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«Weil wir alles selber machen, wissen wir genau, was drin ist»

Der Berner Wirt Bernhard Hüsser verschmäht Fertigprodukte und liebt kulinarische Traditionen. Darum beteiligt er sich an der Schweizer Genusswoche, die Traditionelles und Regionales auf den Teller bringt.

Fleisch vom glücklichen Säuli: Bernhard Hüsser in der Greyerzerstube des Berner Restaurants Moléson.
Fleisch vom glücklichen Säuli: Bernhard Hüsser in der Greyerzerstube des Berner Restaurants Moléson.
Adrian Moser

Mit Slow Food hatte Bernhard Hüsser früher nicht viel am Hut. Zumindest nicht mit der Organisation. Mit der Einstellung, auf Saisonalität, Regionalität und natürliche Produkte zu achten, verband ihn allerdings viel. «Ich fand, ich mache das ja schon längst.» Als er 1998 mit seiner Frau Sue das Moléson an der Aarbergergasse in Bern übernahm, war für ihn klar: «Wir produzieren alles selber.» Darum wisse er genau, was drin sei. Statt Bouillonpaste aus dem Becher werden Knochen ausgekocht. Daraus gewinnt er Fonds für Saucen. Merken das die Gäste? «Wer selber kocht, merkt den Unterschied», sagt Hüsser. Es irritiere ihn sehr, wenn er in einem Dokumentarfilm sehe, dass in industriell hergestellten Broten bis zu 300 Zusatzstoffe seien, die nicht deklariert werden müssten. Deshalb bezieht er das Brot vom Bäcker seines Vertrauens.

Zu Beginn hätten ihm Gäste rundheraus gesagt, es interessiere sie nicht, woher das Fleisch stamme. Das habe sich geändert. Hüsser bezieht das Schweinefleisch nicht von einer Fabrik. Die Säuli, die Biertrester und Raps fressen, leben in einem Freilaufstall mit Auslauf. «Die Aromatik dieses Fleisches ist eine Welt für sich», schwärmt er. Ebenfalls gut auf der Karte vertreten ist das Charolais-Rindfleisch. Die Population dieser robusten Rasse, von der sein Fleisch stammt, lebe in der Gegend von Charolles im Freien, sei darum fast nie krank und brauche keine Antibiotika-Cocktails.

«Die Tiere haben ein schönes Leben», findet Hüsser. Und weil das Schlachtvieh «from nose to tail» verwertet wird, gibt es in einem Slow-Food-Restaurant nicht nur Filet, sondern auch die Second Cuts, die weniger bekannteren Stücke, die von ihrer Qualität in nichts hinter den teuren zurückstehen. Auch geschmorte Rinderbacke oder Schweinsfüssli sind auf der Moléson-Karte präsent.

Keine vollen Sauenkübel

Als Hüssers mit diesem Konzept in Bern anfingen, gab es auch Bedenkenträger: «Ihr werdet leere Kassen und volle Sauenkübel haben», sagten sie. Dem war nicht so. Essen, von dem man weiss, woher es stammt, ist en vogue. Gleichzeitig ist Food-Waste, das Verschwenden von einwandfreien Lebensmitteln, im breiten Bewusstsein angekommen. Ein gutes Management in der Küche verhindere, dass solche Produkte weggeworfen werden müssten, sagt Hüsser.

«Nicht jeder, der zu Hause seinen Besuch bekocht, ist auch ein guter Beizer.»

Andere Trends der letzten Jahre liess der Beizer an sich vorbeiziehen: Molekularküche etwa oder die Sous-Vide-Garmethode. Ihn störe es, wenn man alles in Plastikfolie verpacke, aus der Weichmacher ins Gargut gelangten: «Wenn man es richtig macht, bekommt man das gleich gute Resultat auch ohne Plastik hin.» Auch mag er keine Pinzetten, um damit Kleinstteile über Minigänge zu streuen, wie das manche Spitzenköche im Highend-Bereich lieben.

Im Moléson kommen die Menüs in gusseisernen Platten auf den Tisch, so wie einst bei Hüssers Grossmutter zu Hause. Jeder schöpft so viel, wie er essen mag. Es komme vor, dass neue Gäste, die das nicht wüssten, von den Portionen überfordert seien. Doch das Moléson nennt sich Gourmanderie, und der Gourmand will – anderes als der Gourmet – keine winzigen Chichi-Gerichte, sondern gut und genug essen.

Umfeld mit Problemen

Hüsser ist nicht immer nur der leutselige Wirt. Er kann auch streng und fordernd auftreten. Weil schon bei der Betriebsübernahme am Standort einiges im Argen lag, gründete er die IG Aarbergergasse. Diese steht bei der Stadtregierung immer wieder auf der Matte, wenn sich der Drogenhandel zu penetrant in der Gasse ausbreitet, weil die Anlaufstelle an der nahen Hodlerstrasse nach Hüssers Meinung allzu limitierte Öffnungszeiten aufweist.

Er bedauere die Polizisten, die in Sisyphusarbeit Symptombekämpfung betreiben müssten. Das Desinteresse der Stadt versteht er als «débrouillez-vous». Wenigstens habe sich dank des Nachtlebenkonzepts die Sicherheitslage verbessert, hält Hüsser fest, der einst im Berner Bahnhofbuffet die Kochlehre und später die Hotelfachschule Luzern absolvierte. Zwei Jahrzehnte Erfolg in einem Betrieb sind in der Branche nicht selbstverständlich. Heute sei der Weg in die gastronomische Selbstständigkeit zu einfach geworden, sagt Hüsser, viele scheiterten deswegen. «Nicht jeder, der zu Hause seinen Besuch bekocht, ist auch ein guter Beizer.»

Begegnungen mit Menschen wiedermontag.derbund.ch

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