«Wir wollen nichts unter Heimatschutz stellen»

Lukas F., Mitgründer und anonymer Rezensent von Spunten.ch, sagt, was Traditionsbeizen ausmacht – und warum es sich lohnt, sie aufzusuchen.

Lukas F. (r.) und sein Gründerkollege von Spunten.ch wollen ihre Arbeit unerkannt verrichten. In der Mitte: die unvermeidliche Menage.

Lukas F. (r.) und sein Gründerkollege von Spunten.ch wollen ihre Arbeit unerkannt verrichten. In der Mitte: die unvermeidliche Menage.

(Bild: zvg)

Hanna Jordi

Umgangssprachlich spricht man gern von Spunten, um alteingesessene Beizen zu beschreiben. Was macht für Sie den Spunten aus?
Einerseits sind da harte Kriterien heranzuziehen: Gibt es einen Stammtisch? Ein Buffet? Gehäkelte Vorhänge? Vor allem aber geht es um die Menschen, die dem Betrieb sein Gesicht geben. Ein Wirt mit kräftigem Händedruck und ebensolcher Stimme. Auch die Gästezusammensetzung ist wichtig: Die meisten kommen alleine, sitzen aber beisammen. Der Spunten ist eine soziale Institution.

Auf der Seite www.spunten.ch führen Sie ein nationales Verzeichnis von «originalen und originellen» Beizen. Weshalb?
Als ich in Bern studierte, haben wir oft Spunten aufgesucht, um die Stadt zu spüren. Es begann als Spielerei, dann wurde es zum Sport. Wir haben Rezensionen geschrieben, im Forum über Bierpreise diskutiert und Interessierte eingeladen, es auch zu tun. Inzwischen haben wir schweizweit über 100 Spunten erfasst, fotografiert und kategorisiert.

Was für ein Spunten-Terrain ist Bern?
Von 14 verzeichneten Lokalen sind vier bereits geschlossen. Bern ergeht es wie allen Städten, die Spunten sterben aus. Unsere Theorie lautet: In der Innenstadt haben es die Wirte schwer, weil die Mieten hoch sind. Je näher am Stadtrand, umso besser können die Beizen überleben. Entsprechend sind Tramwendeschlaufen gute Orte für Spunten. Egal, in welcher Stadt man ist, dorf findet sich meist eine traditionelle Beiz. Wie das Restaurant Bahnhof Weissenbühl, seit Jahren eine meiner Lieblingsbeizen in Bern. Schön, dass es sie noch gibt.

Ist diese Sehnsucht nach dem Gleichbleibenden nicht etwas konservativ? Dinge verändern sich nun mal.
Vielleicht ist es konservativ. Aber nicht in einem wertenden Sinn: Wir sind wie Historiker, die an einer Chronik arbeiten. Bei uns ist es halt ein Beizenkatalog. Wir beschreiben, was da ist – wir wollen nichts unter Heimatschutz stellen.

Was finden Sie im Spunten, was Sie in modernen Beizen vermissen?
In eine Beiz zu gehen, kostet etwas Überwindung. Tritt ein Neuer ein, drehen sich erst mal alle Köpfe am Stammtisch um. Wer es will, kommt nach einem «Grüessech» aber leicht ins Gespräch. Einmal, in Frauenfeld, nahm der Wirt plötzlich die Handorgel hervor und spielte ein Ständchen. Das sind halt Momente, die man sonst nicht jeden Tag erlebt.

Diese Sehnsucht nach Urtümlichem und Gemütlichkeit findet sich auch in der modernen Gastronomie wieder: Holztische, Hörnli und Ghackets und Menagen tauchen vermehrt in modernen Restaurants auf. Kann dieser urbane Gastrotrend den Spunten retten?
Nein. Denn der Geist eines Spuntens erschöpft sich nicht in der Karte oder der Einrichtung. Das Maggifläschchen auf dem Tisch in einem modernen Restaurant ist oft mehr ein ironisches Zitat. Der Spuntengeist ist da nicht vorhanden. Als Gäste aber haben die Leute, die sich für die ursprüngliche Gastronomie interessieren, schon ein Potenzial. Nachdem der Heimatschutz ein Büchlein über die ebenfalls aussterbenden Tearooms gemacht hat, müssten demnächst eigentlich die Traditionsbeizen dran sein.

Das Beizen-Aufspüren als Breitensport?
Wer weiss? Ich finde es ein bereicherndes, schönes Hobby. Und man lernt die Schweiz kennen – vom Stammtisch aus.

DerBund.ch/Newsnet

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