Gaumenfreuden in Teufels Küche

«Kochen für Boss»: Das aussergewöhnliche Berner Kochbuch ist über das Kulinarische hinaus eine berührende Hommage an einen Verstorbenen und eine Feier der Freundschaft.

Sinnliche Präsentation auf Naturstein: Pulpo con patate – den Tintenfisch mit «gebrochenem Lorbeerblatt» aufkochen.

Sinnliche Präsentation auf Naturstein: Pulpo con patate – den Tintenfisch mit «gebrochenem Lorbeerblatt» aufkochen.

(Bild: Caspar Martig)

Dieses Buch ist nicht zu übersehen. Der Einband ist in einem höllischen Rot gehalten. Zwischen den Buchdeckeln wird die Zubereitung köstlicher Speisen zelebriert: vom Steinpilztraum mit Blätterteighaube, gefüllter Chuttlechappe und weissem Risotto mit Lammkoteletten über Knoblauchkuchen Don Roberto und Pulpo con patate bis zu frischen Feigen Grand Marnier mit Vanilleglace.

Die Abbildungen zu den Rezepten präsentieren die Mahlzeiten nicht konventionell auf Tellern, sondern auf Natursteinen mit unterschiedlichen Musterungen und Farben. Das sieht höllisch gut aus.

Das vitale Teufelchen auf dem Cover mit den zwei Hörnern, dem Schwanz und den Bocksfüssen hat die Arme resolut in die Hüften gestemmt. Die Stirne durchziehen zwei wellenförmige Falten, die Äuglein funkeln herausfordernd. Er sei ein «willensstarker, kompromissloser Typ», heisst es einmal über ihn; «er hatte meistens recht mit seinen Aussagen, was einen zuweilen nerven konnte».

Das ist der «Boss», von dem es in diesem ganz und gar aussergewöhnlichen Kochbuch auch eine andere Zeichnung gibt: Er sitzt im Rollstuhl, grünes T-Shirt, schwarze Hose, Zigarette im Mundwinkel, die Arme ruhen auf den Lehnen, in seinem Schoss liegt eine Katze.

Der IT-Ingenieur Martin «Tinu» Boss ist seit fast zwei Jahren tot, am 3. Oktober 2014 gestorben im Alter von 49 Jahren im Inselspital Bern. Sechs Jahre hatte er die Diagnose einer heimtückischen Nervenkrankheit überlebt, die unweigerlich tödlich endet.

Die Ursache der Schädigung liegt im Dunkeln, eine spezifische Therapie ist noch nicht möglich. ALS ist im Unterschied etwa zu Multipler Sklerose in der Öffentlichkeit wenig bekannt; in den Medien ist sie selten ein Thema, weil es eben keine «Gewinnergeschichten» gibt. Noch gibt es keine Heilung.

Der Tod und das Filet

Robert Riesen, Berner Werber und enger Freund von Martin Boss, erinnert sich, wie ihm der «Boss» bei einem ihrer regelmässigen Gourmet-Treffen ganz ohne Pathos sein eigenes Todesurteil eröffnete: Er leide an ALS, an Amyothropher Lateralsklerose. Dem geschockten Riesen verdarb diese Neuigkeit den Appetit, während der «Boss» das Filet Georges und den köstlichen Wein genoss, als ob nichts geschehen wäre.

Die Idee zum Buch mit dem Untertitel «Wer stirbt schon gern mit leerem Magen» – ohne Fragezeichen notabene – entstand nach dem Tod von Martin Boss. In den letzten zwei Jahren seines Lebens wurde der immer stärker auf Hilfe angewiesene «Boss» von einer Gruppe von Freunden und Familienangehörigen betreut; dazu gehörten auch die Physiotherapeutin, die Fahrerin des Behindertentaxis und Nachbarn. «Wir waren ein bunt zusammengewürfelter Haufen», schreibt Riesen, «der sich vorher nicht gekannt hatte und der sich ohne Tinus Krankheit wahrscheinlich nie kennen gelernt hätte.»

Tinus Lebenspartnerin, die Grafikerin Pedä Siegrist, hat die handelnden Personen gezeichnet. Robert Riesen war der Chefkoch, meist im blauen Overall am Herd. Da der «Boss» ein «Carnivore» gewesen sei, ein Fleischfresser also, bezog er beim Metzger seines Vertrauens nur das als hochwertig geltende Fleisch von Charolais-Rindern.

Wie überhaupt das oberste Gebot lautete, wenn möglich nur einheimische Bio-Spitzenprodukte einzukaufen. Die auch fotografisch in Collagen dokumentierten Tafelfreuden in der Küche von «Boss» wurden so zu einem «veritablen Schmelztiegel für Freunde und Geniesser jeglicher Couleur».

Spritztouren und Stubenkonzerte

In Interviews mit dem behandelnden Arzt, der Physiotherapeutin und der «Case Managerin» werden im Anhang wertvolle Informationen zur Krankheit vermittelt; in kurzen Geschichten, Anekdoten und Episoden erzählt Autor Riesen zudem mit Humor aus dem Alltag der «Kämpfernatur», die nur wenig gehadert habe und ihr Schicksal angenommen habe – einmal gibt die Berner Kultband Mani Porno ein Stubenkonzert, ein andermal wird der «Boss» im Seitenwagen auf eine Spritztour ins Emmental mitgenommen.

Abgedruckt ist auch das Tagebuch, dass Pedä Siegrist führte, als sie 2009 mit dem «Boss» nach China reiste, wo er sich nicht nur einer Akupunktur-Behandlung unterzog, sondern auch eine Teemischung aus Kräutern und Wurzeln kennen lernte, die er zusammen mit einem persönlichen Medikamentencocktail nach seiner Rückkehr regelmässig einnahm.

Selbstmedikation, kombiniert mit gesunder Küche: Das war vielleicht auch ein Grund, warum der «Boss» noch sechs Jahre lebte – und einen «inneren Kreis» von Freunden hinterliess, der sich bis heute regelmässig trifft. Eine Woche nach dem Tod von «Boss» fand im Garten seines Hauses eine Abschiedsfeier statt. Ein Bäumchen wurde auch gepflanzt, an dessen Fuss auf einem schlichten Metallschild steht: «Tinus Zwätschgenbaum. Prunus. Typ Rinklin (Hauszwetschge)». Robert Riesen freut sich bereits auf den Tag, wenn er mit dessen Früchten zum ersten Mal einen Kuchen backen kann.

Robert Riesen: Kochen für Boss. Wer stirbt schon gern mit leerem Magen. Einfach Lesen, Bern 2016. 224 Seiten, zahlreiche Bilder, etwa 69 Franken. Buchpräsentation: am Donnerstag, 16 bis 22 Uhr. Gespräch um 19 Uhr. Altes Kraftwerk EWB Matte, Wasserwerkgasse, Bern.

Der Bund

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