Glücksmomente im besten Restaurant der Welt

Es ist nicht leicht, im Celler de Can Roca im katalanischen Girona, einen Tisch zu bekommen. Aber der Kampf lohnt sich.

In jeder Hinsicht aussergewöhnlich: Chefkoch Joan, Chefsommelier Josep und Chefpatissier Jordi Roca (v.l.). Foto: El Celler de Can Roca

In jeder Hinsicht aussergewöhnlich: Chefkoch Joan, Chefsommelier Josep und Chefpatissier Jordi Roca (v.l.). Foto: El Celler de Can Roca

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Elf Monate Vorausbuchungsfrist und trotzdem sehr viel Glück braucht man für gewöhnlich, um im Celler de Can Roca einen Tisch zu ergattern. Um jeweils exakt null Uhr am Ersten des Monats wird der Zugang zur Onlinereservierung für einen weiteren Monat des nächsten Jahres freigeschaltet – die Tische sind in Sekunden vergeben. Danach kann man sich per E-Mail auf Wartelisten setzen lassen, telefonisch ist das Restaurant im katalanischen Girona quasi dauerbelegt. Anfang Juni ist es – wieder – zum besten Restaurant der Welt gekürt worden: von der oft kritisierten, jährlich erscheinenden San-Pellegrino-Liste. Dort kurzfristig einen Tisch für drei Personen zu bekommen, ist also so etwas wie ein Sechser im Lotto.

Die Roca-Brüder sind – anders als Ferran Adrià mit seiner Molekularküche oder René Redzepi mit seiner «New Nordic Cuisine» – keine Begründer einer Gastro­welle. Was man über die drei liest, ist eher, wie bescheiden und nett sie sind: Chefkoch Joan Roca, der wie ein Hollywoodstar alter Schule aussieht und durch fortwährendes Buddha-Lächeln auffällt; Jordi Roca, der begabte und etwas flippige Chefpatissier mit den verrückten Ideen; schliesslich Josep, der Chefsommelier.

Eine wahnwitzige Bestellung

Als «Dreiecksküche» beschreibt Joan Roca das, was im Celler de Can Roca gekocht wird, und betont gern, wie sehr die Erfahrung im Gastraum, also der Service, Teil des Gesamtkonzepts sei. Das Restaurant ist denn auch in einem Dreieck um einen gläsernen Innenhof angelegt und wirkt modern, jedoch freundlich, lichtdurchflutet und bemerkenswert unpompös.


Kunst oder Mahlzeit? Im Celler de Can Roca ist man da nie ganz sicher. Foto: El Celler de Can Roca

Wir bestellen das grosse saisonale Menü und drei zusätzliche Gerichte aus dem Klassikermenü – eine Timbale aus karamellisierten Apfelscheiben, die mit Entenleber gefüllt ist; die Seezunge mit fünf jeweils mit Fenchel, Bergamotte, Orange, Pinienkernen und grünen Oliven aromatisierten Saucen; die Gans à la Royale – mit der Bitte, man möge die Gerichte da, wo es passt, in das bereits siebzehngängige Menü einfliessen lassen. Vom Oberkellner gibt es zu der etwas wahnwitzigen Bestellung nur einen hochgestreckten Daumen und ein «Good choice» im Vorbeigehen.

Das Menü beginnt mit den ersten Amuse-Gueules, einer kleinen Reise durch fünf grosse Küchen der Welt. Angerichtet sind unter anderem ein mexikanischer Miniburrito mit Mole Poblano und Guacamole, ein türkisches gefülltes Miniweinblatt mit Linsenpüree, Aubergine, Gurkenwürfeln und Ziegenjoghurtperlen sowie eine Art Minifrühlingsrolle mit eingelegtem Gemüse und chinesischer Pflaumensauce. Das mag beim Lesen etwas banal klingen; geschmacklich sind es fünf präzise, kleine Glücks­momente.

Es folgt das komplette Gegenteil zur Weltreise, die «Erinnerungen an eine Bar aus den Vororten von Girona»: Ein Abanico – eine fächerförmige Klapppostkarte – wird gereicht, der sich zu einer Puppentheaterbühne im Miniaturformat auffaltet. Es stellt das erste Restaurant der Roca-Eltern dar, in weissem Karton nachgebaut, die drei Brüder sind als Pappfiguren aus Jugendfotos darin verteilt. Josep lehnt im Yankees-­­ T-Shirt lässig an der Bar, in der Küche steht Joan schon am Herd, und Jordi radelt darüber als kleiner Bub wie Aloisius durch die Wolken, denn, so erklärt der Kellner, dort, in den Wolken, also noch nicht geboren, sei er damals ja auch ­gewesen.

In dem Aufbau wird zu spanischer Tortilla, Nierchen in Sherry, einer ausgebackenen Sardellengräte und panierten Tintenfischchen eine im Kern flüssige Campari-Praline gereicht. Es ist die perfekte nostalgische Ferienerinnerung und beweist einmal mehr, weshalb man diese Spanier, pardon: Katalanen einfach lieben muss. Kindliche Verspieltheit und heiliger Ernst sind hier keine Gegensätze, sondern integrierter Teil ihres umwerfenden Naturells. Was nach einigen weiteren Amuses folgt, ist ein Menü, das an keiner Stelle geschmacklich enttäuscht oder in dem ein Gericht wie ein Abstieg im Vergleich zum Vorgänger wirkt.

Am Anfang eine erfrischende, leicht gelierte klare Gemüsebrühe mit Wiesenblüten und Bohnenstreifen als Einlage, danach eine Art Fürst-Pückler-Eiscreme aus geröstetem und fermentiertem Mais und Cuitlacoche, seinem Maispilz, dann die besagte Timbale und der zarteste Tintenfisch mit Guisantes-Erbsen.

Das Tier von Kopf bis Fuss

Darauf folgt ein Gericht, das in seiner Einfachheit und Geschmacksintensität umhaut. Es sind rohe, in Reisessig nur leicht marinierte Garnelenschwänze mit ihrem «head juice», einem intensiven Krustentierfond aus ihren Köpfen, und den knusprig frittierten Beinen. Dazu gibt es etwas Seegras-Velouté mit Phytoplankton. Das ist Nose-to-Tail par excellence – inklusive des richtigen Lebensraums. Eine Geschmacksbombe, die durch die hervorragende Qualität des lokalen Produkts und die geniale Verwendung des ganzen Tieres hervorsticht.

An diesem Gericht zeigt sich, weshalb die Küche der Roca-Brüder aus der Ferne so schwer nachvollziehbar und erst vor Ort einzuordnen ist. Manches klingt so simpel, dass man es langweilig finden könnte, es folgt auch keinem konzeptuellen Korsett, dem man einfach einen Stempel aufdrücken könnte. Jedes Gericht ist ein für sich nur einer Maxime folgendes Einzelstück, in sich auf den besten Wohlgeschmack ausgerichtet – und macht auf Fotos nicht immer viel her. Wie beispielsweise der nächste Knaller, die Roca-Version des «Surf and Turf», ein auf die Grösse einer Sardine zurechtgeschnittenes Stück Schweinsmaske, das mit der silbrigen Haut des Fisches belegt ist und in zwei Sossen aus gegrillten Sardinen und Spanferkel schwimmt.

Warum also wurde das Celler de Can Roca zum besten Restaurant der Welt gewählt (wenn es denn so etwas überhaupt geben kann)? Der Service ist hier genauso freundlich wie in anderen 3-Sterne-Restaurants; die Spanier schaffen vielleicht diesen Grat zwischen Servilität und Ebenbürtigkeit nur etwas souveräner. Auch die Pünktlichkeit, mit der jedes der Gerichte aus der Küche geschickt wurde, fällt erst im Nachhinein auf; sie ist jedoch durchaus ein entscheidender Faktor für das Gesamt­erlebnis.

Auffällig ist an diesem Samstagnachmittag der grosse Anteil Frauen unter den Gästen, die in dem Restaurant gleich eine ganz andere Atmosphäre etablieren. Mehrere Tische sind grösstenteils oder gar ausschliesslich mit jungen und nicht mehr ganz so jungen Frauen besetzt, die es sich hier offensichtlich gut gehen lassen. Ein Sterne-Restaurant mit zwar perfektem Service dennoch lebendig wirken zu lassen, ist eine echte Meisterleistung. Schnurrbärtige, gar blasierte Gourmets alter Schule sucht man hier fast vergebens.

Zum Glück ohne Luxusprodukte

Manche dieser Gourmets bemängeln gern, dass im Celler de Can Roca keine der üblichen Luxusprodukte der französischen Küche auf dem Teller landen. Nach diesem Lunch gibt es darauf nur eine Antwort: zum Glück! Denn wozu sollte man sonst in andere Länder reisen, wenn es überall die gleichen Produkte gäbe? Es ist das unverwechselbare Gefühl, hier eine originäre Küche aus regionalen und in der Frische einzigartigen Produkten serviert zu bekommen, das den Erfolg des Celler de Can Roca ausmacht.

Der katalanische Charme berauscht da mindestens so sehr wie die wirklich vorzügliche Weinbegleitung. Abends um sechs Uhr gleiten wir beseelt aus dem Restaurant, den Abanico wedelnd und glücklich über diesen unwiederbringlichen Moment mit seinem deutlichen Gefühl für Zeit und Ort, für den wir wenigstens noch einmal im Leben wieder ins Flugzeug steigen würden. Ohne Zweifel ist das Celler de Can Roca an diesem Samstag das beste Restaurant der Welt. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 13.08.2015, 17:26 Uhr

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