Friteuse, Feldschlösschen, Familie

Seit 25 Jahren führt Martin Spycher das Restaurant Tramway am Breitschplatz – als Wirt und Koch in Personalunion. Seine Kellnerin, Jelena, ist noch länger dabei.

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Mischa Stünzi

Es ist eine Legende; geliebt von den einen (wegen seiner Grösse), gefürchtet von den anderen (ebenfalls wegen seiner Grösse); der frittierte Albtraum jedes Vegetariers und der Stolz von Martin Spycher: das Cordon bleu im Restaurant Tramway.

Neulich sei er in Basel Taxi gefahren, erzählt Spycher, der in der Beiz am Breitschplatz nicht nur wirtet, sondern auch kocht, «und der Täxeler kannte mein Cordon bleu». Das mache ihn schon stolz.

Die grauen Haare zerzaust, das T-Shirt bunt bedruckt und etwas verwaschen: Spycher sieht nicht so aus, wie man sich den typischen Koch vorstellt. Auch sein Revier sieht nicht aus wie jede andere Küche. Hier wird mehr als nur gekocht.

Es ist gleichzeitig Büro und Fernseh-Stube. Auf mehreren Bildschirmen laufen parallel verschiedene TV-Programme. Wie hält er das nur aus, in der Hektik einer Restaurantküche zusätzlich berieselt zu werden? «Ohne das würde ich hier hinten verrückt», sagt Spycher, der seine Worte sorgfältig wählt.

«Das Fernsehen lenkt mich von der Hektik ab.» Zudem kann er aus der Küche via Computer überprüfen, was vorne im Lokal verkauft wird. Das Programm dafür hat er in den 1990ern selber geschrieben.

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Seit 1991 leitet Spycher das Tramway. Krisen haben er und seine Beiz mehrere überstanden. Zum Beispiel als er fast ausgebrannt wäre wegen der Arbeitsbelastung. Damals war die Beiz auch mittags geöffnet.

Das war zu viel für Spycher. «Da hast du am Nachmittag noch einen sturmen Gring vom Mittagsgeschäft und die Leute wollen schon wieder essen. Manchmal reagiert man dann halt hässig. Das hat zu einer unguten Stimmung geführt.» Warum hat Spycher keinen Koch eingestellt? «Dann hätte ich die Preise anheben müssen.

Das hätten die Leute nicht goutiert; die waren es sich gewohnt, dass das Mittagsmenü im Tramway zehn Stutz kostet.» So beschloss er, das Lokal nur noch am Abend zu öffnen. Nun habe er wieder Freude am Job.

Eine andere Krise erlebte das Tramway 1998. Mit dem neuen Alkoholgesetz konnten damals auf einmal auch kleine Betriebe Alkohol ausschenken. 1996 sei der Bierlieferant noch praktisch jede Woche vorgefahren, sagt Spycher.

Jedes Mal brachte er 2000 Liter Bier. Rund die Hälfte des Umsatzes machte der Spunten damit; die andere mit dem Spielautomaten. 1998 habe sich der Bierabsatz halbiert.

«Früher hatten wir viele Alkis. Heute kommen Familien mit Kindern essen.»Jelena, Serviceangestellte

Spycher musste sich und sein Lokal neu erfinden – zum Glück könne er kochen, sagt der Wirt und grinst. Seitdem setzt Spycher aufs Essen statt aufs Bier. «Süffle, die in Pantoffeln ins Lokal kamen, wollte ich hier nicht mehr haben. Die habe ich rausgeworfen.»

Im Rückblick hätte dem Tramway kaum etwas Besseres passieren können. Das findet auch Spychers Angestellte Jelena, die seit 30 Jahren im Restaurant serviert: Die heute bunt gemischte Gästeschar mache den Charakter des Tramway aus. «Früher hatten wir hier viele Alkis; heute kommen sogar Familien mit Kleinkindern zum Essen. Das ist doch schön.»

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Nach wenigen Sätzen wechselt Jelena ins Du und entschuldigt sich umgehend: «Sie müssen entschuldigen, hier sind wir wie eine grosse Familie. Es ist normal, dass sich alle duzen.»

Papa nennt sie scherzhaft den älteren Herrn, der am Tisch neben der Bar sitzt und mit ihr eine Flasche Rosé teilt. Schon bald sitzen wir zu dritt am Tisch und plaudern in einer Mischung aus Berndeutsch und Italienisch über das Quartier, die Ascom und das Tramway.

Sie habe die Lehre in Slowenien unweit der italienischen Grenze gemacht, erklärt Jelena. Deshalb spreche sie die Sprache so gut. Viele Secondos kommen nur ihretwegen ins Tramway. Auch Portugiesen und Spanier.

«Manchmal bittet mich ein Gast, für ihn einen Text zu übersetzen. Das freut mich», sagt Jelena, springt auf und zapft drei Bier für die Mannen, die eben zur Tür hereinkommen. Sie kennt ihre «Familie» und weiss auch ungefragt, was gewünscht ist.

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Den ungewöhnlichen Namen verdankt das 1891 gegründete Restaurant der Tram-Endstation, die früher hier war. Das Tram ist nicht nur im Namen, sondern auch im urchigen Lokal präsent. Historische Trambilder und Streckenpläne an den Wänden, eine Tramskulptur als Raumtrenner.

Noch dieses Jahr soll sogar das komplette Mobiliar Tram-like werden. Spycher beschafft neue Tische und Stühle, die mit ihren Holzriemen an die alten Trambänke erinnern sollen.

Also denkt Spycher auch nach fünfundzwanzig Jahren im Tramway nicht ans Aufhören? «Das Lokal ist meine Existenz. Und heute ist es genau so, wie ich mir ein Restaurant vorstelle. Ich werde sicher noch zehn, zwölf Jahre weitermachen.»

Der Bund

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