmurgelte auch mal stundenlang Knochen und Rüstabfälle für einen Kalbsfonds – weil er den echten «Kick» beim Essen suchte.

In einem Hotelzimmer im Elsass hat sich Anthony Bourdain, bloss 61-jährig, vor eine Woche das Leben genommen. Er hinterlässt eine Lebensgefährtin und eine elfjährige Tochter aus zweiter, geschiedener Ehe. Hätte er sich doch bloss mehr vor dem Unbekannten gefürchtet.

DerBund.ch/Newsnet

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