Cuisine d’horreur

Gegen Ende des Mittelalters sind die Insekten von unseren Tellern verschwunden. Heute wollen Ernährungsreformer und Erlebnisgastronomen sie uns wieder schmackhaft machen.

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Mission für Männer mit Nerven: Es war der 14. November 1993, in München wurde das «1. Insektenessen Europas» gegeben, und die «Bild»-Redaktion schickte ihren tapfersten Reporter hin. «Die frittierten Mehlwürmer waren noch harmlos», berichtete er tags darauf. «Dann der thailändische Wasserkäfer. Jetzt bloss nicht kneifen. Ich halte die Luft an, schiebe den Käfer in einem Stück rein, zermalme ihn gleich mit den Zähnen. Der Geschmack erinnert mich an kross gebratenes Kalbfleisch. Lästig sind nur die Panzerteilchen und Flügel, die zwischen den Zähnen hängen bleiben.»

Zum Dessert gab es eine Heuschrecke mit Schokoguss. Die überzeugte auch den Esser der «Zeit», der sonst ­weder den Grashüpfern in Aspik noch der Insektenpaella etwas abge­winnen konnte. Um Öffent­lichkeit brauchten sich die Veran­stalter jedenfalls nicht zu sorgen: Bruno Comby, französischer Apostel der In­sek­ten­küche, hatte auch seinen Auftritt bei Gottschalk. Zu der Zeit kam gerade die deutsche Ausgabe seines Buchs «Délicieux in­sectes» auf den Markt. Mit empfehlenden Worten eines gewissen ­Jacques Chirac, der sich «besonders gern» an Combys «köstliche, auf Insektenbasis ­zubereitete Speisen» erinnerte.

Wir essen sie ja ohne­hin: Kein Lebensmittel wird ganz hermetisch produziert.

Laut der UNO essen zwei Milliarden Menschen regelmässig Gliederfüsser. «Das Erstaunliche ist nicht, dass es noch Länder gibt, in denen die Menschen Insekten essen», schreibt Comby. «Sondern vielmehr, dass es Länder gibt, deren Bevölkerung keine Insekten mehr isst.» Da hat er recht. Noch erstaunlicher ist aber, dass es immer wieder Leute gibt, die uns das Insektenessen wieder beibringen wollen.

Vollwertig, nachhaltig, lecker

Schon 1878 debattierte Frankreichs Parlament über Massnahmen gegen Schädlingsplagen. Vorschlag der Insektenkundlichen Gesellschaft von Paris: aufessen. Heute bietet die Universität Kentucky im Internet eine «Insektenkunde für Kinder» an – samt Vorschlägen für den Imbiss im Klassenzimmer. Zwei Schweizer Fachhochschulstudenten haben ein Verfahren entwickelt, um das Eiweiss aus Mehl­würmern zu extrahieren, zwecks Verfertigung von Power­riegeln beispielsweise. Und gerade letzte Woche hat der Bundesrat das revidierte Le­bens­mittel­­gesetz präsentiert; Mehlwürmer, Grillen und Wanderheuschrecken sollen neu bewilligungsfrei verkauft werden dürfen.

Was treibt sie bloss um, die vielen Freunde der Cuisine d’horreur? Lauter gute Gründe, in der Tat. Zum Beispiel ernährungsphysiologische: Nährwertanalysen weisen Insekten als gesund und vollwertig aus. Neben reichlich Eiweiss bieten sie Ballaststoffe und Vi­tami­ne. Grillen seien «geladen» mit Kalzium, Termiten mit ­Eisen, sagt David Gordon, Autor des «Eat-A-Bug Cookbook».

Oder ökologische. Insekten verwerten ihr Futter sehr viel effizienter als Rinder. Ihre Aufzucht schont die Ressourcen und das Klima, zumal sie nur einen Bruchteil der Treib­haus­gase produzieren. Angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung sprechen Experten schon vom «Fleisch der Zukunft».

Schliesslich kulinarische. «Ich habe mehr als 400 Insektenarten probiert», schreibt Comby, «und ungefähr 95 Prozent davon schmecken wirklich gut.» Die Menüs für ihren Einzug ins gehobene Segment stehen längst bereit. Als Entrée vielleicht Les Larves de Guêpes ­frites au Rayon, in der Wabe ge­backene Wespenlarven. Dann Les Soles frites, Sauce aux Cloportes, gebackene Seezunge an Asselsauce. Oder Le Bœuf aux Che­nilles, geschmorter Rindsbraten mit Raupen­garnitur.

Kommt zuletzt dazu, dass wir sie ohnehin essen. Nichts wird ganz hermetisch produziert, und so bleibt den Gesundheitsbehörden etwa in den USA nichts anderes übrig, als Grenzwerte für den Insektengehalt in Lebensmitteln festzulegen. Bei der Schokolade sind es 80 mikroskopisch grosse Fragmente pro 100 Gramm.

Die Karriere des Ekels

Das wären alles wunderbar vernünftige Argumente. Bleibt nur ein Problem, und das hat der englische Insektenkundler ­Vincent Holt 1885 schon beklagt, in seinem Traktat «Why Not Eat Insects?»: «Ich konnte den Abscheu nie verstehen, mit dem man einer durchgegarten Raupe, versehentlich mit dem Kohl serviert, begegnet. Dieses Gefühl ist reine Angewohnheit und Auswuchs falschen Vorurteils.»

Genau hier stossen die Insektenesser ?an ihre Grenze – beim «Vorurteil». Schon das Wort ist viel zu niedlich angesichts der Naturgewalt, mit der jenes «Gefühl» den abendländischen Menschen überfällt. Von Haus aus wäre er durchaus ein Allesfresser, seine Vorlieben sind nicht etwa angeboren, sondern angelernt. Und auch sein Verhältnis zu den Insekten war noch im Mittelalter ungezwungener; auch gastronomisch. Dann aber begann im Westen jene epochale Entwicklung, die der Soziologe Norbert Elias den «Prozess der Zivilisation» genannt hat: In zunehmend dichter ver­wobenen Gesellschaften verfeinerten sich die Verhaltensnormen.

Elias hat es in den Benimmbüchern nachgewiesen: Man begann mit Messer und Gabel zu essen statt mit den Händen, man benutzte das Taschen- statt das Tischtuch, um sich die Nase zu putzen. Nach einem französischen Knigge von 1555 ziemt es sich nicht, «an Hals und Rücken nach Läusen, Flöhen oder anderem Ungeziefer zu suchen und es vor den Augen anderer Leute zu töten».

Kultur wird Natur

So entwickelte sich der Abscheu als Kehrseite des Anstands. So verbanden sich das Moralische und das Appetitliche. Und so war auch der Ruf der Insekten im Abendland schon ramponiert, als sich im 19. und im 20. Jahrhundert die Hygiene­vorstellungen weiter zu ihren Ungunsten änderten: als ihnen nämlich die Mediziner nachwiesen, dass sie Tod und Verderben bringen. Der Floh etwa beherbergt den Erreger der Beulenpest, die Kleiderlaus den des Flecktyphus. Damit übertrug sich der Schrecken der grossen Seuchen auf alles «Ungeziefer» – zwar ebenfalls wenig rational, aber wirkungsvoll bis heute.

Auch das lässt sich erklären. Die westliche «Zivilisierung» war nämlich nicht nur eine Frage der Etikette: Mit ihr haben sich auch die Persönlichkeits­strukturen tiefgreifend ge­ändert, der ganze Haushalt der Affekte. Es handelt sich um eine ­«immer differenziertere Regelung der gesamten psychischen Apparatur», so Elias. Das macht seine Theorie so brisant – und den Rationalismus der Ernäh­rungs­refor­mer so naiv: Der Anstandszwang ist zum «Selbstzwang» geworden, dessen sich der Einzelne «nicht erwehren kann, selbst wenn er es in seinem Bewusstsein will».

Das moderne Leben habe unseren «Instinkt» verdorben, glaubt Bruno Comby: «Sowie man ein ekeler­regendes Nahrungsmittel isst, verschwindet sehr rasch der Ekel.» Alles bloss im Kopf – das glauben auch die beiden Fachhochschüler, die eine industriereife Lösung entwickelt haben, um Mehlwürmer in Kraftnahrung zu verwandeln. Jetzt gehe es nur noch darum, dem Ekelgefühl der künftigen Kundschaft beizukommen.

Nur noch? Wenn es einen Moment im Alltag gibt, der demonstriert, wie uns die Kultur zur Natur werden kann – dann das Essen. Beispielsweise beim Gedanken an Kakerlaken in Sherry­sauce. (Der Bund)

Erstellt: 03.07.2015, 11:12 Uhr

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