Wo ist Perlan geblieben?

Die Antwort auf eine Leserfrage zu einem Genfer Weisswein.

Im Genfer Hinterland findet man ein interessantes Angebot an individuell vinifizierten Chasselas, aber vorläufig keinen ­«Allerweltswein» namens Perlan mehr. Foto: Jean-Christophe Bott (Keystone)

Im Genfer Hinterland findet man ein interessantes Angebot an individuell vinifizierten Chasselas, aber vorläufig keinen ­«Allerweltswein» namens Perlan mehr. Foto: Jean-Christophe Bott (Keystone)

In den 80er-Jahren kochte ich im Speisewagen. Auf der Strecke nach Genf freute ich mich immer auf das Dreierli Perlan nach der Ankunft. Heute ist dieser Wein verschwunden. Warum eigentlich? Ich mochte diesen einfachen Weissen.
C. F.

Lieber Herr F.,
Perlan ist verschwunden, weil er ein Bild des Genfer Weissweins verkörpert, das den Winzern im drittgrössten Wein­gebiet der Schweiz heute nicht mehr entspricht. Zwar heisst es immer wieder, Perlan sei einfach der Genfer Name für Chasselas – analog zu Fendant im Wallis. Doch dieser direkte Bezug zur Rebsorte fiel nicht auf, solange Chasselas alias Perlan in rauen, quasi anonymen Mengen vinifiziert wurde. Als dann die Winzer begannen, ihre Weine mit einer terroirbezogenen, elaborierteren Handschrift auszubauen, sollte auch der so aufgewertete Chasselas mit dem Weingut und weniger mit dem Weinkanton in Verbindung gebracht werden. Folglich findet man im Genfer Hinterland neben neueren Sorten wie Sauvignon blanc, Chardonnay oder Viognier ein interessantes Angebot an individuell vinifizierten Chasselas, aber keinen ­«Allerweltswein» namens Perlan mehr.

Das könnte sich freilich wieder ändern: «Perlan ist eine Marke, die immer noch geschützt ist», erklärte kürzlich Martin Wiederkehr, Direktor von La Cave de Genève, die gut ein Drittel der Genfer Weine keltert. «Wir überlegen uns, ihn wieder auf den Markt zu bringen.» Das wäre erfreulich, denn seit der Lockerung der Importbestimmungen für Weissweine tendierte man meist Richtung Domänen-Gewächse: Das Gut und der persönliche Stil stehen im Fokus. Weine, über die sich reden lässt, statt Weine, die sich einfach nur trinken lassen. Dabei klingt schon der Name Perlan verheissungsvoll und viel zu bekömmlich, um ihn im Vergessen zu versenken. Wiederkehr, der in der neuen Basislinie Belles Filles der Cave de Genève einen vorzüglichen Chasselas unter zehn Franken anbietet, formuliert ein Profil des künftigen Perlan: «Mehr Kohlensäure, etwa ein Prozent weniger Alkohol, vielleicht ein bisschen Rest­zucker.» Einen Zeitrahmen nennt Wiederkehr allerdings nicht, die Idee soll in Ruhe gären. Ausserdem ist La Cave de Genève mit 150 Weinen ja reich bestückt, getragen von den Linien Belles Filles, Trésor und Clémence.

Von den Lesern kamen noch weitere Fragen: Frau S. im Tessin möchte wissen, warum die meisten Rezepte das ­Herausbrechen des Stempels verlangen, bevor Zucchiniblüten im Teig gebacken werden. Sie schreibt: «Wir finden, der Stempel in der Zucchiniblüte ist der beste Teil, etwas süsslich und knackig. Und Bauchweh hatten wir noch nie.« Weiter fragt sie, welche Teigwarensorte als erste in der Migros angeboten wurde. Zur zweiten Frage: Im Migros-Archiv auf www.migros.ch steht unter dem Jahr 1925: «Die ersten sechs Produkte. Kaffee, Seife, Reis, Kokosfett, Zucker und Teigwaren in Form von Hörnli». Dazu gezeigt wird das Foto eines Papiersacks «Hörnli supérieures 1 kg Fr. –.95».

Und warum niemand das Entfernen des Stempels aus der Zucchiniblüte erklären kann, hat einen einfachen Grund – eben keinen. Das bestätigen Fachliteratur und meine Anfrage bei Tox Info Suisse. Letztlich haben Sie, Frau S., und Ihre Familie den Genuss der Blüten mit Stempel über Jahrzehnte ja bestens überstanden.

«Kann man Ende Mai an einem Bankett noch Hirschbraten servieren?», fragt Herr R. Das hängt davon ab, wann und wo der Hirsch geschossen und wie er verarbeitet und gelagert wurde (Tiefkühltruhe?). In der Schweiz geniesst der Rothirsch vom 1. Februar bis 31. Juli Schonzeit. Beim Reh (Schonzeit vom 1. Februar bis 30. April) kennt man den Sommerbock.


Paul Imhof beantwortet Fragen zum leiblichen Wohl, zu Völlerei und Fasten, zu Küchen und Kellern. Senden Sie uns Ihre Fragen an gesellschaft@tagesanzeiger.ch

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