Vorspeise:Jakobsmuscheln, Vinaigrette, Kräuterbouquet

Ganzes Menü für vier Personen, Schwierigkeitsgrad: sehr einfach. Zeitaufwand Vorspeise: 45 Minuten.

Weinempfehlung: Petite Arvine de Leytron 2005, Frères Philippoz.

12 frische Jakobsmuscheln 4 Orangen, Saft 50 g Butter 5 cl Olivenöl 50 g getrocknete Tomaten 50 g schwarze Oliven ½ Bund Basilikum Safran 1 EL Sherry-Essig Je ½ Bund Schnittlauch, Peterli, Kerbel 1 EL Balsamico-Essig 5 cl Olivenöl

Saft der ausgepressten Orangen auf die Hälfte einkochen, mit Schwingbesen oder Stabmixer kräftig mit der Butter und dem Olivenöl verrühren. Safran, Sherry-Essig, zerstossene getrocknete Tomaten, gehackten Basilikum und in Streifen geschnittene, schwarze Oliven beifügen. Jakobsmuscheln in einer Teflonpfanne in Bratbutter pro Seite zwei bis drei Minuten goldbraun braten.

Anrichten: Drei EL Sauce in tiefen Teller geben, drei Jakobsmuscheln darauf verteilen, mit Kräutersträusschen garnieren und dieses mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Mit einer essbaren Blume dekorieren.

Hauptgang: Rehfilet mit Quittenkompott und Kürbispüree

Zeitaufwand: 60 Minuten.

Weinempfehlung: Merlot de Cademario, Rovere 2005, Sergio Monti.

Rehfilet

4 Rehfilets à 150 g

Rehfilets in der Bratpfanne in 2 cl Öl während drei bis vier Minuten rundum anbraten, auf eine Platte geben und mit einer Aluminiumfolie abdecken.

Quittenkompott

400 g Quitten 120 g Zucker 4 Tannenzweige Wildfond 4 Orangen 4 Zimtstangen 4 Sternanis

Quitten schälen und in etwas Wasser mit dem Zucker, einem Tannenzweig, dem Zimt, den Orangenschalen und dem Sternanis auf kleinem Feuer kochen lassen. Nach einer halben Stunde Kochzeit die Quitten in kleine Würfel schneiden und mit dem Sirup beträufeln.

Kürbispüree

4 Minikürbisse 400 g Kürbis 4 dl Crème fraîche 20 g Butter

Kürbis schälen und in etwa 1 cm breite Würfel schneiden. In der Butter andünsten und leise köcheln lassen, dann die Crème fraîche beifügen. Einkochen lassen, Masse mit Stabmixer fein pürieren. Minikürbisse aushöhlen und beiseitestellen.

Anrichten: Kürbispüree auf den Teller geben, Minikürbisse mit Quittenkompott füllen und einen Tannenzweig hineinstecken. Rehfilet in Medaillons schneiden, auf den Teller geben und mit Wildjus nappieren.

Dessert: Schoko-Fondant

Zeitaufwand: 30 Minuten (2 Stunden kühl stellen).

Weinempfehlung: Noir absolu 2005, Domaine le Grand Clos, Charles Novelle.

180 g Butter 190 g dunkle Schokolade (70%) 240 g Kristallzucker 300 g Eier 80 g Mehl

Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit der weichen Butter verrühren, Zucker und Eier unter Rühren beifügen. Mehl dazusieben und mit Spachtel unter die Masse heben. Zwei Stunden kühl stellen. Aus Backpapier vier Zylinder von 10 cm Höhe und 5 cm Durchmesser formen, einfetten, auf ein Backblech stellen. Masse einfüllen und während sieben Minuten im 220 Grad heissen Ofen backen.

Anrichten: Backpapier entfernen und Schokolade-Fondant auf weissem Teller anrichten. Mit einer Kugel Vanilleglace servieren.