Der nobelste Weinkeller der Stadt

Das Hotel Baur au Lac führt eine Weinkarte mit rund 800 Flaschen. Bereits Alfred Hitchcock soll diese Vielfalt in den 60er-Jahren zu schätzen gewusst haben.

Einer von 40 Mitarbeitern im Weingeschäft: Sommelier Aurélien Blanc. Foto: Sabina Bobst

Einer von 40 Mitarbeitern im Weingeschäft: Sommelier Aurélien Blanc. Foto: Sabina Bobst

Denise Marquard@tagesanzeiger

Aurélien Blanc ist Franzose und stammt aus einer Winzerfamilie. Das sind sehr gute Voraussetzungen für seinen Job: Er ist seit sechs Jahren Sommelier im Baur au Lac und damit verantwortlich für eine Weinkarte, auf der 800 verschiedene Flaschen aufgeführt sind.

Weinkultur hat an der exklusiven Adresse beim Bürkliplatz eine lange Tradition. «Ich kenne kein anderes Haus, in dem der Weinhandel und seine Geschichte so wichtig sind», sagt Aurélien Blanc mit französischem Akzent. Diese Geschichte hat vor 170 Jahren begonnen. Seit 1844 importiert das Baur au Lac edle Tropfen aus dem Bordeaux und dem Burgund in Fässern, als erstes Haus in der Schweiz. In Flaschen abgefüllt wurde der Wein vom Personal des Hauses. Das Geschäft florierte, und das Hotel mietete weitere Keller dazu: am Bleicherweg, an der Kirchgasse, am Rennweg.

Heute ist von diesem Weinkeller, den das Hotel zum Fotografieren als zu unspektakulär bezeichnet, nicht mehr viel übrig. Nur noch die gängigsten Tropfen werden da gelagert. Der Rest befindet sich im Zentrallager in Regensdorf. Für Weinkenner ist der Aufenthalt trotzdem ein Erlebnis. Wo sonst kann man einen Marquis de Terre, einen Bordeaux aus dem Jahr 1929 oder einen Château Lafite aus dem Jahr 1947 bewundern? Auch hochkarätige Champagner sind reichlich vorhanden. «Wer im Baur au Lac feiert, bestellt keinen Prosecco», sagt der Sommelier. Auch die Auswahl der Sauternes (Süssweine) ist beachtlich. «Manche Gäste wechseln bei jedem Gang den Wein», sagt Blanc. Eine Flasche dürfe da auch 6000 Franken oder mehr kosten. Der Preis gewisser Flaschen im Sortiment beträgt gar bis zu 15'000 Franken. Selbst der Starregisseur Alfred Hitchcock soll in den 60er-Jahren im Haus so einige edle Tropfen getrunken haben.

Schweizer Weine im Trend

1902 öffnete der erste Weinladen an der Börsenstrasse seine Tore. Er existiert bis heute. Die Angestellten sprechen allerdings von einer Weinapotheke, weil die dunklen Holzgestelle ursprünglich nicht für Wein, sondern für Medizin bestimmt waren. «Hier decken sich Hotelgäste und Banker ein», sagt Aurélien Blanc. Über mangelnde Auswahl können sie sich nicht beklagen. Das Sortiment umfasst 3500 Flaschen, mehrheitlich aus Frankreich, Italien und Spanien. Die Kunden, weiss Blanc, möchten aber immer wieder Neues entdecken. Derzeit im Trend sind portugiesische Gewächse und einheimisches Schaffen. «Schweizer Weine erhalten immer mehr Aufmerksamkeit.»

Das Geschäft an der Börsenstrasse hat inzwischen Geschwister im Shop-Ville, in Männedorf und Regensdorf. «Wein hat heute fast schon eine so grosse Bedeutung wie die Kunst», sagt der Sommelier. Der Weinhandel ist der zweitwichtigste Geschäftszweig des Hotels geworden. Ständig wurde er ausgebaut. Zuerst kam ein Lager in Wiedikon dazu. Als dieses zu klein wurde, kaufte die Familie Kracht ein grösseres in Urdorf. In Regensdorf steht nun ein Neubau mit Vinothek und Raritäten­keller. Heute sind insgesamt 40 Mitarbeiter im Weingeschäft tätig. Sie erwirtschaften einen Jahresumsatz von rund 25 Millionen Franken. Dabei müssen sie sich gegen immer härtere Konkurrenz durchsetzen. «Heute verkauft der Detailhandel auch gute Weine», sagt Blanc. Ein paar Trümpfe bleiben dem Baur au Lac noch: gute Beziehungen zu den Winzern, Aussendienststellen in der ganzen Schweiz – und Tradition. «Wir haben eine Eigentümerfamilie, die nicht auf Umsatz und Rendite schielt, sondern auf Qualität.»

DerBund.ch/Newsnet

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