«Da hast du den Salat»

Der Dialektforscher Christian Schmid begibt sich auf eine kulinarische Reise in eine Vergangenheit, die sich merkbar in unserem Wortschatz festgesetzt hat.

Grün, so weit das Auge reicht: Gemüse und Früchte haben den menschlichen Wortschatz offenbar schon immer inspiriert.

Grün, so weit das Auge reicht: Gemüse und Früchte haben den menschlichen Wortschatz offenbar schon immer inspiriert.

(Bild: Keystone)

Da gibt es zum Beispiel diese Berner Besonderheit: Dünne Haut von Gemüse und Früchten wird «Schinti» genannt, verwandt mit dem mittelhochdeutschen «Schint» für Obstschale und dem englischen «skin». Was eine dickere Haut hat wie rohe Kartoffeln wird gerüstet, derweil man die gekochten eben «schintet». ­Apropos Rüstabfälle: Wenn ein Sprachforscher durch die Arbeit an einem neuen Werk seine Kochgewohnheiten ändert, muss das Ergebnis zwischen zwei Buchdeckeln auch eine starke sinnliche Komponente aufweisen.

Der Autor Christian Schmid («Blas mer i d Schue») hat in einem Interview erzählt, dass er früher das Wasser nach dem Gemüsekochen – wie wohl viele von uns – einfach weggeleert habe. Heute jedoch benutzt er diesen Gemüsesud zum Reis kochen; Reste vom Gemüseschneiden verwendet er zudem für eine Bouillon.

In seinem neuen Buch spürt der langjährige Leiter der Radiosendung «Schnabel­weid» mit der für ihn typischen Kombination aus Scharfsinn und Belesenheit der Geschichte des Kochens und des Essens nach. Vor dem Hintergrund einer epochalen Veränderung des Speisezettels in der frühen Neuzeit – der allgegenwärtige Getreidebrei wich Brot, Kartoffeln, Teigwaren, Gemüse und zunehmend auch Fleisch – zeigt Schmid anhand zahlreicher Beispiele auf, wie sich der Küchenwortschatz in Redewendungen niedergeschlagen hat.

Viele dieser Redewendungen sind immer noch gebräuchlich: von den vielen Köchen, die den Brei verderben, über die Notwendigkeit, kleinere Brötchen zu backen bis zur Fähigkeit, über den Tellerrand hinauszuschauen. Beim Besteck wiederum fällt auf, dass das Messer meist in Verbindung mit Intelligenz («messerscharfer Verstand») steht, während der Löffel sich als Bezeichnung für dumme Menschen einbürgerte – jemand hat etwa die Weisheit nicht mit Löffeln gefressen.

Ein reichhaltiges Geschichtenbuch ist entstanden, dessen Protagonist die alte Küche ist, in der ein Feuer brannte und der Herd das Zentrum des Familienlebens bildete. Um dieses Feuer versammelten sich einst die Menschen, um das gemeinsam Gekochte zu essen. In bäuerlichen Grossfamilien hatte jeder seine eigene Schöpfkelle am Löffelbrett, ass man doch gemeinsam aus einer Schüssel. Wer starb, musste demnach den «Löffel abgeben».

Grünzeug für «Halunken»

Viele der heute noch gebräuchlichen Rede­wendungen haben den angestammten Bereich der Küche verlassen – so wie etwa die seit dem 14. Jahrhundert belegte Wendung «In Teufels Küche kommen». Die Vorstellung, wonach sündhafte Menschen nach ihrem Tod in die Hölle kommen und dort zur Strafe gebraten und gekocht werden, bedeutet im übertragenen Sinn so viel wie «in grösste Schwierigkeiten kommen».

Staunen lässt einen auch der Abschnitt über den Salat; das Wort ist abgeleitet aus einem norditalienischen Dialekt und geht auf das lateinische «sal» für Salz zurück. Einer der ältesten Belege für das Wort ­Salat entnimmt Schmid einer Chronik des Berner Stadtarztes Valerius Anselm, der berichtet, wie deutsche Landsknechte im französischen Heer nach der Schlacht von Marignano 1515 den Abzug der geschlagenen Schweizer feierten und höhnten: «Ein grien vänle (ein grünes Fähnlein) frass d’Lanzknecht zerhakt in eim ­salat.»

Käse als Salatzutat diente weniger dazu, den Hunger zu stillen, sondern um einen Kater zu lindern – entsprechend wurde die Speise «Halunken- oder Lumpensalat» genannt. Seit dem 19. Jahrhundert ist auch eine enge Verbindung von Salat und «Durcheinander, Wirrwarr» im Sinne von «Da hast du den Salat» nachweisbar. Kein Salat ohne Sauce: Senf war früh gebräuchlich für die Zubereitung einer Salatsauce, sodass bereits um 1700 die Wendung «seinen senff dazu geben» geläufig war, im Sinne von sich zu etwas äussern, ohne gefragt zu werden.

Natürlich darf auch das Fleisch nicht fehlen, dessen regelmässigen Verzehr sich bis weit ins 19. Jahrhundert nur Wohlhabende leisten konnten. Für Bauern war das Schwein lange der wichtigste Fleischlieferant; davon zeugen viele Speck-Redensarten («Mit Speck fängt man Mäuse»). Schmid zitiert auch lustvoll aus alten Kochbüchern, die belegen, dass von Kopf bis Schwanz alles verwertet wurde.

Was für eine «Wursterei»

Während einst jeder seine Tiere selber geschlachtet hatte, bildeten sich im 11. Jahrhundert die Berufe des Metzgers und Wursters heraus. Argwöhnisch wurde insbesondere die Arbeit der Wurster beobachtet, die sich regelmässig mit dem Vorwurf konfrontiert sahen, verdorbenes Fleisch zu verwerten. In einem Handbuch für Hygiene aus dem Jahr 1904 wird berichtet, dass in Strassburg die Wurster dazu angehalten waren, «vor den Augen der Leute auf den Freibänken» ihre Arbeit zu verrichten – «wursteln» wurde zu einem Synonym für «schlecht arbeiten».

Eine Wursterei ist diese Fundgrube von einem Buch beileibe nicht. Wagemutige Leser werden darin auch etliche Kochrezepte finden. Wie wäre es mit gekochten Ochsenaugen, die samt Augenfett mit Kräutern zerhackt, dann mit Eidottern, Salz und Ingwer zu Brei verrührt und auf Schnitten gestrichen werden? Die in Ei getunkten Schnitten werden dann in heisser Butter gebraten. Bon appétit!

Christian Schmid: Da hast du den Salat. Geschichten zur Sprache und Kultur der Küche. Cosmos-Verlag, Muri bei Bern, 2016. 288 Seiten, 41.90 Fr.

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