Von der Landbeiz nach São Paulo

Porträt

Steven Duss (20) aus Ursenbach BE machte die Lehre im Bären in Utzenstorf, dann zog er wider Erwarten 
in die «grosse Stadt» – als Jungkoch ins Mille Sens. Nächste Station nach den Swiss Skills ist die WM 2015.

Steven Duss (20) im Mille Sens, wo er für die Meisterschaft trainierte.

Steven Duss (20) im Mille Sens, wo er für die Meisterschaft trainierte.

(Bild: Adrian Moser)

Bevor im Mille Sens der Mittagsansturm losgeht, trinkt Steven Duss an der Bar einen schwarzen Kaffee. «Ich realisiere es erst langsam», sagt der 20-Jährige. Es, das ist sein Sieg an der Schweizer Berufsmeisterschaft Swiss Skills am Wochenende. Am Sonntag, als die Gewinnerinnen und Gewinner gekürt wurden, hörte sein Handy nicht mehr auf zu klingeln. Duss ist offiziell der beste Schweizer Jungkoch. Im August 2015 vertritt er seine Zunft an der Weltmeisterschaft, den World Skills im brasilianischen São Paulo.

Zweite Goldmedaille

Es ist schon die zweite Goldmedaille für Duss innerhalb dieses Monats: Vor zwei Wochen gewann er auch den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» an der Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie in Luzern (Zagg). Während die Köche dort Fleisch zubereiteten, zauberten sie an den Swiss Skills in Bern mehrgängige Gerichte. Bewertet wurden zum Beispiel Schnelligkeit, Geschmack und Hygiene. «Ich kann zum Glück in hektischen Situationen einen kühlen Kopf bewahren», sagt Steven Duss. Im Gourmet­restaurant Mille Sens würden viele Geschäftsleute verkehren, da müsse es besonders schnell gehen. Mit mentalem Training bereitete er sich ebenso vor wie mit stundenlangem Üben. Dabei unterstützte ihn der Chefkoch des Mille Sens, Domingo S. Domingo.

In den letzten Wochen sei er praktisch jede freie Minute in der Küche gestanden, erzählt Steven Duss. «Es war extrem anstrengend, wie Spitzensport. Ich bin kaputt.» Eine Verschnaufpause ist allerdings auch nach den Swiss Skills keine in Sicht. «Im Gegenteil, mit der WM-Qualifikation geht der Stress erst richtig los.» Die Vorbereitung umfasst Trainingswochenenden sowie Praktika in Restaurants im In- und Ausland. Ob er sich bis dann überhaupt Ferien gönnt, weiss er noch nicht. Einen Coach hat er indes schon: Daniel Inauen, Geschäftsführer der Berufsbildungsorganisation Hotel & Gastroformation und Jurymitglied der Swiss Skills.

Keine Zeit für Freundin

In Brasilien will Steven Duss wieder eine Medaille «abräumen», und zwar die goldene, wie er erklärt. «Ich sagte auch der Jury, welche die Teilnehmer für die Swiss Skills aus 43 Mitbewerbern auswählte, dass ich gewinnen will.» Klar sei er ehrgeizig. Aber auch die Erwartungen von aussen seien hoch. Tatsächlich brachten die jungen Köchinnen und Köche aus der Schweiz seit 1997 von den World Skills, die alle zwei Jahre stattfinden, fast jedes Mal eine Medaille heim. Solche Wettbewerbe seien zwar anstrengend, aber auch ein grosser Vorteil für die Karriere, meint Duss. Zudem habe er viele sympathische Leute kennen gelernt.

Er macht aber kein Geheimnis daraus, dass eine hohe Flexibilität mitbringen muss, wer Koch werden will. Freundin? «Keine Zeit.» Hobbys? Ab und zu liege eine Partie Golf drin, und in den Ferien taucht er gerne. Die Arbeitszeiten am Abend? Man gewöhne sich daran, aber sie seien natürlich nicht förderlich für zeitintensive Freundschaften ausserhalb der Gastroszene. «Trotzdem möchte ich mit keinem anderen Beruf tauschen.» Für ihn überwiegen die schönen Seiten: das Kreativsein. Die Arbeit mit den vielfältigen Lebensmitteln. Die Möglichkeit, überall auf der Welt zu arbeiten.

Im Gasthof aufgewachsen

«Ich wollte nie etwas anderes machen», sagt er. Er ist in dieser Welt der feinen Düfte und bunt angerichteten Teller aufgewachsen. Seine Eltern Esther (46) und Roger Duss (48) führen den Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach im Oberaargau. Schon als Kind sei er in der Küche auf der Ablage gesessen und habe beim Kochen zugesehen, probiert, im Schulkochbuch «Tiptopf» gelesen und mitgeholfen, erzählt Steven Duss. Die Lehre machte er im Bären in Utzenstorf. Seit August 2013 arbeitet er als Jungkoch, im Fachjargon «Commis de Cuisine» genannt, im Mille Sens. «Ich hätte nicht gedacht, dass ich einmal in die grosse Stadt ziehen würde», sagt Steven Duss, der in Bümpliz wohnt. Zum Mille Sens kam er über den Sous-Chef, den er vom Lehrbetrieb her kannte. Die grösste Umstellung sei gewesen, von den währschaften Landtellern zu kleineren Feinschmeckerportionen zu wechseln.

Nun wartet eine echte Grossstadt auf ihn. Auch seine Eltern wollen ein Ticket nach São Paulo kaufen.

Der Bund

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