Fünf Kochbücher, die unter den Christbaum gehören

Unsere beiden Autoren haben getestet, ob die Werke auch in der Praxis taugen.

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Purezza!Kochbuchtipp #1

Claudio Del Principe, «A Casa – Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag», AT, Aarau und München 2017., 320 S., ca. 51 Fr.

Worum geht es? Claudio Del Principe steht zu Hause am Herd, und zwar zweimal täglich. Dank seiner der «Purezza» verpflichteten Gerichte ist er derzeit der Schweizer Foodblogger der Stunde (obwohl es seinen Blog «Anonyme Köche» ja bereits seit zehn Jahren gibt). Principe orientiert sich am liebsten an der italienischen Küche, und die folgt den Saisons – deshalb sind die Rezepte im Buch nach Datum gegliedert: Wir lesen, was der Koch am 2. Mai mit den ersten Spargeln macht. Oder wie er am 20. November aus Guanciale sein eigenes Schweineschmalz gewinnt.

Typische Passage aus dem Vorwort: «Es wird immer mehr auf die Tube gedrückt und behauptet, die Zubereitung von ‹leckerem und gesundem› Essen sei total easy und koste nicht viel Zeit. Das ist eine fette Lüge.»

Ausprobiert haben wir . . . Ente à l’orange, interpretiert von Del Principe. Wie er dafür aus dem Softdrink Arranciata und etwas Kalbsfond eine herzhafte Sauce hinzaubert, ist schlichtweg genial. Die Entenbrust ist vielleicht noch etwas zu wenig durchgebraten, wenn man den Anweisungen im Buch folgt. Und noch eine kleine Kritik erlauben wir uns: Wer die besprochenen Gerichte nachkochen will, könnte sich am allzu plauderhaften Ton der Rezepte stören.

Bebilderung: Die Fotos, vom Autor selbst geknipst, regen den Appetit an.

Wem schenkt man das Buch? Wer gern nach Gefühl kocht und sich über das Kochen generell seine Gedanken macht, dürfte an all den kleinen Ideen in diesem Buch seine Freude haben. Freunde der Italo-Küche ebenso.

Die Küche ist auch ein LaborKochbuchtipp #2

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis, «Beerpairing – Aroma und Geschmack», Fona, Lenzburg 2017, 432 S., ca. 86 Fr.

Worum geht es? Thomas A. Vilgis ist Forscher, Rolf Caviezel Küchenchef. Beiden gemeinsam ist es, dass sie einen eher wissenschaftlichen Zugang zur Kulinarik pflegen. Für ihr zweites gemeinsames Kochbuch haben sie mögliche Kombinationen von Craftbieren und Speisen unter die Lupe genommen.

Typische Passage aus dem Vorwort: «Im Spinnendiagramm werden die fünf Grundgeschmacksrichtungen dargestellt. Es handelt sich dabei nicht um Diagramme, wie man sie aus Sensorik­labors und Panelbestimmungen kennt, sondern lediglich um eine symbolische Darstellung zwecks Visualisierung der angestrebten Systematik.»

Ausprobiert haben wir . . . ein Bündnerfleischtatar mit Schokoladen-Focaccia, das mit Rauchbier vermählt wird. Wie gut uns das Brot mit den Schoggi­stückli darin gelungen ist, war berauschend. Und den Trick, im 100 Grad heissen Backofen aus Bündnerfleischtranchen Chips zu trocknen, werden wir bei Gelegenheit wiederholen. Bezüglich der Aromenkombination – fermentiertes Fleisch trifft Bitterschokolade und Rauch – war die Sache hochinteressant. Auch wenn uns erstaunte, dass die beiden Küchentüftler nicht erwähnen, wie viel Prozent Kakaoanteil die Schokolade genau haben sollte.

Bebilderung: Neben den sehr experimentellen Fotos der Speisen und Biere findet man im Buch auch zahlreiche Infografiken.

Wem schenkt man das Buch? Das ist definitiv ein Buch für Männer, die im Kochclub über Sous-vide-Technik und Aromadestillation bereits hinweg sind.

Ein Standardwerk, neu editiertKochbuchtipp #3

Julia Child, «Französisch kochen», Echtzeit, Basel 2017, 640 S., ca. 60 Fr.

Worum geht es? Der Klassiker von Julia Child (1912–2004), eine der einflussreichsten Köchinnen überhaupt, erschien erstmals 1961. Die Kalifornierin lebte länger in Frankreich. Erstmals erscheint «Französisch kochen» auf Deutsch im Echtzeit-Verlag – in Form eines dicken Wälzers mit 650 Seiten. Neben einfach nachkochbaren Klassikern findet man auch Informationen zur Weinbegleitung oder zu Zubereitungstechniken.

Typische Passage aus dem Vorwort: «Um kochen zu lernen, müssen Sie gleichzeitig essen lernen, das ist eine unerlässliche Voraussetzung. Wenn Sie nicht wissen, wie ein besonderes Gericht schmecken sollte, wie können Sie dieses dann herstellen?»

Ausprobiert haben wir . . . Coquilles Saint-Jacques à la Provençale. Leider ging das in die Hose. Eigentlich als Gratin angelegt, fehlten dem Resultat genügend Kruste und Biss. Die Zwiebelschwitze, die wir den Muscheln beigaben, wurde zu trocken, die Jakobsmuscheln wirkten pampig. Ob es am Rezept liegt, ist uns nicht klar, vielleicht waren wir zu müde. Nicht ganz klar ist, warum man die Jakobsmuscheln, die beim Gericht normalerweise ganz bleiben, in 6 mm breite Streifen schneiden sollte. Hier wäre ein Bild auf jeden Fall hilfreich gewesen.

Bebilderung: Sehr spärlich. Ausser ein paar wenigen Schwarzweissillustrationen dominiert der Text.

Wem schenkt man das Buch? Für Hobbyköche, die gerne ins Detail gehen und Freude an der französischen Küche mit einem Hauch à l’americaine haben.

Für WeltenbummlerKochbuchtipp #4

Heidi Köster, Claus Hiltner, «Pacific Food – das Reisekochbuch rund um den Pazifik», GU, München 2017., 336 S., ca. 45 Fr.

Worum geht es? Eigentlich wollten die Autoren bloss den von Reisenden so vernachlässigten Pazifikraum erkunden. Doch bald bemerkten sie, dass auf dem Teller immer wieder die gleichen Zutaten auftauchten: roher Fisch, Kokosnüsse, Maniok etc. So entstand die Idee für dieses Kochbuch, das nicht nur Rezepte, sondern auch Reisenotizen verbindet. Die Fotos sind farbenfroh, aber nicht überstylt. Damit kann man an einem verregneten Sonntag kochend zwischen Samoa, Sydney und San Francisco pendeln.

Typische Passage aus dem Vorwort: «Wenn Sie keine Kochbananen im gewünschten Reifegrad bekommen, können Sie sie auch zu Hause nachreifen lassen, am besten bei Zimmertemperatur in einer braunen Papiertüte.»

Ausprobiert haben wir . . . Fisch mit Ananas. Das Rezept von der Insel Samoa ist zwar aufwendig: Es muss mit Bratpfanne und Mörser eine Würzpaste aus zehn Zutaten hergestellt werden, es gilt Tomaten zu häuten und einzulegen, sogar die Kokosraspel muss man vor der weiteren Verwendung anrösten. Aromatisch aber war das Kabeljau-Ragout dank Kapern, Oliven, Ananas, Kokosmilch ein absoluter Bringer. Und wenn als Zutat einfach mal «Öl» dasteht, hat das etwas angenehm Unprätentiöses.

Bebilderung: Foodfotografie geht anders, schön sind aber die Illustrationen.

Wem schenkt man das Buch? Weltenbummlern, die auch am heimischen Herd den Erdball erobern möchten. Und denen dabei egal ist, wenn es dazu exotische Zutaten braucht, die mit dem Flugzeug zu uns gebracht werden.

Fast 500-mal fleischlosKochbuchtipp #5

Jean-Christian Jury, «Vegan – Das Kochbuch», Phaidon/Edel Books, Hamburg 2017., 480 S., ca. 55 Fr.

Worum geht es? Es stehen schon mehrere Phaidon-Bücher in unserer Küche: der «Silberlöffel» mit italienischen Rezepten; ebenso ein indisches, thailändisches und ein chinesisches Werk. Sie werden von uns gern hervorgenommen, weil sie alle einen riesigen Fundus an Rezepten zu bieten haben. So auch das neueste Werk «Vegan» mit fast 500 Zubereitungen.

Typische Passage aus dem Vorwort: «Jahrelang reizte es mich, Nicht-Veganer mit köstlichen veganen Rezepten zu überraschen und zu beweisen, dass Fleisch für eine genussvolle und sättigende Mahlzeit nicht nötig ist.»

Ausprobiert haben wir . . . eine Suppe mit Wildpilzen und Kartoffeln. Einiges konnten wir nicht nachvollziehen: Wieso man in einem Rezept sowohl «Olivenöl» als auch «Pflanzenöl» verwendet. Dass man «960 ml Gemüsebrühe» rezeptiert – statt einem ganzen Liter. Dass man drei Viertel der Kartoffeln (die man mühsam aus der Suppe raussuchen muss) mit dem Pürierstab mixt, was eine ziemlich klebrige Angelegenheit wird. Nun gut, das fertige Gericht schmeckt vornehm, aber aromatisch eher zurückhaltend.

Bebilderung: Schöne Fotos, doch nicht jedes Gericht wird abgebildet, sonst wäre das Buch mit seinen 500 Rezepten noch dicker und schwerer geworden.

Wem schenkt man das Buch? Hardcore-Karnivoren, die zu Unrecht noch immer glauben, dass Veganer in ihren Zubereitungen niemals Weisswein verwenden würden. Und natürlich denen, die ihre fleischlosen Rezepte nicht im Internet zusammensuchen mögen. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 07.12.2017, 17:57 Uhr

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