Das Jenseits im Tapas-Format

Darf man einen nicht mehr ausgestorbenen Fisch fangen? «Wahrheit»-Kolumnist Daniel DiFalco über Kochen und die Natur.

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Daniel Di Falco

Was tut ein Fisch, den es nicht gibt? Also nicht mehr? Denkt er über sein Verschwinden nach? Wie fühlt sich so ein Aussterben an? Und wenn es ein Jenseits gibt: Wie kommt man von dort zurück? Das müsste man jetzt Salvelinus profundus fragen können, den Tiefwassersaibling, der seit 2008 ausgestorben ist. Noch in den Sechzigerjahren ging er den Fischern auf dem Bodensee gern ins Netz, wenn er nicht gerade mit seinen beiden anderen Leidenschaften beschäftigt war. Nämlich mit dem Verzehr von Strudelwürmern, Erbsenmuscheln und Ruderfusskrebsen. Und mit dem Ablaichen auf kiesige Gründe in sechzig bis achtzig Metern Tiefe.

Gerade die Fortpflanzerei wurde ihm aber irgendwann zu mühsam: Wegen der Überdüngung der Seen gab es in diesen Tiefen immer weniger Sauerstoff. Und bald blieben mehrere Suchaktionen über ein Jahrzehnt hinweg ergebnislos – die Forscher fanden ihn nicht mehr. Umso grösser die Aufregung, als die Eawag, das Wasserforschungsinstitut der ETH, letzten Herbst «Überraschendes aus den Tiefen der Schweizer Seen» vermeldete: Im Bodensee hatte man Salvelinus profundus wiederentdeckt. «Der ist aber flach», bemerkte ein Sportfischer in einem Internetforum. Aber der Rest der Szene war ganz aus dem Häuschen und lancierte sogleich die Debatte, ob es statthaft sei, einen nicht mehr ausgestorbenen Fisch zu befischen («Muss mal 10 kg Blei und 150 m Schnur besorgen»).

Ob die Meldung auch das Restaurant Schwarzreiter in München erreicht hat, entzieht sich unserer Kenntnis. Unmittelbar geschäftsrelevant ist sie allerdings, zumal das Lokal im Fünfsternhotel Kempinski nicht nur «die traditionelle Küche Bayerns neu interpretiert», und zwar als «Young Bavarian Cuisine». (Man muss sich Gerhard Polt vorstellen, wie er das ausspricht.) Vielmehr will das vor zwei Jahren eröffnete Restaurant seinen Namen vom Lieblingsfisch des bayrischen Königs Ludwig II. geerbt haben: vom Schwarzreiter. Und das soll der Tiefwassersaibling sein, der «ausschliesslich im Königssee lebt» und im Lokal seines Namens «integriert in die Menüs» auf die Tische kommt, aber auch «gegrillt als Steckerlfisch und als geräuchertes Mousse im Tapas-Format».

Ludwig II. soll seinen Frieden haben. Wie aber schmeckt ein ausgestorbener Fisch? Wie weit geht die «Young Bavarian Cuisine» mit ihrer Interpretation der Fauna in den Alpen- und Voralpenseen? Und essen die Bayern traditionell vielleicht auch Saurier- oder Mammutfleisch? Unser Recherche-Team hat eine ganze Etage im Kempinski gebucht und sitzt schon im Redaktionsjet nach München. Noch vor der Landung wird sie herausfinden (durch computergestützte Analysen geheimer Daten aus einem öffentlich zugänglichen Gratislexikon im Internet), dass der Königssee im National- park Berchtesgaden liegt. Und dass der einzige dort zugelassene Berufsfischer glimmendes Buchenholz verwendet, um den Schwarzreiter zu räuchern, den man in der Gegend auch Tiefwassersaibling nennt. Oder Seesaibling. Oder Saibling.

Die Erkenntnis ist bitter, weil banal: Fischen und Kochen sind das eine. Das andere sind die Regeln der wissenschaftlichen Nomenklatur. Noch egaler sind sie nur dem Saibling selbst. Tatsächlich bildet die ganze Gattung Salvelinus mit erheblichem Eigensinn je nach See laufend neue Unter- und Unterunterarten aus. Sodass ihre Systematik bis heute nicht abschliessend geklärt und mit dem Auftauchen weiterer ausgestorbener Arten in Gewässern oder Restaurants wohl jederzeit zu rechnen ist. Viel aufregender ist denn auch, dass gefangene Tiefwassersaiblinge oft stark aufgeblasene Bäuche haben. Das kommt vom Druckunterschied zwischen den grossen Tiefen und der Oberfläche: Entsprechend dehnt sich die Luft im Fisch drin aus. Leben im Bodensee also Kugelfische? Mehr dazu ein andermal. Vielleicht aber auch nicht.

Der Bund

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