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Wirtschaftliches Überleben im LockdownBerner Wirte kommen in der Krise auf neue Ideen

Die Schliessung trifft alle Gastronomen hart. Drei Berner Wirte sagen, wie sie Kosten reduzieren und neue Ertragsquellen erschliessen, damit der Betrieb überlebt.

Die Tagungsräume im Sternen in Muri bleiben seit September wegen Corona leer. Wenigstens darf das Hotel offen bleiben, was Erträge generiert.
Die Tagungsräume im Sternen in Muri bleiben seit September wegen Corona leer. Wenigstens darf das Hotel offen bleiben, was Erträge generiert.
Foto: Franziska Rothenbühler

Der Lockdown ist für alle gleich. Und doch präsentiert sich die Lage für Wirte unterschiedlich, je nachdem, wie der Betrieb ausgerichtet ist. Da ist die trendige Brasserie, die viele Berner noch gar nicht kennen. Da gibt es das etablierte Feinschmeckerrestaurant, das nun Mittagsverpflegung über die Gasse verkauft. Oder der Landgasthof, dem Kongresse und Familienfeste bitter fehlen, der aber Hotelgäste bewirten kann.

Brasserie Bay, Bern

Bis jetzt wurde niemand entlassen, sagt Maurice Bridel, Mitbesitzer der Modern Brasserie Bay neben dem Kunstmuseum Bern.
Bis jetzt wurde niemand entlassen, sagt Maurice Bridel, Mitbesitzer der Modern Brasserie Bay neben dem Kunstmuseum Bern.
Foto: Franziska Rothenbühler

Als die Modern Brasserie Bay vor drei Jahren aufging, war das Trendmagazinen eine Notiz wert. Doch noch heute muss Bay-Mitbesitzer Maurice Bridel manchen Bernern erklären, dass sich neben dem Kunstmuseum ein Restaurant mit gehobener Frischküche befindet. Mit diesem Konzept kam für Bridel ein Take-away nicht infrage. «Wenn jemand ein Steak à point bestellt, will er es zu Hause nicht bien cuit essen.» Schon Wochen vor dem Beginn dieses Lockdown ahnte Bridel, was auf ihn zukommt. Die Bayleaf AG führte eine ausserordentliche GV durch, an der die Hauptaktionäre Maurice und Christina Bridel und elf befreundete Geldgeber den Liquiditätshorizont erörterten. Niemand sei entlassen worden, betont Bridel, «aber auch Kurzarbeit ist nicht gratis». Jeden Monat flössen Tausende von Franken ab. Eine Aktion wie die illegale Öffnung der Rothorn-Wirtin würde er nicht durchführen, sagt Bridel. «Aber ein gewisses Verständnis dafür habe ich.» Die Gastronomie habe leider keine so gute Lobby wie die Bauern, bedauert Bridel.

Restaurant Haberbüni, Liebefeld

Mit Take-away spricht Markus Schneiders Gourmetrestaurant Haberbüni neue Gästesegmente an.
Mit Take-away spricht Markus Schneiders Gourmetrestaurant Haberbüni neue Gästesegmente an.
Foto: Christian Pfander

Bei Markus Schneider im Liebefeld liegen die Nerven derzeit nicht blank. «Der Haberbüni geht es nicht so schlecht.» Anfang Dezember sei das anders gewesen, sagt der Besitzer: «Da hatte ich eine extrem schlechte Laune.» Doch dann besann sich Schneider auf seine Rolle als Chef und erstellte mit dem Team Aktionspläne für die kommende Zeit. Man kreierte Viergänger zum Abholen für die Festtage, bewarb diese auf den sozialen Medien und in Telefonanrufen bei Stammgästen. Mit Erfolg. Über 500 Einheiten hätten sie verkauft. Das vom «Gault Millau» mit 14 Punkten bewertete Fine-Dining-Lokal ist sich nicht zu schade, werktägliche Menüs über die Gasse anzubieten. «Das erweist sich auch als Chance, indem uns Gäste kennen lernen, die bisher Schwellenangst verspürten.» Schneider musste niemanden entlassen. Manche ausländische Angestellte entschieden sich, in die Heimat zurückzukehren, die anderen laufen auf Kurzarbeit. Zur Sigriswiler Verzweiflungsaktion sagt Schneider, er verstehe Liebis Aufschrei. «Auch ich habe schon mit diesem Gedanken gespielt.» Doch illegale Aktionen führten nicht zum Ziel. Allerdings seien auch Härtefallgelder auf Dauer keine Lösung. «Erst wenn wir wieder regulär öffnen dürfen, wird sich die Branche erholen.»

Hotel Sternen, Muri

Das Eigentümerpaar Erich und Marlis Badertscher steht zum Sternen – eine Sorge weniger für Hotelpächterin Jeannette Koller.
Das Eigentümerpaar Erich und Marlis Badertscher steht zum Sternen – eine Sorge weniger für Hotelpächterin Jeannette Koller.
Foto: Franziska Rothenbühler

Hart getroffen ist auch der Sternen in Muri. Der 4-Stern-Landgasthof beherbergt normalerweise Kongresse und Sitzungen, verpflegt Hochzeits- oder Geburtstagsgesellschaften. Seit dem 20. September stünden diese Räumlichkeiten leer, seufzt die Pächterin Jeannette Koller. «Ohne diese Aktivitäten kann der Betrieb nicht überleben.» Die Mitarbeiter hat Koller in Kurzarbeit geschickt. Nun bietet der Sternen Speisen zum Abholen an, von der einfachen Zwischenmahlzeit bis zum Sternen-Klassiker Chateaubriand. Ein Ass hat Koller im Ärmel: das Hotel. Zwar fehlen Kongressgäste, doch verbringen hier Leute aus Bern und sogar aus Muri einen Kurzurlaub, nur um einmal auswärts essen zu können. «Das käme in normalen Zeiten kaum vor», sagt Koller. Mit wenigen Fachkräften, elf Lernenden und fünf Praktikanten führt sie derzeit den Betrieb, sodass Letztere ihre Ausbildung fortsetzen können. Sie rechnet damit, dass der Sternen 2020 mit roten Zahlen in sechsstelliger Höhe abgeschlossen hat. «Wir schwitzen Blut, bis die Hilfspakete endlich geschnürt sind.» Ein Akt à la Sigriswil kommt für Koller nicht infrage. «Das Risiko ist hoch, man kann dabei alles verlieren – bis hin zum Vertrauen des Besitzers.» Eigentümer der Liegenschaft sind Erich und Marlis Badertscher. «Wir können den Sternen nicht fallen lassen», sagt Erich Badertscher.

Alle drei Betriebe – Bay, Haberbüni und Sternen – haben bisher kein Härtefallgesuch eingereicht. Der Sternen verzichtete, weil der Hotelbetrieb offen blieb. Die Verantwortlichen der beiden Restaurants warteten den Bundesratsentscheid vom Mittwoch ab, da sich bisher ständig die Regeln änderten. «Das hat mich fast am meisten geärgert», sagt Haberbüni-Wirt Schneider dazu.