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Kulinarische BergwanderungImmer dem Käse nach über Stock und Stein

Ein Käsetrail rund um Engelberg verbindet Naturschönheit mit Gaumenfreude. Start und Schluss der Tour ist das imposante Benediktinerkloster.

«Zum Käse»: Der insgesamt 45 Kilometer lange Trail führt von Alpkäserei zu Alpkäserei (im Bild: Stäfeli).
«Zum Käse»: Der insgesamt 45 Kilometer lange Trail führt von Alpkäserei zu Alpkäserei (im Bild: Stäfeli).
Foto: Oskar Enander/Engelberg-Titlis Tourismus

Anselm Töngi – «ich bin der Sälmi!» – steht in weisser Schürze und Crocs in seinem Keller auf der Gerschnialp und zeigt stolz auf die riesigen Laibe Sbrinz, die während der nächsten Monate auf den Tablaren reifen. Näher ist man dem Käse nirgendwo. Käse, den die Älpler zwischen Juni und Oktober auf den hohen Sömmerungsweiden in Handarbeit produzieren und dessen Aroma so intensiv ist, weil Kühe und Schafe auf der Alp nur frisches Gras, Klee und Kräuter fressen.

«Ich bin der Sälmi»: Anselm Töngi präsentiert auf der Gerschnialp seinen ausgezeichneten Alp-Sbrinz AOP.
«Ich bin der Sälmi»: Anselm Töngi präsentiert auf der Gerschnialp seinen ausgezeichneten Alp-Sbrinz AOP.
Foto: Oskar Enander/Engelberg-Titlis Tourismus

Sälmi ist ein Original, er ist der Star unter den Engelberger Käsern und würde in jedem Bergfilm bella figura machen. 300000 Kilo Kuh- und 30000 Kilo Ziegenmilch verarbeitet er während der Sommermonate von den umliegenden Höfen zu Hart-, Halbhart- und Ziegenkäse; sein vielfach ausgezeichneter Alp-Sbrinz AOP ist fast noch bekannter als er selber. «Sbrinz schmeckt viel besser als Parmesan!», sagt Sälmi. Parmesan sei ja lediglich die perfekt beworbene italienische Kopie des guten alten Schweizer Sbrinzes.

Alpkäsen ist vor allem Erfahrungssache

Das Käsen auf der Alp ist vor allem Erfahrungssache. Die Rezepturen behalten die Käser für sich, etwa welche Säurebakterien sie der Rohmilch zusetzen, damit diese im Kupferkessel bei warmen 45 Grad ihre Metamorphose zum Käse startet. Danach kommt Lab hinzu, das die Masse wie Hüttenkäse aussehen lässt. «Ich schöpfe die Käsemasse noch von Hand mit dem Baumwolltuch ab», sagt Sälmi. Das ist altmodisch, aber schön. Andere Käser pumpen die Molke mit der Maschine ab, bevor der Käse in runde Formen gepresst wird, drei Wochen in einer Salzlake dümpelt und dann in unterschiedlich temperierten Kellern reift.

Es ist Sälmis 45. Sommer hier oben auf 1300 Metern. Im Winter arbeitet er bei den Bergbahnen, und zwischendurch müssen die Käselaibe verkauft werden. Auch hier begeht der Älpler eigene Wege – er vertreibt seine Ware ausschliesslich auf Wochenmärkten, etwa in Luzern. 130 Märkte befährt er pro Jahr.

Der Kaffee Schnaps, den uns der gmögige Sälmi um 11 Uhr in seinem Garten serviert, ist vielleicht doch keine so gute Idee, denn da haben wir bereits einen Besuch bei Thomas Scheuber hinter uns, der auf der Alp Untertrübsee interessante Kreationen mit Chilli und Bockshornklee anbietet.

Es sind die Begegnungen mit den Käsern und die landschaftlichen Schönheiten, die den Trail so interessant machen.

Der Weg zur nächsten Alp, der Alp Stäfeli, kommt den Waden deshalb länger vor, als er eigentlich ist. Doch Familie Arnold mit ihren Kühen, Schafen, Ziegen und 20 Schweinen ist ein Must der Strecke. Es sind die Begegnungen mit den Käsern und die landschaftlichen Schönheiten, die den Trail so interessant machen.

Dank dem Äbnet-Bähnli überwinden wir die folgenden 300 Höhenmeter zur Alp Surenen ohne einen Schweisstropfen. Ein kurzer Anruf in der Kabine – und schon schwebt die kleine Gondel hinauf zu Florentin Spichtig. Der junge Käser ist von mehreren Bauern, die als Genossenschaftskäserei ihre Milch gemeinsam verwerten, festangestellt. Nicht nur die Konzepte der Alpbetriebe sind unterschiedlich, auch die Kantonsgrenzen wechseln während des Trails. Hier sind wir nicht auf Obwaldner, sondern auf Urner Boden, nahe dem Surenenpass.

Übernachtung mit fantastischer Aussicht

Erst vor kurzem wurde die Alp Surenen komplett umgebaut und für die Zukunft fit gemacht. «Für mich ist dies der ideale Arbeitsplatz», sagt Florentin Spichtig und erzählt vom Ökostrom, mit dem der blitzblanke Betrieb unterhalten wird. Jeden Sommer produziert Spichtig viele Tonnen Alpkäse, besonders seine Mutschli schmecken uns: junger Käse, nur wenige Wochen alt – rahmig, mild, mit subtiler Säure.

Willkommene Rast: Unterwegs gibt es mehrere attraktive Einkehrmöglichkeiten (im Bild: Alp Blackenalp).
Willkommene Rast: Unterwegs gibt es mehrere attraktive Einkehrmöglichkeiten (im Bild: Alp Blackenalp).
Foto: Oskar Enander/Engelberg-Titlis Tourismus

Obwohl man sich während der Wanderung in Bergbeizen stärken kann, machen sich am Abend die Kilometer in den Beinen bemerkbar. Die Übernachtung auf der 1850 Meter hohen Fürenalp entschädigt mit einer fantastischen Aussichthier sieht man den Titlis endlich einmal von «hinten» –, Engelberg selber liegt unter einer dicken Nebeldecke.

Frauenpower auf der Alp Hüttismatt

Wir bleiben oben und starten am nächsten Morgen zu einer fünfstündigen, herrlichen Wanderung, die unseren Knien einiges abverlangt, nach Ristis. Hätte man bloss Stöcke mitgenommen! Von Ristis bringt uns gottlob die Brunnibahn zur kleinen, feinen Alp Hüttismatt. Hier ist Frauenpower angesagt, Rosmarie Hurschler ist eine der wenigen Käserinnen, dazu eine hochprämierte. Zusammen mit ihrem Mann Edi hält sie eine eigene Herde von 21 Milchkühen, der Verkauf des Käses geht an die umliegenden Restaurants und Privatkunden.

Nicht nur für Wanderer geeignet: Alle Alpkäsereien sind auch mit dem Bike erreichbar.
Nicht nur für Wanderer geeignet: Alle Alpkäsereien sind auch mit dem Bike erreichbar.
Foto: Oskar Enander/Engelberg-Titlis Tourismus

Für die Alpen Blackenalp und Langenboden hat die Zeit diesmal nicht gereicht. Vielleicht kommen wir nächstes Mal mit dem Velo, denn alle Käsereien sind auch mit dem Bike erreichbar. So könnte man ohne Rücksicht auf einen schweren Rucksack bei den Älplern einkaufen.

Wer das vor lauter Plaudern verpasst, kann sich am Schluss immer noch in der Schaukäserei des Klosters Engelberg eindecken. Hier endet die Tour, und hier hat sie auch begonnen nach einer Nacht in ehemaligen Mönchszellen, die zu sympathischen Gästezimmern umgerüstet wurden.

Die Reise wurde unterstützt von Engelberg-Titlis Tourismus.