«Wer zeigt, wie man sich besser ernährt, wenn nicht wir?»

Alain Ducasse ist der erfolgreichste Küchenchef der Welt. Wegen eines Flugzeugunglücks nahm seine Karriere eine erstaunliche Wende.

Hielt als einziger Koch der Welt je drei «Michelin»-Sterne für drei Lokale gleichzeitig: Alain Ducasse. Foto: Denis Allard (REA, Laif)

Hielt als einziger Koch der Welt je drei «Michelin»-Sterne für drei Lokale gleichzeitig: Alain Ducasse. Foto: Denis Allard (REA, Laif)

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Sie führen 25 Restaurants, halten 18 «Michelin»-Sterne, beschäftigen etwa 2500 Mitarbeiter. Wieso tun Sie sich den Stress mit 61 noch an?
Ich freue mich jeden Tag darauf, ungewöhnliche Menschen zu treffen, denen ich sonst nicht begegnen würde. Meine Neugier hält mich am Leben. Und der Status, den Sie erwähnen, ist dafür ein nötiges Fundament.

Wie meinen Sie das?
Erst dadurch hört man mir zu. Etwa, wenn ich über die Gefahren spreche, die unseren Planeten bedrohen. Wir essen zum Beispiel zu viel Fleisch und begünstigen durch intensive Rinderhaltung den Klimawandel. Ich nutze meine Bekanntheit, um darauf hinzuweisen, wie wir unser Essverhalten ändern müssen.

Warum sollten ausgerechnet Sterneköche das Ernährungsproblem lösen?
Gegenfrage: Auf dieser Welt sind zwei Milliarden Menschen unterernährt, eine weitere Milliarde ist übersättigt oder gar adipös. Und bei der Lösung dieses Widerspruchs sollen ausgerechnet die Köche unbeteiligt bleiben? Wer zeigt den Menschen, wie man sich besser ernährt, wenn nicht wir? Die Haute Cuisine ist das Schaufenster der Gastronomie. Sie spielt eine Vorreiterrolle.

Zum Beispiel?
Wir sind hier in meinem Pariser Restaurant Plaza Athénée, wo ich mit meiner «cuisine de la naturalité» zeige, dass man ausschliesslich mit nachhaltig erzeugten, ganz gewöhnlichen Produkten auf höchstem Niveau arbeiten kann.

Und woher kommt Ihr Ehrgeiz?
Ehrgeiz ist das falsche Wort. Es geht um Hingabe, Eifer, Motivation. Und das verlange ich auch von anderen. Heute früh hatte ich ein Willkommensfrühstück mit 30 jungen Köchen. Ich habe ihnen gesagt: «Wenn ihr nicht von Beginn an ausnahmslos jeden Morgen mit Leidenschaft zur Arbeit kommt, dann kommt am besten gar nicht mehr.»

Sie verlangen viel.
Dein Herz muss für eine Sache schlagen. Ist das nicht der Fall, wird alles zur Qual.

Sie wuchsen auf einem Bauernhof in Südwestfrankreich auf. Welche Rolle spielte Essen zu Hause?
Fast alles, was um uns herum wuchs oder aufgezogen wurde, jede Pflanze, jedes Tier, landete auch auf dem Tisch. Für die Küche war meine Grossmutter verantwortlich, sie hat mich geprägt. Sie kochte traditionell und sehr saisonbezogen, mit sehr guten Produkten.

Gibt es ein Essen, an das Sie sich besonders erinnern?
Am meisten an den Duft der Pilzgerichte und ans Brathähnchen. Auch, weil es für ein Kind zweischneidig war, das Huhn auf dem Hof herumlaufen zu sehen, und plötzlich lag es gegrillt auf dem Teller.

Sie machten später zeitgleich eine Lehre als Koch und Konditor. Guérard, Lenôtre – Ihre Lehrer waren alle berühmt. Doch die Berufsschule brachen Sie mit 17 ab, weil Sie fanden, dass man dort nichts lernt. Warum die Eile?
Ich wusste oft schon vorher, was man mir beibringen wollte, weil ich es meist Wochen vorher ausprobiert hatte.

Erzählen Sie!
Am Tag, als ich die Akademie abbrach, sollten wir Blätterteig machen. Ich bat: «Kann ich etwas anderes lernen, ich weiss schon, wie man Blätterteig macht.» Der Lehrer sagte: «Wir machen, was auf dem Plan steht, Ducasse, und du hältst das Maul, oder ich schmeiss dich raus.» Da sprang ich auf und rief: «Sie können mich gar nicht rauswerfen, weil ich hinschmeisse!» Das wars.

Mit 27 haben Sie als Einziger von fünf Passagieren einen Flugzeug­absturz überlebt. Mit Verletzungen, die eigentlich jede Laufbahn am Herd für immer beendet hätten.
Der Unfall hat sicher meine Neugier auf das Leben vergrössert. Meine Konzentration auf das Wesentliche.

Sie lagen dann aber monatelang im Krankenhaus.
Deshalb musste ich neue Arbeitsmethoden finden. Ich fing damals an, ausschliesslich im Kopf zu kochen.

Sie selbst stehen seit Jahrzehnten so gut wie gar nicht mehr am Herd.
Ich brauche für meinen Küchenstil nicht selbst Gemüse zu schneiden oder im Topf zu rühren. Nach dem Unfall fing ich an, alle meine Rezepte genau aufzuschreiben, die gab ich an meinen Souschef weiter. Irgendwann wurde diese Vorgehensweise alltäglich für uns. Darauf bauten später alle meine Restaurants auf. Die kulinarische DNA stammt von mir, ich gebe die Richtung vor, mein Team führt meine Rezepte aus.

Wie geht ein Bauernsohn damit um, wenn er regelmässig mit Königinnen smalltalken und den Jetset der Côte d’Azur bei Laune halten muss?
Wo ist das Problem? Im Grunde gibt es nur zwei Regeln, um dort zu bestehen: Die erste ist, sich die eigene Natürlichkeit zu bewahren. Ausserdem hat Erfolg, auch gesellschaftlicher, immer mit Timing zu tun. Man muss auf Zack sein!

Und das heisst genau?
Kürzlich kam ich von einer Reise aus Lima zurück, abends gab es einen Empfang im Élysée-Palast. Ich kam gerade noch pünktlich an, plötzlich war hinter mir Tumult. Weshalb? Sarkozy, Hollande und Präsident Macron trafen zufällig gleichzeitig ein – Autos, Security und Personal blockierten sich gegenseitig. Dann sahen sie mich am Eingang, und Hollande rief: «Ducasse, was machst du denn hier, ich dachte, du bist in Lima?» Ich sagte: «Da war ich auch.» Und er: «Wie du das immer hinkriegst, genau im richtigen Moment zu erscheinen!»

Sie haben oft prominente Menschen zu Gast. Was kocht man für einen US-Präsidenten, der am liebsten Steak mit Ketchup isst?
Sie meinen den Besuch von Donald Trump im Sommer? Es gab natürlich Rindfleisch. Aber auch anderes: Muscheln, Leber, Sauce Hollandaise. Ein unkomplizierter Abend.

Wie stellt man sicher, dass ein solcher Gast sich wohlfühlt?
Ich war gut vorbereitet, der US-Präsident aber auch. Als Emmanuel Macron mich vorstellte, sagte Donald Trump sofort: «Hallo, wie gehts, mein Freund, erinnerst du dich an mich?» Er bezog sich darauf, dass er mich um die Jahrtausendwende mal in New York um Rat gefragt hatte, weil er ein Rooftop-Restaurant eröffnen wollte. Er nannte sogar das Datum. Ich antwortete: «Aber natürlich erinnere ich mich, Herr Präsident.»

Schon waren Sie im Mittelpunkt!
Auch Macron war irritiert und fragte: «Ihr kennt euch? Wieso hast du nichts gesagt?» Aber warum hätte ich es erwähnen sollen? Es war 17 Jahre her, Trump war irgendein Geschäftsmann damals, ich hätte nie geahnt, dass er sich daran erinnert. Entscheidend war ja, dass wir alle darüber lachten. Das Eis war gebrochen, die Stimmung sofort gelöst.

Sie sind der bekannteste Koch Frankreichs. Über Ihr Privatleben weiss man fast nichts. Wieso?
Weil es keine Rolle spielen sollte. Es geht nicht nur um mich. Mein Sohn kam mal wütend aus der Schule und klagte: «Ich werde ständig gefragt, was es bei uns zu Hause zu essen gibt. Immer wieder. Warum ist das wichtig? Es geht mir auf die Nerven!» Ich konnte ihn verstehen.

Und, was essen Sie zu Hause?
Zu dieser Frage zeige ich gern ein Bild, das mir meine Tochter mal geschickt hat (er hält sein Smartphone hoch und deutet auf das Foto eines leer gegessenen Tellers). Sie wissen jetzt zwar immer noch nicht, was es bei Ducasse zu Hause gibt. Aber eines ist sicher: alles aufgegessen, es hat also offenbar geschmeckt.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 05.01.2018, 11:24 Uhr

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Erneuerer der Haute Cuisine

Alain Ducasse (61) wuchs auf einem Bauernhof in Südwestfrankreich auf und entschied sich mit zwölf Jahren für den Kochberuf. 50 Jahre später gilt er als Erneuerer der französischen Haute Cuisine und – mit 25 Restaurants, Kochschulen und Hotels in mehreren Ländern – als erfolgreichster Gourmetkoch überhaupt. Als einziger Koch der Welt hielt er je drei «Michelin»-Sterne für drei Lokale gleichzeitig (Paris, New York und Monte Carlo).

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