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7 aussergewöhnliche MetzgereienFür eingefleischte Gourmets

Fleisch perfekt präparieren ist schwierig. Also überlassen wir diese heikle Arbeit den Profis, unseren Metzgern.

Einer der Metzger unseres Vertrauens: Christoph Jenzer, Geschäftsführer der Metzgerei Jenzer in Arlesheim BL.
Einer der Metzger unseres Vertrauens: Christoph Jenzer, Geschäftsführer der Metzgerei Jenzer in Arlesheim BL.
Foto: Mischa Christen

Ambitionierte Hobbyköche bestellen beim Metzger einen Schweinskopf, legen ihn einige Tage in die Salzlake, kochen ihn zwölf Stunden, picken das Fleisch aus der Pampe heraus und lassen es mit der verbliebenen Brühe abkühlen, bis die Masse fest ist. So der oberflächlich beschriebene Ablauf der Produktion eines Presskopfs, eines Fromage de Tête oder eben einer Schweinskopfsülze. In der Realität erfordert das Ganze vier Tage Arbeit, am fünften Tag wartet der Genuss. Am besten mit Freunden, frischem Baguette und einem jungen Beaujolais. Wem das zu lange dauert, der versucht sich vielleicht einmal an panierten Schweinsohren. Amateure vergessen gleich das langwierige Prozedere am Herd und kaufen direkt beim Metzger ein. Dazu einige Tipps.

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