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«Es gibt das perfekte Butterbrot»

Für Joachim Wissler kann auch ein Butterbrot die perfekte Speise sein. Zudem verrät er seine Meinung zum umstrittenen molekularen Bindemittel Xanthan und zu Subventionen für Gourmetlokale.

«Manchmal reicht es, jemandem in die Augen zu sehen»: Starkoch Joachim Wissler in seiner Küche. Foto: Dorothea Schmid (Laif).
«Manchmal reicht es, jemandem in die Augen zu sehen»: Starkoch Joachim Wissler in seiner Küche. Foto: Dorothea Schmid (Laif).

Wie sieht das perfekte Gericht aus?

Ein Gericht sei perfekt, wenn man nichts weglassen könne, hat der grosse Joël Robuchon einmal sehr puristisch definiert. Ich sehe das ähnlich, doch setzt das beim Koch viel Reife und Erfahrung voraus. Nicht zuletzt hinterlässt ein perfektes Gericht beim Essenden einen bleibenden Eindruck. Bei mir war das etwa ein Risotto von Ferran Adrià, bei dem er den Reis durch Pinienkerne ersetzt hat. Das war unglaublich aufwendig, was man dem Teller aber nicht angesehen hat.

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