Auf die Schnelle nach Sizilien

Im Alten Stephan in Solothurn dauert der Sommer an – dank den famosen Arancini, also Reiskugeln, die Stefan Bader serviert. Überhaupt hat es dieses sizilianische Fast Food in sich.

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Es liegt immer noch ein Hauch von Sommer in den Gassen der Altstadt. Als spürte man noch immer, dass es hier wie überall vor ein paar Tagen so richtig heiss war. Vielleicht sollte man öfter nach Solothurn fahren? So schön ist das hier, und ruhig. Um den Alten Stephan herum ist überhaupt nichts los jetzt am Morgen, das Restaurant öffnet erst mittags.

Hergekommen sind wir wegen den Arancini, diesen Reisbällchen aus Sizilien. Doch erst treffen wir in der engen Küche auf einen Schatz aus dem Emmental. Auf der Ablage neben der Tür liegen zwei imposante Knollen Sommertrüffel. Ja, die habe der Hund vom Trüffu-Ürsu frisch ausgegraben, sagt Stefan Bader. Er zeigt auf das Infoblatt seines Lieferanten, das an einem Regal hängt und einen Hund zeigt mitsamt einem Teller voller Trüffel. Vielleicht, sagt Bader, gebe er davon dann ein wenig über die Arancini. Das passe ja gut.

Und es passt auch, dass wir heute italienisch kochen, weil, in Baders Küche herrschen sogar jetzt im Spätsommer noch Temperaturen wie im Süden. Fast so wie in Sizilien, wo seine Frau herkommt. Wenn sie in ihrer Heimat Ferien machten, sagt der Koch, brauche er dort jeweils als erstes ein Arancino, das sizilianisch eigentlich «Arancinu» genannt wird – kleine Orange. So ein frittiertes Reisbällchen hat tatsächlich Ähnlichkeit mit besagter Zitrusfrucht, aber vielleicht heisst die frittierte Spezialität auch wegen ihrer Farbe so – man gebe oft Tomaten zum Reis, das lasse sie orange leuchten. Dies ruft uns der zweite Koch Rico zu, auch er ist Sizilianer. Aha. Noch ein Profi für «Arancini mit Schangnauer Büffel-Mozzarella gefüllt, an Tomatencarpaccio und Pesto», wie sie auf der Karte stehen.

Aussen knusprig . . .

Zwei Dinge, die es für diese Vorspeise zu beachten gibt: erstens den Reis. Saftig muss er sein, damit die Bällchen auch halten. Am besten nimmt man dafür Risotto, den man am Abend zuvor zubereitet hat; Stefan Bader macht ihn mit Mascarpone und viel Butter. Habe man den Risotto schon gekocht und ausserdem die Mise en Place gemacht, sind Arancini nicht nur Fast Food, also rasche Zwischenverpflegung, sondern auch richtig schnell hergestellt. 

Und damit zum zweiten Punkt: die Füllung eines Arancino. Die kann natürlich auch einfach nicht vorhanden sein, vielleicht hat man ja auch mal keine Zeit oder keine Lust zu basteln. Oder aber man füllt die Kugeln – oder Kegel, dazu kommen wir noch – vor dem Frittieren. Dies macht sie zu Wundertüten. Traditionellerweise kommen Fleischsauce oder Pilze, ein gutes Stück Käse oder ein Gemüse rein. Bader gibt ein Stück Mozzarella hinein, der bei aller Liebe zu Italien nicht aus Sizilien kommt, sondern für einmal aus der Westschweiz. Der Schangnauer ist gerade alle, auch das hat mit der Hitze der vergangenen Wochen zu tun. 

In Sizilien, so meint Rico, der sizilianische Koch, würde es keine runden Arancini geben. Nur kegelförmige. Der junge Stefan (diesen Witz mussten wir jetzt einfach mal bringen) zeigt uns beide Varianten, letztere mithilfe einer Form, die er auf einem italienischen Markt gekauft hat, zuckt mit den Schultern und will wissen, welches Exemplar aufs Foto soll. Uns ist das wirklich ganz egal, Hauptsache, die Dinger werden endlich frittiert (und wir können essen). So weit sind wir allerdings noch nicht, Bader rollt jetzt die Bällchen von Hand, und lustigerweise hat es etwas Beruhigendes, ihm zuzuschauen beim Fast-Food-Machen.

Es knallt und zischt

So rapidamente sind diese Arancini also doch nicht gemacht?, fragen wir listig. «Doch, doch», ruft der Koch, der sich jetzt die Hände wäscht, «ist die Mise en Place bereit, geht es schnäu.» Und wie um das zu unterstreichen, flitzt er durch die Küche und beginnt die Arancini zu panieren. Und ja, das geht jetzt ruckzuck, aber vielleicht ist ja auch einfach der Sizilianer im Solothurner erwacht.

Drei Schüsseln stehen bereit. Der Hund auf dem Trüffelflyer scheint zuzuschauen, wie Bader die Kugeln und Kegel vorsichtig ummantelt: Zuerst wendet er sie im Mehl, dann zieht er sie durch aufgeschlagene Eier und dreht sie schliesslich in einer gut gefüllten Schüssel Paniermehl. Dann legt er zwei Arancini ins Körbchen der Fritteuse, und schon verschwinden sie im Fett.

Wir schauen zu, wie es brutzelt. Sagt man das so bei einer Fritteuse? Es zischt auch und knallt leise, ja, es klingt ein wenig, als ob ein Platzregen auf die Pflastersteine der Altstadt niederginge.

. . . innen weich

Der Koch trägt mittlerweile eine Kiste mit Tomaten zu seiner Arbeitsfläche, gelbe, grüne, orange, rote, ein herrlicher Anblick. Wir vergessen für einen Moment die Arancini. Die Tomaten kämen aus dem Seeland, sagt Bader und schneidet sie für das Carpaccio in dünne Scheiben. Auch ein Glas mit grüner Pesto steht bereit, und wir reiben uns die Hände. Denn jetzt holt Bader die Kugeln aus dem heissen Öl, sie schimmern golden, ach, könnte man doch sofort hineinbeissen! Doch noch sind sie zu heiss, wir müssen uns gedulden, auch wenn der Koch weiterhin frohlockt: «So ein Arancino ist perfekt», sagt er, «wenn er aussen knusprig goldig ist und innen noch weich.» Ganz wie seine Exemplare.

Unser Blick fällt noch einmal auf den Hund an der Wand – und wir deuten auf die Riesenknollen. Stefan Bader hat das vorausgesehen und lässt einige hauchdünne Scheiben auf den Teller rieseln. Und was ist das? «Frittierter Basilikum», sagt Bader, und legt ein paar knusprige Blättchen zum Arancino.

Länger können wir jetzt aber nicht mehr warten. Wir verspüren so was von Heisshunger!

In der Serie «Kochschule» verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe regel­mässig Tricks aus ihrer Küche. (Redaktion Tamedia)

Erstellt: 08.09.2018, 07:30 Uhr

Arancini mit Tomatencarpaccio

Sizilien in Solothurn: Stefan Baders Arancini.

Zutaten für 4 Personen: Risotto: 200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli), 50 g Olivenöl, 40 g Schalotten, 1 dl Weisswein, 6 dl Gemüsebouillon, 50 g Frühlingszwiebel, 50 g getrocknete Tomaten, 50 g Tomatenstücke, 40 g Parmesan,gerieben, 20 g Butter, 40 g Mascarpone, Pfeffer

Für die Füllung: 1 Stück Schangnauer Büffelmozzarella

Fürs Panieren: 100 g Mehl, 2 Eier, 200 g Paniermehl, 4 Tomaten, 20 g Pesto, ¼ rote Zwiebel, 10 g Basilikum, 20 g Granatapfelkerne, 10 g dickflüssiger Balsamico, 50 g Olivenöl, Fleur de sel

Zubereitung:

Schalotten, dann Reis dünsten und mit Weisswein ablöschen, mit Gemüsebouillon auffüllen. Unter ständigem Rühren einkochen, Gemüse, Parmesan, Mascarpone und Butter zugeben und gut rühren. Über Nacht kühl stellen.

Den kalten Risotto zu Kugeln formen und mit dem Finger ein Loch einstechen. Mit Mozzarella füllen, die Risottokugel gut verschliessen. Im Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen, im Paniermehl panieren. Bei 180° ca. 6 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, den Basilikum frittieren.

Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf Teller arran­gieren. Mit Olivenöl und Balsamico marinieren, Zwiebel und Granatapfelkerne darüber verteilen. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken, mit frittiertem Basilikum garnieren.

Artikel zum Thema

Grosse Momente der Kulinarik

Diese zwölf Dinge haben unsere Beziehung zum Essen verändert. Mehr...

Black Bacon: Nordirlands kulinarische Wurzel

SonntagsZeitung Speck von schwarzen Schweinen beschert Bacon-König Pat O’Doherty ein glückliches Leben. Mehr...

Frittieren: So wirds gut

Frittieren – also Zutaten in Fett schwimmend ausbacken – hat in einer gesundheitsfixierten Gesellschaft schon fast etwas Obszönes. Dabei wäre es gut für die Umwelt: Forscher haben herausgefunden, dass Fette, die beim Betrieb von Friteusen in die Luft gelangen, die Bildung von Wolken begünstigen können (und damit eine Abkühlung der Erde). Zu beachten gilt es Folgendes: Das Fett muss einen hohen Rauchpunkt haben, Frittieröl ist besser als festes Fett. Dieses mehrmals brauchen und an einem geschützten Ort lagern. Immer nur kleine Mengen frittieren, sonst kühlt das Öl ab und die Lebensmittel saugen zu viel Fett auf. Besitzt man keine Friteuse, eignet sich eine unbeschichtete Pfanne. Wer kein Frittierthermometer besitzt, wirft ein wenig Reis ins Fett, um zu kontrollieren, ob es heiss ist. (red)

Die Redaktion auf Twitter

Stets informiert und aktuell. Folgen Sie uns auf dem Kurznachrichtendienst.

Kommentare

Blogs

Der Poller Wow, die Trottinett-Offensive

Zum Runden Leder Gruppenspiele a gogo

Werbung

Weiterbildung

Ausbildung & Weiterbildung Finden Sie die passende Weiterbildung Technischer Kaufmann, Deutsch lernen, Coaching Ausbildung, Präsentationstechnik, Persönlichkeitsentwicklung

Die Welt in Bildern

Unter Pausbacken: Eine Verkäuferin bietet an ihrem Stand im spanischen Sevilla Puppen feil. (13. November 2018)
(Bild: Marcelo del Pozo ) Mehr...