Einmal den Schwan, bitte

Wladimir Muchin ist einer der besten Gourmetköche Russlands. Er und seine Kollegen setzen vermehrt auf regionale Produkte – was auch ganz der Politik des Präsidenten Wladimir Putin entspricht.

Er steht für eine Nationalküche, aber nicht für eine nationalistische Küche: Wladimir Muchin in seinem Moskauer Lokal White Rabbit. Foto: White Rabbit Press Service

Er steht für eine Nationalküche, aber nicht für eine nationalistische Küche: Wladimir Muchin in seinem Moskauer Lokal White Rabbit. Foto: White Rabbit Press Service

Alexander Kühn@alexkuehnzh

«Ja, ich koche auch mit dem Fleisch von Schwänen. Warum denn nicht?», sagt Wladimir Muchin, dessen Moskauer Lokal White Rabbit den 18. Platz der inoffiziellen San-Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants belegt. Im 13. Jahrhundert, so erzählt der trotz seines dichten Barts jungenhaft wirkende 33-Jährige, habe in Russland noch jedes Festmahl mit Schwan begonnen. Das Fleisch des Wasservogels schmecke sehr intensiv, wie eine Mischung aus Wildente und Gans. «Weil es so populär war, gab es aber auf einmal fast keine Schwäne mehr im Land. Dies bewog den Zaren zur Notlüge, dass der Verzehr von Schwanenfleisch wegen eines tückischen Gifts lebensgefährlich sei», erzählt Muchin. «Der Zar selbst ass natürlich weiter munter Schwan – die kulinarische Tradition aber geriet abseits des Hofes in Vergessenheit.»

Von der Grossmutter gelernt

Muchins Vision ist es, Vergessenes wieder in die Köpfe und Mägen der Menschen zu bringen und eine russische ­Küche zu etablieren, die den puren ­Geschmack des gigantischen Landes und seiner langen Geschichte einfängt. Daher auch das grosse Interesse am Schwan, dessen fettreiche Leber er in eine traditionelle Rjaschenka einarbeitet und im White Rabbit zusammen mit einem Antonowka-Apfel-Marshmallow servieren lässt.

«Eine Rjaschenka entsteht, wenn man ein Gemisch aus Milch und Rahm bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzt und es nachher über Nacht in den Ofen stellt, der vom Brotbacken noch heiss ist und dann langsam abkühlt», erklärt der Spitzenkoch. «Es ist ein Produkt mit bäuerlichen Wurzeln, dessen Aroma dem von Sauermilch verwandt ist.» Die Rjaschenka hat Muchin übrigens nicht im Rahmen seiner Lehre im postsowjetischen Russland lieben gelernt, sondern daheim bei seiner Grossmutter. «Sie sagte mir, dass wir zwar durchaus nützliche Dinge lernen würden in der Restaurantküche, dass es aber auch jenseits davon eine interessante kulinarische Welt gebe», erinnert er sich.

Dass sich auch neben Wladimir Muchin immer mehr russische Köche für die kulinarische Identität ihrer Heimat interessieren und von der auf Trüffeln und Gänseleber basierenden Luxus­küche abwenden, hat zu einem grossen Teil mit der Politik zu tun. Das 2014 erlassene Import-Embargo für Lebens­mittel aus dem Westen wurde von der Regierung erst gerade bis Ende 2017 verlängert. Produkte wie Parmesan aus Italien einzuführen, ist daher keine Option mehr. Dafür stiess Muchin, der seinen Fokus schon vor dem Embargo auf die Heimat gelegt hatte, im Süden Russlands auf einen Käse, der ähnliche Eigenschaften hat wie das italienische Pendant.

Jakobsmuscheln und Austern bezieht er nicht aus Frankreich, sondern aus den kalten Gewässern um die Kamtschatka-Halbinsel weit im Osten. Und statt des in Westeuropa und Nordamerika in den ambitionierten Küchen allgegenwärtigen Hummers verwendet er Flusskrebse: «Jene aus der Wolga sind die allerbesten», sagt er. «Meine Grossmutter hat sie jeweils in Sauerrahm gegart und mit Knoblauch, Dill und Petersilie aromatisiert. Gibt es etwas Besseres als die Geschmäcker der Kindheit?»

Die Isolationspolitik von Staatspräsident Wladimir Putin mag so manche negative Auswirkung haben. Für die russischen Lebensmittelproduzenten, die zu Sowjetzeiten dem planwirtschaftlichen Wachstumsfuror zu gehorchen hatten, ist sie eine Chance. Die exklusiven Restaurants in Moskau oder Sankt Petersburg suchen intensiv nach qualitativ hochstehenden Produkten und sind auch bereit, dafür etwas springen zu lassen. Profitiert vom Embargo hat beispielsweise die Firma Primebeef, die im Umland der Städte Kaluga und Woronesch Black-Angus-Rinder für die Produktion von Biofleisch züchtet.

Allein in Moskau beziehen über hundert Lokale dieses Rindfleisch, das sich durch eine besonders feine Marmorierung auszeichnet. Putin wünscht sich möglichst viele Firmen wie Primebeef, hat er sich doch das Ziel gesetzt, aus Russland in den kommenden zehn Jahren einen der weltweit bedeutendsten Produzenten von gesundem, ökologisch reinem und qualitativ hochstehendem Essen zu machen, wie er in einer Ansprache vor dem Parlament festhielt.

Mehrmals Putin bekocht

Doch Wladimir Muchin will sich bei aller Vaterlandsliebe und trotz ähnlichen Ansichten zur Landwirtschaft vom Präsidenten keinesfalls politisch instrumentalisieren lassen – auch wenn Putin seinen Künsten huldigt und sich schon mehrfach von ihm bekochen liess. «Mir geht es nur darum, dass die Menschen, woher auch immer sie kommen, die russische Küche verstehen und schätzen können», sagt er. Muchin steht also für eine Nationalküche, aber nicht für eine nationalistische Küche. Wäre er in Kopenhagen oder Oslo zu Hause, käme ohnehin kein Mensch auf die Idee, Politisches mit Kulinarischem zu verknüpfen.

Den im Westen argwöhnisch beäugten Klischee-Neureichen aus Russland, der teuren Rotwein mit Coca-Cola mischt und Trüffelpasta mit Rahm und Parmesan totschlägt, kennt Muchin natürlich auch. Vor einiger Zeit, so erzählt er, habe er einen Gast nur mit Mühe davon überzeugen können, seine Jakobsmuscheln grilliert statt frittiert zu essen. Er betont aber, dass Russland in kulinarischen Dingen auch auf Kundenseite aufhole, und bemerkt: «Vergessen Sie nicht, dass die gehobene Küche in Westeuropa eine sehr lange Tradition hat, dass mehr als 70 Jahre Sowjetunion an Russland aber natürlich nicht spurlos vorbeigegangen sind. Jede Entwicklung braucht ihre Zeit.»

Den Schaden, den der Kommunismus in kulinarischen Dingen angerichtet hat, spürt man bekanntlich längst nicht nur in Russland. Auch auf dem Gebiet der ehemaligen DDR ist das Niveau der Restaurants mehr als ein Vierteljahrhundert nach der Wende noch immer nicht das gleiche wie in der alten BRD. Die Ansprüche der Kundschaft sind es erst recht nicht.

Wenn Muchin auf der Suche nach dem kulinarischen Erbe Russlands durch das Riesenreich reist, unterhält er sich nicht selten mit Frauen und Männern, die seine Grosseltern sein könnten: «Ihr Wissen will ich bewahren. Vieles wurde leider nur mündlich überliefert, weil die Menschen zwar kochen, aber nicht schreiben konnten. Ich kann also nicht einfach in einem Kochbuch nachschlagen», erklärt er und fügt an: «Die Zukunft der Kulinarik liegt stets in der Vergangenheit.» Ohne die Kenntnis der Wurzeln sei eine Weiterentwicklung nicht möglich. Gute Küche stehe heutzutage auf drei Pfeilern, ist Muchin überzeugt: Tradition, Technologie und Innovation. «Wobei die Tradition der wichtigste davon ist.»

Das Mehl von der Birke

Ein hervorragendes Beispiel für die Bande zwischen Vergangenheit und Zukunft sei das mit Birke zubereitete Brot, sagt Muchin. Dieses habe in Sibirien eine lange Tradition und enthalte – ganz den modernen Anforderungen entsprechend – kein Gluten: «Zwischen der Rinde und dem Holz gibt es eine Substanz, die sich ein wenig wie Mehl anfühlt – diese verwenden wir. Bei den ersten Versuchen mit den überlieferten Rezepten war das Birkenaroma schon sehr ­dominant, wir haben aber bald eine ­Mischung gefunden, die uns auch geschmacklich überzeugte», so Muchin. Gerade das Einfache, das Pure fasziniert ihn. Etwa die diversen Typen von eingemachten Gurken, die in seinen Augen wie Sauerrahm oder das Brotgetränk Kwas zu den typischen Geschmäckern Russlands gehören.

Und auch an diesen Gurken hängt eine interessante Geschichte: Sie kamen zwar schon im 13. Jahrhundert aus Griechenland nach Russland, die Leute wussten aber lange nicht, was sie damit anfangen sollten. Muchin: «Zunächst versuchten sie, das Gemüse zu braten – denn eingesalzen haben die Russen ihre Gurken erst ab dem 17. Jahrhundert.»

Das Gespräch fand während des Kochsymposiums Chef Alps in Zürich statt.

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt