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Einmal den Schwan, bitte

Wladimir Muchin ist einer der besten Gourmetköche Russlands. Er und seine Kollegen setzen vermehrt auf regionale Produkte – was auch ganz der Politik des Präsidenten Wladimir Putin entspricht.

Er steht für eine Nationalküche, aber nicht für eine nationalistische Küche: Wladimir Muchin in seinem Moskauer Lokal White Rabbit. Foto: White Rabbit Press Service
Er steht für eine Nationalküche, aber nicht für eine nationalistische Küche: Wladimir Muchin in seinem Moskauer Lokal White Rabbit. Foto: White Rabbit Press Service

«Ja, ich koche auch mit dem Fleisch von Schwänen. Warum denn nicht?», sagt Wladimir Muchin, dessen Moskauer Lokal White Rabbit den 18. Platz der inoffiziellen San-Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants belegt. Im 13. Jahrhundert, so erzählt der trotz seines dichten Barts jungenhaft wirkende 33-Jährige, habe in Russland noch jedes Festmahl mit Schwan begonnen. Das Fleisch des Wasservogels schmecke sehr intensiv, wie eine Mischung aus Wildente und Gans. «Weil es so populär war, gab es aber auf einmal fast keine Schwäne mehr im Land. Dies bewog den Zaren zur Notlüge, dass der Verzehr von Schwanenfleisch wegen eines tückischen Gifts lebensgefährlich sei», erzählt Muchin. «Der Zar selbst ass natürlich weiter munter Schwan – die kulinarische Tradition aber geriet abseits des Hofes in Vergessenheit.»

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