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Verschlungen: Asma’s indische KücheIm kulinarischen Darjeeling Express

Asma Khans weltberühmtes Restaurant in London ächzt noch immer unter dem britischen Lockdown. Wie schön, dass wir jetzt die indischen Gerichte der coolsten Köchin Europas nachkochen können.

Netflix-Köchin Asma Khan auf Einkaufstour.
Netflix-Köchin Asma Khan auf Einkaufstour.
Foto: PD

Worum geht es?

Um indisches Essen, wie es Asma Khan, eine der berühmtesten Köchinnen der Welt, auf den Tisch bringt. Beeinflusst von der Küche ihrer Mogulvorfahren und dem Streetfood Kalkuttas, hat man bei ihr stets das Gefühl, Kochen und Essen sei ein Fest und das Leben ganz leicht, selbst wenn die Zeiten schwer sind. Im März musste Asma Khan ihr Restaurant Darjeeling Express im Londoner Stadtteil Soho schliessen – und hat es nie wieder geöffnet. Corona hat sie aber nicht in die Knie gezwungen, sondern zum Umzug bewogen: Im Herbst eröffnet sie das neue Lokal in Covent Garden.

Das haben wir zubereitet

Auberginenpurée auf Indisch.
Auberginenpurée auf Indisch.
Foto: Kim Lightbody (PD)

Gleich mehrere Sachen mit Auberginen (die wir dringend aufbrauchen mussten, um nicht das siebenundzwanzigste Ratatouille zu kochen). Zuerst einmal Baingan Bharta, Auberginenpurée, das wir in ähnlicher Form im Sommer ebenfalls fast mantramässig zubereiten, nur ohne gehackten Ingwer. Es war köstlich! Mit Reis haben wir dann die Dahi Baingan, also würzige Auberginen mit Knoblauch-Raita, genossen. Raita ist eine Beilage auf Joghurtbasis. Und diese, mit viel Knoblauch, griechischem Joghurt, Chilipulver und etwas Zucker, erinnert nicht nur an Tsatsiki, sondern schmeckt auch ähnlich. Es ist Asma Khans Lieblings-Raita, schreibt sie. Unsere jetzt auch, just sayin’.

Typische Passage aus dem Vorwort

«Es gibt keine Abkürzung beim Anbraten von Zwiebeln. Der erste Schritt besteht darin, die Zwiebel zu schälen, zu halbieren und danach jede Zwiebelhälfte in möglichst dünne und gleichmässige Ringe zu schneiden. Damit die Zwiebelringe im heissen Öl gleichmässig garen, ist es wichtig, dass sie möglichst gleichmässig dick sind.»

Wer steckt dahinter?

 Asma Khan in ihrem alten Londoner Restaurant.
Asma Khan in ihrem alten Londoner Restaurant.
Foto: Justin Lambert (PD)

Superwoman. Glauben Sie nicht? Asma Khan, geboren in Kalkutta, ist Köchin, Autorin und Kämpferin für Frauenrechte. Ursprünglich promovierte Juristin, lernte sie mit «verramschten indischen Kochbüchern» aus Secondhandshops in Cambridge kochen. Sie war dorthin gezogen, «um mit meinem Mann zu leben». Später eröffnete sie in ihrer Wohnung einen Supper Club, um Leute kennen zu lernen, und schliesslich das Darjeeling Express in London. In dessen Küche arbeiten ausschliesslich Frauen, zumeist Migrantinnen. Alle auch Asma selbstverdienen gleich viel. In der Netflix-Serie «Chef’s Table» gibt es eine Folge über Asma Khan. Es ist vielleicht die schönste überhaupt.

Bebilderung

Eher spärlich, das verleiht dem Buch Ruhe, aber an der Grenze zu «zu wenig». Nicht alle Gerichte sind abgebildet.

Was im Buch fehlt

Für Interessierte sind die Begriffsregister zu Beginn des Buches etwas dürftig. Scheinbar zufällig werden ein paar Eckpunkte der indischen Küche beschrieben – zum Beispiel Panch Phoron (Mischung aus Gewürzen) oder Tadka (ein Gewürzöl). Es gäbe noch viel mehr zu sagen. Wobei: Gibt es das nicht immer?

Für wen ist es geeignet?

Vor einem Fest. Asma Khan kocht viele Familienrezepte.
Vor einem Fest. Asma Khan kocht viele Familienrezepte.
Foto: Ming Tang-Evans (PD)

Für alle, die schon mal ins Darjeeling Express wollten. Wer nörgeln will, wird beanstanden, dass dieses Buch weder Fisch noch Vogel sei. Doch das ist auch ein grosses Plus: Asma Khans Rezepte umfassen Gerichte für zwei, unkomplizierte Mahlzeiten für eine ganze Familie und Vorschläge für kleine Festessen oder einen grossen Festschmaus mit zahlreichen Gästen. Vegetarisch, vegan oder mit Fleisch und Fischist also für ziemlich alle ein Leckerbissen.

In der Rubrik «Verschlungen» testen wir regelmässig Kochbücher.