Gratis-Hahnenwasser ist kein Menschenrecht

Viele Berner Restaurants verlangen für Leitungswasser ein paar Franken – die Regelungen, ob jemand für ein Glas Wasser bezahlen muss, sind jedoch höchst unterschiedlich.

Wasser aus der Leitung: Setzt es der Wirt auf die Rechnung?

Wasser aus der Leitung: Setzt es der Wirt auf die Rechnung?

(Bild: Colourbox)

Adrian Sulc@adriansulc

Ein leicht säuerlicher Blick ist einem in manchen Lokalen gewiss, wenn man zum Essen «nur ein Hahnenwasser» bestellt. Oder gleich eine ganze Karaffe für die gesamte Tischgesellschaft. Doch jedes Mal ein Mineralwasser ohne Kohlensäure bestellen? Der Unterschied ist geschmacklich klein, wenn nicht ­inexistent. Und günstig ist das Wasser aus der Flasche meist auch nicht.

Doch die Gastronomie ist nicht eben die rentabelste aller Branchen – für die meisten Lokale sind die Margen auf den Getränken ein essenzieller Beitrag. «Der Umsatzanteil von Mineralwasser bzw. Wasser in der Restauration beträgt immerhin 8 Prozent», schreibt Gastrosuisse-­Sprecherin Astrid Haida.

«Die Nachfrage nach Hahnenwasser ist gestiegen»

«Wenn alle Gäste Hahnenwasser bestellen würden, fehlten uns am Ende des Tages einige Hundert Franken Umsatz», sagt David Kamphoff, Geschäftsführer des Berner Asien-Restaurants Nooch an der Aarbergergasse. Deshalb setzt Kamphoff seinen Gästen einen Franken für Hahnenwasser auf die Rechnung – «für unsere Serviceleistung und fürs Abwaschen der Gläser». Das Glas werde dann auf Wunsch auch nachgefüllt. Und wenn der betreffende Gast noch Wein oder Kaffee ordert, dann wird im Nooch der Franken fürs Leitungswasser wieder storniert.

«Die Nachfrage nach Hahnenwasser ist gestiegen», sagt Kamphoff, «es ist bekannt, dass unser Wasser in Bern und in der ganzen Schweiz gut schmeckt.» An der Popularität des Leitungswassers haben nicht alle Freude – neben den Wirten auch die Abfüller von Mineralwasser nicht. So kritisierten Letztere mit scharfen Worten die Berner Stadtverwaltung, weil diese möglichst nur noch Leitungswasser ausschenken will.

Schweizer trinken weniger Mineral

Sorgen machen der Schweizer Mineralwasserbranche gleich zwei Entwicklungen: Erstens wird der Anteil der Mineralwasserimporte in die Schweiz immer grösser – die Discount-Mineralwasser von Abfüllern in Italien und Frankreich sind günstiger als die Schweizer Marken. Gut ein Drittel des hierzulande getrunkenen Mineralwassers kommt aus dem umliegenden Ausland. Zweitens ist der generelle Pro-Kopf-Konsum vom Mineral­wasser hierzulande von 2007 bis 2011 um 6 Prozent gesunken – auf 111 Liter pro Einwohner (Mineralwasser mit und ohne Kohlensäure). Ob der Konsum eher in den eigenen vier Wänden, im Büro oder in der Gastronomie gesunken ist, lässt sich schwer abschätzen.

Margen auf Mineralwasser aus der Flasche sind grösser

Wie im Restaurant Nooch bezahlen die Gäste auch im Restaurant Ringgenberg am Berner Kornhausplatz fürs Wasser aus dem Leitungsnetz: Für zwei Franken pro Person gebe es unbegrenzt Hahnenwasser, sagt Wirtin Angela Rubli. Nur zum Kaffee gebe es ein kleines Glas Wasser gratis, nicht aber zum Wein. Das stehe so auf der Weinkarte und bei der Bestellung werde der Gast darauf hingewiesen. «Für die meisten ist das kein Problem.» Die Regelung sei bereits vor rund zehn Jahren eingeführt worden und gelte auch in den Ringgenberg-Schwester­lokalen Marzilibrücke und Dampfzentrale. «Personal und Infrastruktur kosten sowieso», sagt die Ringgenberg-Chefin, «auch das Rindsfilet ist bei uns ja teurer als im Migros». Deshalb werde auch für das Leitungswasser etwas verlangt. Doch die Marge auf dem Hahnenwasser sei tiefer als auf dem Wasser aus der Flasche.

Gratis-Hahnenwasser gibt es auch im asiatischen Restaurant Fugu an der Gerechtigkeitsgasse nicht: Dort bezahlen die Gäste gar drei Franken für Wasser à discrétion. Dafür wird das ­Leitungswasser effektvoll mit einem Stück weisser Kohle aus Japan serviert. Dieser «Kishu Binchotan», so schreiben die Fugu-Betreiber auf ihrer Internetseite, bereichere das ­Wasser mit Mineralien, filtere Chlor heraus und mache es «geschmeidiger».

Fritz Gyger, der Wirt der Harmonie in der Hotelgasse, hält hingegen nichts ­davon, die Gäste für Leitungswasser zur Kasse zu bitten. «Wenn jemand fragt, erhält er gratis Hahnenwasser.» Auch im Restaurant Lötschberg an der Zeughausgasse ist das Wasser im Zwei-Deziliter-Glas gratis. «Zu Wein gibts auch eine ­Karaffe», sagt Mitarbeiter Ali Usman Shaikh. «Man muss aber wissen, dass uns auch das Servieren eines Wasser­glases Arbeit bereitet.» Im Kung Fu Burger an der Speichergasse erhalten die zumeist jungen Gäste gleich eine ganze Karaffe Wasser, wenn sie dies wünschen.

Nur im Tessin gesetzlich verankert

Pragmatisch sind die Restaurants Schmiedstube an der Zeughausgasse und Anker am Kornhausplatz: Wer nur ein Glas Wasser will, bezahlt dort 1.50 bzw. 2 Franken. Wer Wein oder etwas zu Essen bestellt, trinkt gratis Hahnenwasser. Die gleiche Regel gilt im Restaurant im Berner Kultur-Casino. Das Wasser kostet dort einen Franken pro Deziliter. «Der Gast hat keinen Anspruch auf ein kostenloses Glas Wasser», so Gastrosuisse-­Sprecherin Haida. Nur im Kanton Tessin könne der Gast gemäss kantonalem Gastgewerbegesetz ein Gratis-Wasser verlangen, wenn er eine Hauptmahlzeit konsumiert. «Auch die Abgabe von Hahnenwasser ist eine gastgewerbliche ­Leistung. Sie unterscheidet sich von der Bestellung eines Mineralwassers nur durch einen ­etwas tieferen Einstandspreis.» Die übrigen Kosten – rund drei Viertel der Gesamt­kosten – blieben hingegen unverändert, auch wenn es nur ein «Hahnenburger» sei.

DerBund.ch/Newsnet

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt