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Immer daran, den Gipfel zu erklimmen

Der hoch dotierte Küchenchef Philippe Rochat ist beim Radfahren verstorben. Die Schweiz verliert damit einen der wirklich grossen Köche. Ein Nachruf.

Wurde 61 Jahre alt: Sternekoch Philippe Rochat.
Wurde 61 Jahre alt: Sternekoch Philippe Rochat.
Keystone
Waadtländer Tage im Bundeshaus: Philippe Rochat 2010 mit der damaligen Bundesrätin Micheline Calmy-Rey.
Waadtländer Tage im Bundeshaus: Philippe Rochat 2010 mit der damaligen Bundesrätin Micheline Calmy-Rey.
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Philippe Rochat posiert am Fuss des Eigers mit einer Gedenkplakette für seine verstorbene Frau Franziska Rochat-Moser. Die Marathonläuferin starb 2002 auf einer Skitour.
Philippe Rochat posiert am Fuss des Eigers mit einer Gedenkplakette für seine verstorbene Frau Franziska Rochat-Moser. Die Marathonläuferin starb 2002 auf einer Skitour.
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Er war einer der ganz wenigen hierzulande, auf die das schnell vergebene Wort Spitzenkoch auch wirklich zutraf: Philippe Rochat, der von 1996 bis 2012 das Hôtel de Ville in Crissier geführt hat. Für seine Küchenkunst, die sich oft ganz, ganz nahe an der sogenannten Perfektion bewegte und die er zusammen mit über vierzig Mitarbeitern auf die Teller und an den Tisch brachte, bekam er denn auch 3 Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte – die hierzulande höchstmögliche Wertung.

Ehrgeizig und gestreng waren typische Adjektive, die man oft mit dem im stillen Vallée de Joux geborenen Chef de Cuisine in Verbindung brachte. Und wenn er über seine langjährige Wirkungsstätte als «beste Gaststätte der Schweiz» sprach, war da wohl auch kaum jemand, der widersprochen hätte – war dort doch schon der legendäre, inzwischen 78-jährige Fredy Girardet am Herd gewesen, unter dem Philippe Rochat während insgesamt 17 Jahren gearbeitet hatte. Der Sohn eines Gleisarbeiters und einer Hausfrau hatte zuvor während der sogenannten Wanderjahre nur an wenigen Stationen Halt gemacht, darunter das Baur au Lac und das Savoy Baur en Ville in Zürich. Der Ruf des Hôtel de Ville in Crissier ging weit über die Landesgrenze hinaus, so dinierte dort 2003 etwa der amtierende deutsche Bundeskanzler Gerhard Schröder, er blieb statt der geplanten zwei gleich ganze viereinhalb Stunden sitzen und kam danach immer wieder gern nach Crissier.

Ein Sportsmann

Denkt man bei Köchen manchmal an gut genährte Männer, deren weisse Kochschürze sich merklich über dem Bauch spannt, war Rochat ein Vertreter der eher hageren Fraktion. Dies nicht zuletzt, weil er in seiner Freizeit viel Sport trieb. Im Sommer war das Velofahren, im Winter das Langlaufen seine liebste Form der körperlichen Ertüchtigung. Und so ist es denn auch alles andere als zufällig, dass er viele Jahre mit einer der erfolgreichsten Ausdauersportlerinnen des Landes verheiratet war; mit Franziska Rochat-Moser, die 1997 als bisher einzige Schweizerin den New York Marathon gewonnen hatte und die 2002 bei einem Lawinenunglück ums Leben kam. Das Glück kehrte allerdings ins Leben von Philippe Rochat zurück. Er verliebte sich 2008 in die fast dreissig Jahre jüngere Laurence Rochat, die zufällig den gleichen Nachnamen hatte wie er und im Langlauf an den Olympischen Spielen für die Schweiz schon Bronze geholt hatte.

Vor drei Jahren übergab er den Stab im Hôtel de Ville an Benoit Violier. Aus diesem Anlass besuchte ihn der «Tages-Anzeiger» und schwärmte danach unter anderem von einem Gericht, das «Oeuf en surprises à l’italienne aux truffes blanches d’Alba et copeaux de parmesan» genannt wurde. Eine Kombination nur weniger Komponenten – Spaghetti erster Qualität, Eigelb und Trüffel – ein «unbeschreiblich gutes Gericht», so hiess es, welches «das Einfache zum Komplexen erhoben hat, ohne den Grundgeschmack wesentlich zu ändern». Es sei Rochats Philosophie, sagte dieser, aus einem Hauptprodukt mit zwei, drei weiteren Geschmackskomponenten das Maximum herauszuholen. Das Gericht ist übrigens saisonal noch immer im Gourmetlokal zu bestellen. Und in der Küche prangen bis heute die Namen von Girardet und Rochat, die mit ihrem Nachfolger Violier immer mal wieder gemeinsam am Herd standen.

«Man erreicht nie den Gipfel. Aber man darf nie aufhören, ihn zu erklimmen», gab Philippe Rochat damals auch zu Protokoll. Heute Morgen ist der Koch im Ruhestand, 61-jährig, bei Chesaux im Waadtland, nur wenige Kilometer von Crissier, von seinem Fahrrad gefallen und aufgrund eines Schwächeanfalls gestorben.

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